I-a cunoscut pe Eric Vergne, unul dintre cei mai buni 100 de cofetari artizani ai lumii, pe Pierre Herme, renumit pentruun cei mai buni macarons, si pe Mickael Azouz, unul din cei mai prestigiosi ciocolatieri din lume. De la ei a invatat ca in meseria de patiser nu e suficient sa fii creativ - iti trebuie rigoare, seriozitate si precizia unui chirurg. Iata si care sunt secretele unei patiserii de lux, pe care Ana le pune in practica zi de zi in laboratorul sau de la Zexe Cofeturi.
Care sunt principalele diferente dintre deserturile ieftine si cele scumpe?
Exact aceleasi diferente care sunt in general intre un produs ieftin si unul scump: de concept, calitate, estetica si prezentare. In ceea ce priveste dulciurile, diferentele rezida in calitatea ingredientelor, maiestria combinatiilor la nivelul aromelor, gustul produsului, rafinamentul montarii si nu in ultimul rand, prezentarea acestuia. Si faptul ca sunt produse in mod artizanal are o importanta majora in cresterea pretului.
Ce anume da diferenta de gust?
In general..totul. O prajitura nu este scumpa degeaba. Cel putin nu una de-a mea. De la calitatea ingredientelor pana la modalitatea de prepare a retetelor elaborate cu multa munca si grija. Asa cum exista o reteta a succesului in orice domeniu, reteta executata corect e baza succesului si in patiserie. La dulciuri, esential este sa respecti cu strictete cantitatile. Si cand zic cu strictete, trebuie citit la gram.
Sa nu uitam insa ca acest lucru nu e suficient pentru a crea un “altfel” de desert. Reteta unui gust exceptional insemna in egala masura savoir-faire (maiestria cofetarului) si ingrediente de cea mai buna calitate. Sigur, conteaza si amprenta cofetarului. Acea tusa finala, pensula inmuiata in aur comestibil cu care innobilezi o prajitura, sau petala de trandafir asezata pe suprafata lucioasa a ciocolatei negre. Dincolo de gustul exceptional, e frumusetea inefabila a celui produs, povestea lui, lumea de vis in care te transporta.
Ce ingrediente premium folosesti in laboratorul tau? Care este cel mai scump?
Anul trecut am facut doua calatorii -una la Paris, la targul de ciocolata si alta la Viena. Am asistat la toate demonstratiile importante din domeniu si am testat diverse tipuri de ciocolata, cacao, vanilie, unt. Produsele pe care le folosesc in laborator sunt cele cu care am lucrat si in Franta sau cele pe care le descopar in calatorii ca cele mai sus mentionate.
Eu, una, tin foarte mult la ceea ce fac. Prin urmare nu am pus niciodata prafuri la cutie, deserturile mele sunt facute integral de mine si echipa mea de artizani-cofetari si toate ingredientele utilizate sunt adevarate. Folosesc printre altele una dintre cele mai bune ciocolate din lume (Valrhona), unt si vanilie adevarate, frisca naturala, aur si flori comestibile. Cel mai scump ingredient este ciocolata, fiind si cel mai important dupa parerea mea. Atat Valrhona cat si Icam , cele doua marci de ciocolta pe care le folosesc, sunt producatori de avant-garda, care pun accentual pe descoperirea de noi arome de ciocolata.
Ce prafuri/premixuri exista pe piata si te-au surprins chiar si pe tine?
Exista premixuri pentru orice… de la macarons pana la croissante, blaturi si crème. Pe mine nimic nu ma mai surprinde cand vine vorba de prafuri.
Cum arata un laborator de patiserie premium?
Plin cu oameni dedicati acestei meserii. Cam de aici porneste totul. Utilaje specifice care iti usoreaza viata de cofetar, iar la mine exista si o biblioteca plina de carti dedicate dulciurilor.
Care este cea mai importanta lectie pe care ai invatat-o in Franta, cand vine vorba de patiseria de lux?
Cei doi ani de studii petrecuti in Franta au fost o insiruire de lectii care m-a transformat fundamental. M-a vertebrat pot sa spun. Am invatat ca rigoarea si seriozitatea sunt esentiale. Acesta meserie frizeaza perfectiunea, nu e pentru oricine. Nu e suficient sa fii creativ si sa ai ingrediente, tot ceea ce faci trebuie sa fie fara greseala.
Cum difera patiseria din Franta de cea din Romania?
Ca de la cer la pamant. Franta e o tara cu traditie, unde respectul acordat acestei meserii este enorm. In Hexagon lucreaza artizani-patisieri, meseria e o arta si cozile la patiseriile prestigioase arata succesul de care se bucura acestea chiar daca preturile sunt enorme. Ciocolata, macarons, prajiturile sunt tratate ca niste bijuterii, iar marii patisieri sunt vedete la fel de importante ca actorii, scriitori, politicieni. La salonul de ciocolata, cozile la autografe durau cateva ore. In Romania, s-au facut progrese foarte mari, dar drumul este inca lung.