Cele mai apreciate prajiturele in cofetariile din toata lumea, macarons sunt o provocare pentru cofetari, dar mai ales pentru amatori. Cu o textura crocanta la exterior si moale la interior, colorate in toate nuantele curcubeului, cu zeci de variante de umpluturi, macarons atrag prin eleganta si delicatete.
“Multa lume m-a intrebat cum se fac macarons”, imi explica Ana Consulea, un cofetar care a adus parfumul Frantei in micul Paris. Macarons pregatite de ea au forme perfecte si cele mai delicate umpluturi. Ne-a spus reteta si ne-a aratat pas cu pas cum se pregatesc.
Iti spunem, inca de la inceput, ca sunt un desert pe cat de delicat, pe atat de incapatant. S-ar putea ca primul experiment sa nu fie tocmai reusit. Piciorusul pufos (cel care le face atat de celebre) s-ar putea sa nu apara de la prima tava, temperatura s-ar putea sa fie ajustata si in functie de cuptorul tau personal, iar prima portie s-ar putea sa fie doar niste bezele mai rasarite, care nu au legatura cu celebrul desert.
Persevereaza, e sfatul Anei. Odata ce le prinzi “secretul” nu te vei mai putea opri din macarons.
Ingrediente (pentru aproximativ 50 macarons):
- 200g pudra de migdale (faina de migdale)
- 200g zahar pudra
- 200g zahar tos
- 50ml apa
- 150g albus
- un varf de lingurita colorant gel rosu
- Umplutura: 350g gem de zmeura
Amesteca intr-un bol zaharul pudra cu faina de migdale cat sa le omogenizezi. Cantareste separat 75g albus si pune-l deoparte.
Restul de 75g albus pune-l in bolul pentru mixer (este de preferat sa folosesti un mixer planetar sau mixer static, dar si mixerul de mana poate da rezultate bune).
Pune la fiert zaharul tos cu apa pentru a pregati un sirop fierbinte pentru bezeaua intaliana. Cand siropul incepe sa fiarba (112C) poti incepe sa mixezi si albusurile pentru bezea.
Cand siropul fierbe si atinge 118C-121C, toarna-l imediat in bolul in care ai inceput deja sa mixezi albusul.
Continua sa bati albusul spuma pana cand bezeaua este tare si lucioasa, iar bolul in care se afla aceasta s-a racit.
Adauga, la final, colorantul si continua sa mixezi pana cand il incorporezi si bezeaua are o culoare uniforma.
Amesteca zaharul pudra si faina de migdale cu albusurile lasate deoparte.
In acest amestec incorporeaza bezeaua pregatita, incet, cu mana.
Pregateste tavile cu hartie de copt. Toarna macarons in tava cu posul de patiserie (cu dui de 8mm) la distanda de 1,5-2cm. Tine posul perfect perpendicular pe tava. Fiecare macaron turnat nu trebuie sa fie mai mare de 2cm in diametru.
Bate tava cu podul palmei pentru a aplatiza complet macarons si pentru a scoate eventualele bule de aer.
Lasa macarons deoparte timp de 30-60 minute pana cand se usuca la suprafata, iar atunci cand le atingi, nu se lipesc de deget.
Daca ai cuptor cu ventilatie, incinge-l la 150-155C si coace macarons timp de 15 minute. Daca ai cuptor cu convectie, poti ridica temperatura la 160C si coci macarons timp de 14 minute. Pentru un cuptor cu gaz poti pune macarons la copt la nivelul la care coci, de obicei, bezeaua.
"Temperatura ideala variaza de la un cuptor la altul, de aceea poti face testul cu o portie mica de macarons la inceput pentru a stabili exact care este temperatura ideala pentru cuptorul tau", spune Ana Consulea.
Cand macarons s-au racit lipeste-i doi cate doi cu 5-7g gem de zmeura.
Pune macarons la frigider timp de 48 ore inainte de a le gusta.
Cofetar: Ana Consulea, Zexe Cofeturi
Fotografii: Teodora Maftei