Reactia Maillard a fost descoperita in 1910 de chimistrul francez Louis Camille Maillard. El a observat pentru prima data ca zaharul sau proteinele reactioneaza la temperaturi mari, schimband culoarea si aroma alimentelor gatite. Rezultatele apar doar la temperaturi mai mari de 140 grade C si sunt explicate de o serie de reactii chimice non-enzimatice intre aminoacizi și zaharuri reducatoare, care produc o schimbare de aroma si culoare. O temperatura mare este importanta pentru ca va creste rata reactiilor chimice si va accelera evaporarea lichidului. Reactia Maillard sau procesul de brunificare a anumitor alimente, nu trebuie confundata, insa, cu reactia de caramelizare care se produce in cazul zaharului.
Pe reactia Maillard, si compusii care se formeaza in urma ei, se bazeaza aromele artificiale create de-a lungul timpului. Insa cele mai importante preparate care beneficiaza de pe urma acestui proces sunt:
• painea prajita
• painea, prajiturile sau biscuitilor copti in cuptor
• nucile sau alti samburi uleiosi copti
• culoarea si gustul berii, ciocolatei, cafelei si siropului de malt
• fripturile si legumele la cuptor