Cum am ajuns sa mancam ceea ce mancam si cum ne-au influentat, de-a lungul secolelor, marile descoperiri geografice ale omenirii, cum ne-am schimbat pe masura ce tehnologia a devenit parte din viata noastra si in ce fel a evoluat societatea integrand obiceiul de a manca in comunitate - toate acestea le puteti afla urmarind rubrica noastra saptamana despre "Istoria gustului".
______________________________________________________
ISTORIA GUSTULUI
INTRODUCERE
O noua istorie a bucatariei
Paul Freedman
Gustul nu este rezervat doar unei aristocratii, unor curti din trecutul european, abbasid sau chinezesc, ori vizibilului „specialist gastronom” din prezent. Subiecte din istoria sociala a oamenilor obisnuiti, ca ratia de calorii, amenintarea foametei si aprovizionarea centrelor urbane ne-au ajutat sa ne facem o idee despre fragilitatea si greutatea vietii pre-industriale.
Relevanta unei istorii a hranei in sens fundamental nu are nevoie de nici o justificare. Schimbul de produse rezultat din descoperirea Lumii Noi, dependenta societatilor de o sursa de hrana coplesitor de importanta (de exemplu, Irlanda secolului al XIX-lea si cartoful), sau impactul razboaielor moderne asupra regimului alimentar al populatiei civile sunt, in mod clar, teme majore.
La mijlocul secolului al XX-lea, interesul istoricilor pentru conditiile sociale, si in special, pentru istoria oamenilor obisnuiti a ridicat, inevitabil, intrebari despre cum traiau taranii si muncitorii in trecut; cum se hraneau; cum faceau fata impredictibilitatii recoltelor, aprovizionarii cu hrana si preturilor.
In opozitie, descrieri ale gusturilor culinare ale claselor sociale cu statut privilegiat au fost privite pana de curand ca fiind relevante doar pentru antropologia ceremoniala, cum ar fi excesul elaborat de la curtea burgunda, in secolul al XV-lea, unde muzicienii ieseau din placinte coapte, iar in tablourile comestibile erau infatisate batalii, asedii si alegorii. Altfel, istoria bucatariei a fost considerata parte din istoria modei, deci a frivolitatii.
Si totusi, ideea ca sufletul unei societati este revelat de modul de pregatire al hranei a existat, de fapt, din cele mai vechi timpuri. Potrivit traditiei clasice grecesti si a celei chinezesti, barbarii consumau carne cruda sau nepreparata, in loc sa adopte practicile civilizate ale gatitului, acesta fiind un aspect esential al barbarismului lor. Hunii si, opt sute de ani mai tarziu, mongolii erau cunoscuti pentru „pregatirea” bucatilor de carne prin asezarea lor intre partea interioara a coapselor calaretului si calul sau. In acest caz si in multe altele, identificarea unei populatii dupa bucataria sa este mai mult o preocupare a observatorilor externi cu idei stereotipe decat o activitate de auto-reflectie.
Un astfel de dispret incurajator se aplica fie la totala lipsa de gust (ca in cazul parerii universale cu privire la caracterul inadecvat si neinteresant al mancarii britanice sau americane), sau la rafinamentul sofisticat (populara neincredere britanica in „sosurile stranii frantuzesti”, care dateaza de la inceputul secolului al XVIII-lea). Poate cuprinde aversiunea fata de indivizii care par obsedati de prepararea hranei (o nemultumire obisnuita la adresa imigrantilor, in Statele Unite), sau fata de cei care au o definitie mai cuprinzatoare decat a obsevatorului, despre ceea ce este comestibil. Aceasta ultima distinctie, intre o viziune mai larga si una mai ingusta asupra spectrului alimentelor, a avut uneori consecinte istorice dramatice.
Potrivit unui raport oficial intocmit de Vladislav Zubok si Constantin Pleshakov, referitor la politica externa sovietica dupa razboi, primele indoieli ale lui Hrusciov in privinta Chinei, care mai tarziu au contribuit la fisura sino-sovietica, au aparut in timpul unei deplasari in 1954, cand el si anturajul sau au fost serviti cu faimoasa specialitate cantoneza: „O lupta intre Dragon si Tigru” (long hu dou), care contine carne de sarpe si de pisica, provocandu-i lui Hrusciov o reactie de spaima si facandu-i pe alti doi membri ai delegatiei sa planga.
Gastronomia exprima o perspectiva, o manifestare estetica. Unele perceptii privind calitatea se pare ca exista de secole, astfel incat inca din Evul Mediu, vinurile din regiunile Bordeaux si Rhine sunt recunoscute ca fiind superioare. Alte perceptii se schimba dramatic: vinurile indulcite cu zahar si condimentate, erau foarte pretuite in Grecia antica si Europa medievala, dar acum, cu putine exceptii, sunt privite, in cel mai bun caz, ca un preparat specific Craciunului.
Atasamentul Imperiului Roman fata de sosurile de peste este vazut ca fiind straniu, inimaginabil, si, cu siguranta, diferit de preferintele europene din ultimele secole. Cum se va vedea, bucataria se schimba mai repede decat crede majoritatea oamenilor. Chiar daca, in cazul Chinei, principiile de baza au fost elaborate cu mult timp in urma, prepararea si deprinderile s-au modificat. Tocana de carne favorita a Profetului Mohamed, tharῑd, este in continuare felul de mancare principal al beduinilor, dar multe dintre preferintele califatului in materie de hrana au fost inlocuite. A fost o perioada cand prezentarea bucatariei italiane se facea fara rosii si vinete, cand pastele erau mai degraba un suport comestibil pentru mancare, si mai putin o mincare in sine. Exista totusi anumite principii estetice distinse si durabile: in bucataria chinezeasca, relatia dintre orez (sau alte amidonuri) si preparatele care-l insotesc; in zona mediteraneana crestina, importanta vinurilor; in marea parte a Indiei, preferinta pentru mancarurile condimentate.
Hrana reflecta mediul inconjurator al unei societati, dar nu este complet determinata de acesta. Oamenii care traiesc in apropierea apelor tind sa consume mai mult peste decat cei care locuiesc in munti. Cu toate acestea, in Sicilia de exemplu, hrana marina ocupa un loc secundar, iar in Anglia, unde s-au consumat uneori cantitati imense de peste, in ultimul secol acesta a fost mai degraba evitat, exceptie facand cateva specii si metode de preparare. La Madrid, in schimb, moda hranei marine a durat multa vreme, desi trebuiau depasite obstacole logistice pentru a satisface o pofta, fapt inexplicabil raportat la proximitate sau confort. Uneori conditiile de mediu sunt o provocare conducand la inventarea unor feluri de mancare, ca de exemplu serbetul si alte deserturi din Orientul Mijlociu, o alinare rezultata din aceste conditii care pareau potrivnice.
"Istoria gustului" poate fi achizitionata si de pe site-ul Editurii Vellant.