Despre la nouvelle cuisine
Expresia nouvelle cuisine a aparut prima data intr-un articol de Henri Gault, intitulat „Vive la Nouvelle Cuisine française”, publicata in 1973 in revista lunara Gault et Millau. Sustinatorii sai, jurnalistii Henri Gault si Christian Millau, o prezentau ca fiind „o reactie impotriva infricosatorului dogmatism predominant”, repetand cu fiecare ocazie ca nu ei o inventasera: „Noi am sugerat formula si ea s-a legat ca o maioneza excelent facuta, dar atat. Restul – cel mai important lucru, de fapt – este treaba bucatarilor. Noi suntem si ramanem observatori.” Ce au observat ei?
Haute cuisine era captiva dogmei si a retetelor sale. „Vai”, scria Robert Courtine (1910-98), alias La Reynière, insarcinat cu rubrica despre mancare in Le Monde, „rar se mai gasesc cateva feluri noi de mancare in respectabilele liste ale bucatarilor, si este mai probabil sa le gasim in familiile, in care sotiile casnice, lasandu-si libera imaginatia, inventeaza feluri de mancare noi si originale.” Bucataria si reputatia marilor restaurante se baza pe un repertoriu limitat de retete, ca gratins de queues d’écrivisses, tournedos Rossini, sole Dugleré. In Paris, oamenii mergeau la restaurantul La Mère Michel ca sa manance poisson au beurre blanc, la restaurantul La Tour d’ Argent pentru canard au sang, la Chez Lasserre pentru cassolette de filets de sole.
In anii saizeci, bucataria multor restaurante nu se schimbase prea mult de la sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial. Igiena si refrigerarea erau departe de a fi raspandite, si nimeni nu se ingrijea prea mult ca produsele sa fie proaspete, sosurile mascand gustul mancarii. Mancarurile gata preparate erau obisnuite – sosurile de baza erau pregatite in avans, iar unele feluri de mancare erau pre-gatite, astfel incat puteau fi servite imediat ce clientul le comanda.
Inspiratia pentru nouvelle cuisine le-a venit celor doi jurnalisti in timpul unei mese pregatite de Paul Bocuse (n.1926), inainte de a fi premiat cu a treia stea Michelin in 1925: „A vrut sa ne incante ochii si stomacul: supa de rac implatosat, biban en croûte, etc. A fost perfect, dar nu am fost uimiti in nici un fel.” Totusi, cei doi prieteni au decis sa se intoarca in acea seara la Auberge de Collonges au Mont d’ Or, restaurantul lui Bocuse, de langa Lyon: „Paul Bocuse ne-a servit o salata simpla din fasole frantuzeasca cu rosii. Magnifica mireasma de gradina, o aroma de neuitat. Apoi ne-a adus barbun rosu, gatit usor. Din nou am fost coplesiti cu arome uitate. Tocmai descoperisem nouvelle cuisine. Deja exista, am intalnit-o, dar inca nu stiam asta.”
Dupa Bocuse, au plecat in cautarea altor bucatari care ofereau nouvelle cuisine, fara sa stie. La Roanne, la nord-vest de Lyon, fratii Jean si Pierre Troisgros le-au servit pulpe de broasca aux herbes: „Le-au dat prin faina, dar foarte delicat, iar ierburile proaspete au fost adaugate in ultimul moment.” Christian Millau a petrecut o saptamana in bucataria fratilor Troisgros si a observat ca nimic nu era gata preparat, totul era gatit pe loc. Asta insemna „a gati fara plasa de siguranta dedesubt”. Apoi, s-a dus sa-l vada pe Michel Guérard in Asnière, apoi pe Alain Chapel, Alain Senderens, Jean Delaveyne, Roger Vergé, Denis, Paul Manière - si a remarcat ca: „Acesti nouveaux cuisiniers aveau in comun respingerea practicilor culinare demodate, ca de exemplu aceleasi vechi baze pentru mancaruri, sosuri amestecate cu faina, feluri de mancare pregatite in avans inainte de a fi afectate de procesul de reincalzire, false aparente, elemente care distrug gustul si o suta de alte practici impamantenite care ucid un produs de calitate sub pretextul ca stramosii nostri faceau la fel.”
Caracterul „usor” era una dintre trasaturile cheie ale aceste noi bucatarii. In 1976, Michél Guérard, publica La Grande Cuisine minceur, apoi i-a venit randul lui André Guillot, cu La Vraie Cuisine légère, publicata in 1981. André Guillot a fost unul dintre pionierii acestei forme mai usoare de grande cuisine:
In realitate, urmand gandurile si etosul batranului meu mentor Dl. Fernand Juteau, cred ca am inovat bucataria, abolind incepand din 1947:
a. sosurile de rantas
b. abominabilul sauce à l’ espagnole
c. vol-au-vents si bouchée à la reine, un ritual care dura de un secol si pe care l-am inlocuit cu feuilletés (adevaratul aluat de patiserie nu poate fi decat usor. Expresia „aluat de patiserie usor” este de aceea o tautologie)
d. meniurile supraincarcate. Formula mea era: un singur fel de mancare (dar enorm), precedat de ceva de dimensiuni mai mici, placut si original, cu un desert usor la final. Sfatul meu era servirea unui singur vin in armonie cu felul principal.
Alex Humbert de la Maxim a fost unul dintre bucatarii care au anticipat aceasta miscare, prin pregatirea muschiuletului de miel Callas si a legumelor de dimensiuni mici care au fost introduse de nouvelle cuisine. Mielul umplut cu felii lungi si subtiri de trufe si ciuperci, era pur si simplu fript; sosul era acel jus obtinut din gatirea fripturii, cu putina carne de vita si sherry; garnitura consta in asparagus si cartofi parisiennes.
Raymond Oliver, care venea dintr-o familie de patroni de restaurante din Langon, de langa Bordeaux, a fost unul dintre exponentii cuisine de marché. Proprietar al restaurantului Grand Véfour din Paris, a introdus feluri de mancare proprii in meniu – oua Louis Oliver, porumbel Rainier III. A fost primul bucatar din Franta care a aparut la televizor, datorita programului „Art et Magie de la cuisine”, pe care-l prezenta alaturi de Catherine Langeais din 1953, si a fost unul dintre primii bucatari francezi care a plecat peste hotare, ajungand si in Japonia, a carei estetica culinara si-a gasit si ea locul in nouvelle cuisine.
O stare de spirit? O miscare? O moda? O schimbare de atitudine? Putem intelege nouvelle cuisine doar daca ne uitam la relatiile de dependenta si interdependenta dezvoltate in aceasta perioada de trei grupuri separate: bucatarii, evoluand pe scara sociala, noile media si o noua clientela. Emanciparea bucatarilor de la statutul de angajati si servitori, a inceput inainte de al doilea razboi mondial, cand cativa bucatari renumiti s-au stabilit, pe cheltuiala lor in Paris si provincii: Bise in Talloires, André Pic in Valence, Alexandre Dumaine in Saulieu, Fernand Point in Vienne. Dar inca la sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial, majoritatea restaurantelor nu erau detinute de bucatari. Lucrurile au inceput sa se schimbe in anii 1950, continuand intr-o maniera alerta in anii saizeci si saptezeci. Bucatarii care acum devenisera proprietari si-au pus numele pe fatade: Restaurantul Auberge de Collonges au Mont d’ Or a devenit Chez Paul Bocuse.
Au iesit si de sub supravegherea acelui maitre d’ hôtel, au introdus serviciul de servire, care reducea rolul personalului la „a purta vesela, actiunile lor limitandu-se la inaltarea frumos coordonata a clopotelor de argint care acopereau mancarea”. Paul Bocuse a descris succint rolul sau in evolutia sociala a bucatarului: „L-am scos pe bucatar din bucatarie”. Aceasta formula avea un sarm seducator. Bande à Bocuse, care in 1970 s-a transformat in Association de la Grande Cuisine Française, i-a adunat – in jurul lui Bocuse – pe toti exponentii de seama ai nouvelle cuisine: Pierre si Jean Troisgros, Michel Guérard, fratii Haeberlin, Charles Barrier, Louis Outhier, Pierre Laporte, René Lasserre, Roger Vergé si Raymond Oliver.
Ghidul si revista lunara Gault Millau a inlocuit ghidul culinar francez principal - Michelin - si si-a adus contributia la innoirea bucatariei franceze. Cei doi jurnalisti au facut turul tarii pentru a descoperi restaurante demne de atentie. Criteriile nu aveau nici o legatura cu locatia, decorul sau calitatea veselei, ci se bazau exclusiv pe gust, prezentare, imaginatia bucatarului. Clasau restaurantele conform standardelor lor si nu erau interesati de ce aveau de spus alte ghiduri. Independenta lor i-a incurajat pe ceilalti sa incerce aceste locuri noi controversate. Ca rezultat, nouvelle cuisine s-a raspandit in toata Franta.
„Noii” bucatari, cat si noile media se adresau unei noi clientele, un grup social care se dezvolta intr-o Franta mai industrializata, mai prospera: cei din managementul de varf si intermediar. Aceasta sectiune a societatii de consum avea valori diferite si gasea atragatoare subtirimea, alimentele usoare, sanatatea, placerea si originalitatea.
Care erau trasaturile principale ale nouvelle cuisine? In articolul lor inaugural din 1973, Henri Gault si Christian Millau au stabilit cele „zece porunci”:
1. Reducerea timpului de gatire a pestelui, fructelor de mare, vanatului, vitei si legumelor verzi.
2. O noua intrebuintare a produsului. In gatit trebuie folosite ingrediente proaspete si de calitate superioara.
3. Reducerea numarului de elemente din meniu. Un meniu mai scurt inseamna: „cheltuiala mai putina pe provizii, o bucatarie mai inventiva, alimente mai proaspete, totul pregatit la comanda. Si un sfarsit fericit al obiceiului de a lasa sosurile sa dea in clocot de doua ori – gloria epocii ante-belice.”
4. Bucatarii nouvelle cuisine nu sunt „sistematic modernisti”.
5. Bucatarii nouvelle cuisine nu au obiectii in privinta noilor tehnici de gatit sau a noilor materii prime: „Cuptoarele lor sunt noi si curate si temperatura poate fi usor controlata. Munca lor se desfasoara intr-o atmosfera mai putin inabusitoare, fara mirosuri grele, intr-un spatiu luminos si incapator; folosesc mixere, aparate de inghetata, dispozitive de rotiserie automate, masini de decojit cartofii, unitati de evacuare a resturilor. Acorda o atentie deosebita alimentelor inghetate...In sfarsit, experimenteaza noi metode de gatit si incalzire, care i-ar infiora pe bucatarii de moda veche, care ar face bine sa viziteze restaurantul lui Paul Bocuse si sa guste barbun gatit la microunde in suc propriu.”
6. Nouvelle cuisine se opune pastrarii vanatului agatat si astfel „condimentele care mascau fermentarea carnii nu se regasesc in repertoriul ei.”
7. Nouvelle cuisine cauta sa evite sosurile bogate, sosurile grele, acele „teribile sosuri albe si brune, financière, grand veneur, béchamel si mornay, care au distrus ficatul multora si au ascuns atata carne fara gust.” Apoi „carnea gelatinoasa, proviziile de carne de vita, vinul rosu, Madeira, sangele, rantasul, faina, branza, rigiditatea nu sunt pe lista autorizata. Dar bineinteles bucatarii continua sa foloseasca sauce fumet, smantana, unt, sosuri naturale, oua, trufe, lamaie, ierburi proaspete si boabe de piper, iar sosurile usoare ocupa un loc de cinste, sosuri care se combina si sunt inaltatoare, pastrand mintea clara si stomacul usor.”
8. Nouvelle cuisine nu ignora nutritia. Favorizeaza metode ca gatitul pe aburi, fierberea, rotiseria si prajirea.
9. Nouvelle cuisine este preocupata de estetica – forma farfuriei si felul in care arata preparatul – dar in anumite limite (totusi acestea pot sa nu fie respectate).
10. In cele din urma, nouvelle cuisine incearca sa fie „inventiva” si creativa. Creativitatea se manifesta in primul rand la preparatele care insotesc felul principal, si care trebuie sa fie diferite de fiecare data: „Nu se considera un sacrilegiu carnea de oaie care nu are drept garnitura fasole, homarul cu orez, calcanul cu cartofi gatiti pe abur, vita cu spanac, friptura cu cartofi prajiti; pestele nu trebuie servit tot timpul cu vin alb, si foie gras cu trufe.” Bucatarii pot si trebuie sa priveasca inainte, aceasta este principiul cheie al nouvelle cuisine. „Orice merge” mai bine sau mai rau. Nu este departe de spiritul anului 1968, cu sloganul „Este interzici sa interzici.”
Nouvelle cuisine asocia si combina ingredientele intr-un maniera cu totul noua. Michel Guérard propunea fructe de mare pot-au-feu – rude primare cu carnea terestra. Alain Chapel a inclus in meniul sau „pot-au-feu cu porumbel salbatic cu anason si ravioli”. Jaques Manière oferea preparate gatite pe aburi in restaurantul sau La Pactole, in Paris. Bucatarilor din Bande à Bocuse nu le-a luat mult pentru a fi recunsocuti in Franta; in 1965, Paul Bocuse a primit a treia oara steaua Michelin, urmat in 1967 de fratii Haeberlin de la Auberge de l’ Ill in Alsacia, iar in 1968 de fratii Troisgros in Roanne si Charles Barrier din Tours. La inceputul anilor saptezeci, aceeasi distinctie a fost obtinuta de alti bucatari din bande. Aceasta noua rasa de bucatari francezi nu numai ca au iesit din bucatarie, dar au iesit si din tara, exportand nouvelle cuisine in toata lumea. Paul Bocuse este primul care a ajuns in Japonia si Statele Unite, si a fost curand urmat de alti membri ai acestei bande.
Corolarul acestui succes a fost acela ca imitatorii atrasi de profiturile mari si de gloria obtinuta in scurt timp, au reprodus copii inferioare ale retetelor acestor pionieri, sustinand ca si ei erau artisti creativi. Cei care erau impotriva nouvelle cuisine au blamat rapid aceste preparate derivate. Jean Ferniot a dezaprobat „les coquilles Saint-Jacques à l’orange...; momite cu vanilie, hering cu ficat de pui; porumbel cu miere, ciuperci cu sos de dovleac; miel cu branza proaspata si ghimbir; foie gras si pepene; momite si stridii; ragoût cu coquilles Saint-Jacques si picioare de porc...”.
Courtine, alias La Reynière, scria in Le Monde in 1986 un articol critic despre ceea ce el numea „L̓ Assiette aux leurres” (Farfuria cu Iluzii): „Unii se bazeaza prea mult pe acest instrument, initial amuzant si botezat nouvelle cuisine, pentru a reduce portiile si a servi morcovi (in fasii, pentru a nu mai mentiona prezentarea sub forma de frunze si de fluiere– sic!) la pret de caviar. Gatit usor, soptesc ei...Vai! Cu cat este mai usor, cu atat costa mai mult!”.
De fapt, si lauda si critica erau excesive. Dar fara a fi efectiv o noua bucatarie, nouvelle cuisine a exercitat o influenta profunda asupra mai multor generatii de bucatari si consumatori. Accentul pus pe calitatea si prospetimea ingredientelor a contribuit la definirea unei noi forme de gastronomie, si promovarea sa ca o incrucisare a gusturilor si aromelor a pavat calea pentru bucataria internationala si bucataria amestecurilor, de astazi.
De-a lungul secolelor, bucataria franceza a aparut ca fiind variata, dar nationala, proclamandu-si sonor si clar superioritatea fata de bucatariile celorlalte state. Dupa inceputul secolului al XIX-lea, diversitatea s-a diminuat, iar la inceputul secolului al XX-lea s-a putut observa disparitia haute cuisine, definita astfel de Carême, si – mai recent – a cuisine paysanne. Chiar daca aceasta bucatarie „de la tara” revine acum pretutindeni, elementele care o sustineau - taranii – au disparut. Cuisine bourgeoise a rezistat in timp destul de bine: dupa o dominatie suprema in secolul al XIX-lea, a inceput sa se stinga doar pe la mijlocul celei de-a doua jumatati a secolului al XX-lea, cand a fost inlocuita de nouvelle cuisine, proeminenta cu douazeci de ani inainte, dar care la randul sau a disparut.
Globalizarea si industrializarea productiei alimentare, evolutia gatitului si a tehnicilor de conservare (microunde, ambalare in vid, inductie, inghetare) au schimbat natura artei gatitului, atat in cazul bucatarilor cat si a consumatorilor. Produsele proaspete nu se mai gatesc in localuri, cu exceptia restaurantelor cu adevarat gastronomice, unde anumiti bucatari cresc ei insisi in gradinile lor fructe si legume. Industria agricola si alimentara a patruns in majoritatea bucatariilor, publice si private, iar mancarea este acum inghetata, ambalata in vid, pre-gatita, amestecata, taiata si portionata.
Mai sunt si alte schimbari care au afectat modul in care mancam si ce anume mancam. In casele private, timpul de preparare a hranei s-a diminuat in continuu in ultimii ani, in medie o masa dureaza cam treizeci de minute. In acelasi timp, mamele nu mai transmit cunostintele lor fiicelor, asa cum se intampla pe vremuri. In timpul saptamanii se consuma mancarea gata preparata si pregatita pe loc, iar gatitul nu mai este o activitate domestica zilnica ci mai degraba una de petrecere a timpului liber, rezervata sfarsitului de saptamana sau vacantelor. Ne lovim de urmatoarea situatie: din ce in ce mai multi adulti iau lectii de gatit si fac parte din cercuri culinare.
Daca este sa-l credem pe Alain Ducasse, cel mai decorat bucatar francez, directia actuala a bucatariei franceze e de gasit in industria de lux. Urmand exemplul haute cuisine, care nu poate exista fara derivatele sale standard, gastronomia moderna poate supravietui doar daca isi dezvolta o strategie care sa imbratiseze originalitatea, creativitatea si produse secundare variate. Creatiile sale sunt marcate – exista marca Alain Ducasse. Cat despre produsele secundare rezultate din „diversificarea calculata a activitatilor”, acestea cuprind de la editarea de carti si actiuni de instruire pana la stabilirea unor noi locatii.
In zilele noastre, cei mai premiati bucatari francezi sunt simultan si „creatori” in restaurantele lor de prim rang si consultanti, pentru a nu-i mai mentiona pe cei care sunt angajati de industria alimentara. Cand inventeaza si isi dau numele produselor vidate sau preparatelor congelate pentru distributie generala, contribuie – asa cum sustin – la „democratizarea” grande cuisine?
Un lucru este cert. In timp ce grande cuisine nu este accesibila marii majoritati a populatiei, niciodata nu a fost o discrepanta mai mare intre cuvintele care descriu excelenta gastronomica franceza si practicile culinare ale francezilor, majoritatea dintre ei consumand zilnic produsele furnizate de industria alimentara.
"Istoria gustului" poate fi achizitionata si de pe site-ul Editurii Vellant.