Bucataria si sanatatea in lume: regimuri, restrictii, pofte si manii
Pe tot parcursul istoriei, apar modele recurente in exprimarea gustului si in modul in care oamenii s-au gandit la mancare si la locul ei in viata cotidiana. Sunt multe similaritati si diferente de-a lungul timpului, precum si intre continente, si in felul in care culturile au tratat influentele externe: introducerea in Europa, dar si in China, a produselor Lumii Noi, cum ar fi cartofii si alunele; sau in ce masura bucataria islamica a fost modelul pentru Europa medievala, o problema foarte dezbatuta. Desi lumile culinare prezentate in urmatoarele capitole aveau o identitate proprie, nu au fost complet izolate si merita sa cercetam anumite tipare si probleme care fac cunoscute argumentele cartii in ansamblu.
Primul vizeaza regimul alimentar si sanatatea. Definim sanatatea intr-un sens destul de larg, pentru a include sanatatea spirituala si astfel, si interdictiile diferitelor religii. Dintre bucatariile aflate in discutie, mancarea islamica are cele mai evidente si vaste reguli despre ce nu este potrivit sa consumi. Unele dintre aceste prescriptii sunt de lunga durata si ferme, dintre ele remarcandu-se interzicerea carnii de porc. Altele, ca de exemplu atitudinea fata de vin, au fost uneori mai maleabile. Limitele evreiesti cu privire la ce este acceptat, au fost, in mod traditional, si mai restrictive. In niciunul dintre cazuri, este clar, asta n-a insemnat o minimalizare a placerii de a manca.
Crestinismul a fost mai inclinat sa impuna restrictii pe baza perioadei liturgice (zilele de sarbatoare, Floriile) sau a gradului de dedicare (regimurile alimentare monastice) decat sa interzica integral consumarea anumitor alimente, dar Crestinismul a fost mult mai preocupat de lacomie, decat Islamul sau Iudaismul. In timp ce toate traditiile religioase si filozofice privesc excesul de mancare obisnuit cu aversiune, Crestinismul listeaza lacomia printre pacatele capitale si o defineste ca incluzand si cunoasterea in domeniu, nu doar simpla placere de a manca. In secolul al VI-lea, papa Grigore cel Mare a identificat mai multe tipuri de lacomie: a manca prea mult (nimis), a manca cu pofta necuviincioasa (ardenter), sau a nu astepta orele de masa normale (praepropere). Savurarea mancarii prea scumpe (laute) sau prea aspectuoase (studiose) era de asemenea cu pacat asimilat lacomiei. Eleganta excesiva cauza atat nervozitate prin prepararea mancarii cat si nelinisti de ordin medical (sau ipohondrice). Traditia crestina medievala a respins total ideea unei atente consideratii a mancarii, atat de apreciata in traditiile chineza si islamica, a nu-i mai mentiona pe criticii culinari moderni.
O tema constanta, care isi schimba in continuu centrul de interes, este aceea ca a manca excesiv sau a te rasfata cu anumite alimente este periculos. Pepenii si alte fructe, tiparii mari ca mreana cu noua ochi erau alimente percepute ca fiind periculoase in Evul Mediu si in timpul Renasterii, chiar daca (sau poate pentru ca) erau incantatoare. Ideea de echilibru formulata in teoria umorilor (calitatile care le insotesc: rece, umed, cald si uscat) era esentiala pentru gandirea europeana clasica, medievala si moderna timpurie, si a fost incorporata in notiunile chinezesti ale echilibrului si buneicuviinte, ramanand puternice pana astazi. In China, unde desi existau reguli oarecum relaxate si omnivore referitoare la alimentele permise, sunt vehiculate si idei complexe stravechi, cu o tenta mai mult sau mai putin medicala, despre ce este adecvat din punct de vedere fizic si spiritual. Teoria vestica a umorilor era o expresie a speculatiilor stiintifice dar adesea corespundea ideilor religioase si filosofice despre natura si cosmologie. Echilibrul aromelor (acru, dulce, intepator, sarat, si asa mai departe) a produs regulile culinare si s-a conformat notiunilor de sanatate. Folosirea condimentelor in China, lumea islamica si Europa pana in secolul al XVIII-lea a reflectat deopotriva o preferinta pentru anumite senzatii si pentru teoria privitoare la ingredientele calde si uscate care echilibrau carnea si pestele, in esenta, reci si umede.
Vegetarianismul si popularitatea sa intermitenta ofera un studiu de caz pentru interdependenta dintre regimul alimentar, religie si sanatate. In lumea islamica, primatul carnii este incontestabil si este aprobata prin traditie inca de la momentul fondarii religiei. In vestul crestin, a existat o neincredere in privinta carnii perceputa ca o incurajare a senzualitatii si astfel interzisa sau limitata sever (mai ales in cazul bolnavilor) in regulile monastice. Totusi, s-a dezvoltat putin gustul pentru legume ca produse complementare, fiind privite cu un anumit dispret, deoarece era mai normal sa fie consumate de catre tarani decat de cei instariti. Un regim vegetarian era o pedeapsa. Exista o opozitie oficiala fata de practicarea voluntara a vegetarianismului printre profani, intrucat aceasta a fost identificata cu erezia maniheista si invataturile sale despre raul din materie si din carne, in particular. Catharii sau Albigenzii din secolul al XIII-lea au reinviat acest aspect al dualismului maniheist. Reprimarea violenta a acestora in Cruciada Albigensiana si urmarile ei au dat acestor practici un renume deosebit de rau. Budismul si alte traditii religioase din India si China au proslavit legumele, asa cum au facut si anumite scoli filosofice grecesti, dar asta nu a incurajat intotdeauna dezvoltarea unei asa numite bucatarii, ci doar a predicat cumpatarea in problema mancarii.
In lumea moderna, interesul fata de interdependenta dintre sanatate si mancare a produs nenumarate combinatii stranii: mania dietelor si o crestere a obezitatii; temeri fata de legaturile dintre diverse alimente si boli (oua, grasimi saturate, grasimi nocive) si cresterea consumului ingredientelor procesate artificial; exagerarile privind beneficiile unor anumite regimuri alimentare (vegetarianism, ovaz si tarate, regimuri bogate in proteine). Conform statisticilor, speranta de viata in tarile dezvoltate a crescut semnificativ in ultimele decenii si rata mortalitatii cauzate de boli de inima si regimul alimentar a scazut, astfel incat se poate spune ca anxietatile in aceasta directie sunt nejustificate. Ar putea fi simptomele unui sentiment de inlocuire rezultat din indepartarea de sursele de hrana si chiar de prepararea zilnica a hranei – a fi la discretia industriei alimentare cu ferme, pescarii si septeluri organizate sub forma unor fabrici imense si daunatoare din punct de vedere ecologic a produs ingrijorari justificate, dar nu recunoscute de-a dreptul. Contemplarea masinii de gatit constituie si ea o mare neplacere, ceea ce ar putea de asemenea contribui la acest sentiment de dezradacinare. Acum peste douazeci si cinci de ani in Statele Unite, volumul 60-Minute Gourmet si urmarea lui, scrise de Pierre Franey au oferit retete (mai mult sau mai putin) frantuzesti care puteau fi preparate intr-o ora, surprinzand lumea prin scurtimea socanta. Acum revista americana Gourmet contine retete gata in 10 minute. Ruth Reichl, editoarea revistei Gourmet, autoarea unor volume intrigante si importante despre istoria vietii culinare, subliniaza ca Statele Unite au in prezent mai multi prizonieri in inchisori decat fermieri, si si-a luat ca misiune personala cresterea gradului de cunoastere a locurilor de unde vine hrana, contextul ambiental si consecintele agriculturii, si incurajarea persoanelor care isi folosesc bucatariile pentru a gati.
Din fericire, preocuparea pentru sanatate nu descurajeaza neaparat savurarea mancarii. Ne putem gandi la aceasta bucurie a consumarii hranei ca fiind strans legata de placerea sexuala, o asociere exprimata de filme ca japonezul Tampopo (1985), mexicanul Ca apa pentru ciocolata (1992), sau spaniolul Jamón, Jamón (1992). Restaurantul a fost un loc al intalnirilor intime in Parisul secolului al XIX-lea si Yangzhou-ul secolului al XVIII-lea. O parte din neincrederea crestina fata de obiceiurile gurmande provine din presupusa lor inrudire cu poftele trupesti, si cu atat mai periculoasa atractie a bauturii, desi dincolo de un anumit punct desfatarea devine o constrangere pentru dorinta sexuala si atractie.
"Istoria gustului" poate fi achizitionata si de pe site-ul Editurii Vellant.