Sansoneta de pe malul Senei si chelnerii in fracuri negre sunt exemplare pe cale de disparitie la Paris. Bon appétit a ramas, caci francezilor nu le-a trecut pofta de mancare, dar poftele lor nu mai sunt cele de acum cateva decenii. Si cum tonul face muzica, tocmai francezii sunt cei care au schimbat si trendurile in bucatariile pariziene. Nu mai vor mese luxoase, nu mai au chef sa iasa in oras sa ia cina, nu mai vor opuleta, iar asta a schimbat meniurile restaurentele cu stele Michelin din centrul Parisului.
De la marire la decadere
Franta e cunoscuta de secole pentru bucataria eleganta si exceptionala, iar turistii au cautat cu fervoare restaurantele autentice in care bucatarii sefi se simteau obligati sa creeze ceva nou cu care sa surprinda. Nici macar razboaiele mondiale si criza de alimente din timpul lor nu le-a oprit fantezia. Astfel bucataria franceza luxoasa a capatat notele simple si moderne de care avea nevoie pentru a deveni accesibila tuturor.
Popularizarea felurilor de mancare cunoscute in “haute cuisine” de catre Julia Child a starnit un val de simpatie pentru mancarea frantuzeasca in ciuda metodelor de preparare extrem de exacte si a timpului foarte lung de gatire. Din anii ’60 bucataria franceza era simbolul fin al mancarurilor gatite cu arta, insa ultimul deceniu a pus stampila fast-food si pe bistrourile frantuzesti.
De la pranzul luat in tihna cu trei feluri de mancare si un pahar cu vin s-a trecut brusc la sandvisuri mancate pe banca in parc, fast-food si sucuri. Restaurantele celebre nu au disparut si nici mesele cu trei feluri de mancare incluse de UNESCO in mostenirea culturala a umanitatii. Sunt, insa, din ce in ce mai putin clienti care sa guste mancarea asezata perfect in farfurie la preturi peste medie.
Modernismul se simte si in farfurie
Michael Steinberger scrie in cartea sa "Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France," despre schimbarile profunde prin care trece bucataria franceza: de la industia vinului care este in criza, pana la producatorii de branzeturi care sunt amenintati cu disparitia sau scaderea numarului de bistrouri. Steinberger atinge toate punctele cheie care au lovit in patrimoniul gustos al Frantei: politica, economia si schimbarile culturale au lasat urme si in bucatarie.
Ultimii 30 de ani au insemnat schimbari puternice in viata francezilor. Nivelul de trai a scazut, somajul a crescut, taxele impuse de stat s-au inmultit, iar arta culinara a suferit si ea. Una dintre schimbarile pe care Steinberger o sesizeaza este faptul ca tot mai multe femei, care pana in urma cu cateva decenii erau casnice, sunt acum femei de cariera, iar asta a provocat schimbari majore in cultivarea simturilor pentru mancarea buna. Putini sunt cei care mai gatesc acasa, iar copiii nu mai au antrenamentul gustului pe care il aveau generatiile anterioare.
Imaginea idilica a Frantei provinciale e pe cale de disparitie
Multa vreme s-a vorbit despre inclinatia bucatariei franceze pentru produsele bio, locale si sezoniere. In ultimii ani imaginea s-a sters. Francezii cumpara, ca restul lumii, de la supermarket si nu mai sunt atat de interesati de mancarea ecologica. Iar asta se intampla in tara in care in 1989 se semna manifestul care lansa miscarea internationala Slow Food. Micile ferme dispar rand pe rand, si daca in urma cu o jumatate de secol toate branzeturile erau produse cu lapte local, acum doar 10% din sortimente se mai pot lauda cu origini 100% franceze.
Sandvisul, noul trend in bucatariile restaurantelor
De la clientii rafinati care cereau coq au vin si beau vin numai la sfatul unui somelier iscusit, francezii au ajuns la polul opus, cel al meselor pe fuga la fast-food. In cartea sa, Michael Steinberger dedica un intreg capitol gigantului McDonald’s, deoarece lantul de resturante fast-food din Franta este al doilea ca profitabilitate in lume. Semn ca francezilor le plac cartofii pai facuti pe repede inainte. Totusi, si lantul de restaurante s-a adaptat cerintelor franceze si planuieste sa introduca special in meniurile din aceasta tara sandvisurile.
De fapt, explicatia acestor schimbari sta tot in ritmul de viata trepidant si in evolutiile economice. Pauzele de masa sunt din ce in ce mai scurte, iar francezului nu ii mai ramane suficient timp pentru un rasfat de pranz. Asa ca s-a reorientat spre ceva practic si rapid: sandvisul.
In Franta se vand aproape 2 miliarde de sandvisuri anual, potrivit BBC, iar noul fel de mancare a fost adoptat repede in meniuri. Banalele sandvisuri cu sunca si branza sunt cele mai vandute, dar pentru cei care inca tanjesc dupa mesele bogate bistrourile s-au reorientat si le prezinta sandvisuri cu nume exotice, cu branzeturi fine, crema de sardine, somon sau masline. Aceeasi clienti care in pauza de masa dau fuga la fast-food pentru un sandvis cald sunt insa clienti la fel de fideli ai restaurantelor in week-end.
Bistronomie – o noua miscare a proprietarilor de restaurante
Asadar, francezul nu uita de placerile meniului tihnit si isi face timp pentru el macar la final de saptamana. Chiar si asa, clientii se numara pe degete in resturantele scumpe. Astfel, bucatarii de renume au lansat o noua moda. Si-au inchis localurile mari si au deschis bistrouri mici in inima Parisului. Au salvat astfel afacerile pe care riscau sa le piarda, au redus costurile cu personalul si au recucerit clientii cu meniuri accesibile, dar la fel de gustoase.