In franceza, consommé inseamna desavarsit, perfect, iar cele doua cuvinte definesc cum nu se poate mai bine aceasta supa concentrata frantuzeasca. Preparatul are la baza o supa concentrata clasica de pui sau vita, proaspat preparata.
Mai ai nevoie de un amestec de carne, albusuri, mirepoix (amestec de morcovi, telina si ceapa sau praz), ierburi (tarhon, marar, cimbru, patrunjel) si condimente (frunze de dafin, piper, sare). Toate sunt esentiale in pregatirea unui consommé bun. Aceste ingrediente sunt maruntite si amestecate cu un tocator electric sau un robot de bucatare si adaugate in supa concentrata.
Totul se pune la fiert, pe foc mic, astfel incat carnea si legumele sa isi lase aroma, iar impuritatile din supa se se coaguleze cu albusurile adaugate.
Cum sa prepari un consommé:
Ingrediente (pentru aproximativ 3.5 litri):
- 450 g mirepoix (230gceapa +110g morcovi +110g tulpina telina) tocate marunt
- 1.3 kg carne tocata (poate fi pui sau vita)
- 12 albusuri
- 5.8 litri supa concentrata de pui (ii gasesti reteta AICI)
- sare, piper si ierburile aromatice pe care le ai la indemana
Sfat: Secretul cel mai importat pentru un consomme este sa il lasi sa fiarba la foc mic pentru un timp indelungat.
Mod de preparare:
Bate albusurile de ou timp de 30 secunde. Amesteca-le cu carnea si legumele tocate, adauga sare, piper si ierburile aromatice dorite, tocate marunt.
Pune acest amestec la baza unei oale mari si acopera-l cu supa concentrata. Incalzeste totul pe foc mare pana cand amestecul ajunge la 49C, moment la care tot amestecul de legume si carne se va ridica spre suprafata.
Formeaza o gaura in mijlocul ingredientelor si da focul mai mic. Lasa totul sa fiarba incet, fara a da in clocot pentru ca acest lucru va tulbura supa si va strica rezultatul final.
Lasa sa fiarba timp de 60 de minute si, intre timp, ia cu un polonic din lichidul din mijlocul ingredientelor si toarna-l pe deasupra lor. Odata ce lichidul se limpezeste poti lua oala de pe foc. Strecoara totul foarte incet printr-o sita dublata cu o panza deasa.
Lasa consommé-ul sa stea in frigider peste noapte, astfel incat grasimile sa se solidifice la suprafata si sa le poti indeparta usor.
Cum servesti consommé?
Aceasta supa foarte limpede poate fi servita si rece, si fierbinte, cu legume tocate brunoise trase in unt, legume blansate, galuste, bucati de carne gatite. In restaurantele mari se obisnuieste ca aceste garnituri sa fie aduse in recipiente separate de cel in care se afla supa, astfel incat clientii sa aprecieze limpezimea ei.