It’s all about sugar, baby
Uita-te in bolul cu ingrediente! Cat zahar ai pus? Cu cat e mai mult, cu atat dai focul mai mic/ setezi temperatura mai jos. Iar explicatia sta in faptul ca acea culoare auriu-rumenita a oricarui blat, biscuite sau prajitura vine din procesul de caramelizare a zaharului. In esenta vrei ca tot produsul sa se coaca uniform, inainte ca suprafata sa se arda. Si mai practic: prajiturile si blaturile de tort merg de la 160C la 180C, iar painile care au un continut mai mic de zaharuri pot fi coapte si la 200C.
Un sir de reactii
Pentru ca m-am obisnuit cu retete complete, mor de ciuda cand dau peste una in care scrie ca totul trebuie copt la foc mediu pana cand se rumeneste la suprafata. De parca … cineva va sta pe un scaunel in fata cuptorului si va urmari prajitura aia minut cu minut. In timp, mi-am facut un fel un sistem de analiza care ma lamureste (in mare) cam de la ce temperatura pot sa pornesc si cat pot scapa cuptorul din ochi fara sa risc sa ard frumusetea de blat.
- Daca prajitura are un continut mai mare de proteine (adica oua) trebuie sa nu se coaca prea mult pentru ca blatul va deveni prea dens.
- Daca are mai mult zahar, ai grija sa nu se arda prea redepe.
- Daca coci blat in forme rotunde si inalte, poti sa fii sigur ca va avea nevoie de mai mult timp decat unul intins in tava mare de la cuptor.
Pe langa asta, fiecare ingredient in parte incepe sa reactioneze de la o anumita temperatura. De exemplu, agentii de crestere – praf de copt sau bicarbonat – actioneaza si la temperatura camerei, dar au nevoie si de plus 70 de grade Celsius.
De la 60C in sus, oul sau proteine incep sa se coaguleze, la peste 90C amidonul reactioneza si in contact cu un lichid fierbinte isi joaca rolul, la temperaturi mai mari de 70C apa incepe sa se evapore formand aburi care ajuta la cresterea aluatului, iar de la 140C in sus incepe caramelizarea zaharului. Toate aceste procese au un rol important in prajitura pe care o vei scoate la final in cuptor, iar succesiunea lor trebuie sa se produca rapid pentru cele mai bune rezultate.
Extra tip! Preincalzeste cuptorul … pare o indicatie stupida si inutila la inceput de reteta. Nu te preface ca nu o vezi. Daca nu ai cuptorul preincalzit la temperatura indicata, in momentul in care pui prajitura inauntru ingredientele ei nu vor reactiona in timpul necesar.
Temperatura potrivita
Nimic nu e batut in cuie in bucatarie, dar cu temperatura ar fi bine sa respecti niste grafice general valabile. Se potrivesc in mare pentru orice din categoria “produse coapte”.
► Paini si alte aluaturi dospite – 200C-210C sau chiar mai mult pentru ca painea sa creasca frumos si mult inainte ca glutenul din aluat sa se stabilizeze. Un cozonac, insa, pentru ca are un continut mai mare de zahar se va coace mai bine la 180-190C.
► Foietaje si aluaturi de patiserie – 190C-200C, e temperatura potrivita pentru ca vaporii fierbinti formati prin evaporarea apei sa ridice frumos foietajul inainte ca foile sa se usuce.
► Briose, muffins, blaturi de tort, brownies, aluat de tarta – in general… 180C
► Biscuiti simpli sau biscuiti cu fructe confiate, bucatele de ciocolata – in jur de 190C, dar in functie de cantitatea de grasimi un aluat de biscuiti poate sa fie copt si la mai putine grade.
Alina Barbu este blogger pe Ciocolata si Vanilie, unde posteaza tutoriale video, tips&tricks si retete testate in propria bucatarie. O poti urmari si pe Facebook.