Intr-o farfurie aburinda, mirosul dulce de sofran se imbina cu aromele marii si prospetimea legumelor. Asa se simte si se gusta paella –un fel de mancare pe baza de orez, gatit in toate regiunile Spaniei, dar si in restaurantele cu specific spaniol din lume.
Secretul unei paella perfecte
Se spune ca pentru o Paella perfecta trebuie sa ajungi pe coastele Valenciei, locul unde s-a nascut acest fel de mancare. La prima vedere iti poate parea o oala mare cu orez, un pic altfel decat cel italian, mai consitent decat cel indian si mai rafinat decat pilaful sarbesc. Are aceleasi ingrediente: orez, carne si legume, dar secretul sta in felul in care acestea se combina si ordinea in care sunt puse la paellera (tigaia de paella). Primele care ajung pe foc sunt legumele, calite in ulei de masline cat sa se inmoaie, dar niciodata sa se arda. Aromele deja amestecate prin calire sunt inobilate apoi de supa de pui sau vin alb sec in unele regiuni. Abia acum se pune orezul cu bob lung si amestec de sofran care se lasa sa fiarba incet, iar spre final la foc iute, astfel incat la baza vasului sa se formeze acea crusta crocanta. Carnurile, prajite sau fierte separat, se adauga abia la final pentru a le lasa gustul intact.
De unde vine paella?
Sunt doua povesti legate de originile acestui fel de mancare: una despre origine nobile si o alta despre legatura ei cu poporul de rand. Prima este legata de originile cuvantului paella, care se presupune ca deriva din latinul „patella”, o farfurie intinsa pe care se duceau ofrandele catre zei. Asadar, amestecul rafinat de orez, carnuri si legume se poate asemana unui fel de mancare mancari pentru cei alesi. Pe de alta parte, se spune ca servitorii maurilor instariti. care locuiau in regiunea Valencia, obisnuiau sa isi prepare orezul pentru mesele lor cu resturile de mancare ce ramaneau in urma banchetelor bogate. Asa s-ar explica si varietatea de ingrediente si amestecul neobisnuit de carnuri de porc si peste, legume si condimente scumpe, precum sofranul.
Totusi, prima paella, asa cum o stim astazi nu a fost gustata pana la mijlocul secolului al 19-lea, in golful Albufera, la sud de Valencia. Pe atunci era mancarea taranilor care munceau campurile si care isi pregateau masa intr-o tigaie larga, pe foc de lemne, amestecand cu orezul adus de acasa cu tot ceea ce puteau gasi la indemana: de la melci pana la legume proaspete.
Varietati infinite
Fiecare regiune a Spaniei se lauda cu propria-i reteta de paella. Sunt cam tot atatea versiuni cati bucatari priceputi sunt in fiecare zona. Orice ingredient care se potriveste cu gustul orezului este binevenit in farfurire: carne de pui sau de porc, carnati picanti, scoici, peste, calamar, fasole, mazare, anghinare sau ardei. Sa nu uitam de sofran, cel care da culoarea aurie si gustul unic orezului. In meniurile restaurantelor traditionale spaniole vei gasi intotdeauna trei retete clasice si adaptari ale acestora in functie de regiunea unde te afli.
Paella Valenciana – este facuta din orez, carne de iepure, pui, melci, fasole si anghinare.
Paella de Marisco – este cunoscuta si ca paella Mixta – contine orez, fructe de mare si pui si este una dintre preferatele turistilor care ajung in orasele spaniole.
Paella Vegetariana – inlocuieste carnea cu legume dintre cele mai diverse: fasole, anghinare, vinete si ardei.
Ce trebuie sa stii ca sa gatesti paella ca la carte?
- Cea mai buna paella se gateste afara, pe foc de lemne.
- Ca sa reuseti sa aduni in acelasi buchet aromele variate e bine sa folosesti o tigaie speciala de paella (rotunda, intinsa, larga la gura –diametrul de 33 cm si cu manere laterale din metal)
- Cele mai bune rezultate se obtin cu un orez cu bob mediu. Acesta absoarbe mult lichid si de aceea este potrivit pentru o paella.