Se spune ca nicio alta tara nu poate sa concureze Franta in domeniul cofetariei, iar noi credem ca este adevarat. Cofetaria fraceza uimeste de fiecare data prin arome si prajituri spectaculoase, gandite si create de cei mai buni cofetari si patiseri din lume.
Chef Nicolas Boussin ne-a dezvaluit reteta completa pentru acesta prajitura delicioasa. O numeste "finger food" pentru ca poate fi mancata direct cu mana in ciuda aspectului sau elaborat. Gustul si combinatia de arome depaseste orice imaginatie.
Ingrediente pentru o prajitura (57x37x2cm):
Pentru blatul joconde cu fistic:
- 85g zahar pudra
- 120g migdale macinate fin
- 30g faina
- 35g pasta de fistic
- 150g ou
- 25g unt
- 105g albus
- 65g zahar
Pentru blatul crocant cu cocos:
- 140g miez nuca de cocos ras
- 90g zahar
- 35ml apa
- 65g unt de cacao
- 350g ciocolata alba cuvertura
Pentru crema cu fructul pasiunii:
- 280g piure de fructul pasiunii
- 440g ou
- 320g unt
- 185g zahar
- 12g gelatina
- 75ml lichior de portocale
- 350ml frisca lichida
Pentru jeleul de banane:
- 700g banane taiate cubulete
- 50ml suc de lime
- 290g piure de mango
- 140g piure de fructul pasiunii
- 1 pastaie vanilie
- 5g menta
- 90g zahar
- 20g amidon
- 50ml lichior de portocale
- 15g gelatina
Pentru glazura de mango:
- 200g suc de portocale
- 125g piure de mango
- 20ml suc de lime
- 5g guma xantan
- 145g zahar
- 30ml lichior de portocale
- 20g gelatina
Mod de preparare:
Pentru blatul cu fistic:
Amesteca ouale, zaharul pudra, faina, migdalele macinate si pasta de fistic. Adauga untul topit si apoi incorporeaza cu o spatula albusurile batute spuma cu zaharul. Intinde aluatul intr-o tava de copt (putin adanca) tapetata cu hartie de copt si coace blatul 8 minute la 220C intr-un cuptor cu ventilatie.
Lasa blatul sa se raceasca putin in tava inaine sa il scoti si sa il asezi in cadrul in care vei monta prajitura.
Pentru blatul crocant cu nuca de cocos:
Pune apa si zaharul pe foc. Cand ajung la o temperatura de 117C adauga nuca de cocos rasa si amesteca bine. Lasa totul sa se raceasca si adauga untul de cacao si ciocolata alba, topite impreuna la bain marie. Intinde acest amestec peste blatul cu fistic si pune tava la rece, in congelator pana cand blatul cu ciocolata se intareste.
Scoate si intoarce blatul, astfel incat cel cu ciocolata sa fie la baza si cel cu fistic la suprafata.
Intre timp, pregateste jeleul de banane:
Amesteca piureul de mango si cel de fructul pasiunii si pune-le impreuna cu miezul de la pastaia de vanilie pe foc pana cand dau in clocot. Ia oala de pe foc, adauga menta si lasa-le sa infuzeze timp de 30 de minute.
Strecoara totul intr-o tigaie si pune inapoi pe foc. Adauga zaharul si amidonul inmuiat cu putina apa, amestecand continuu. Opreste focul si adauga in tigaie lichiorul, gelatina inmuiata in apa rece, bananele taiate cubulete si sucul de lime. Amesteca de cateva ori si lasa sa se racoreasca.
Cand cele doua blaturi s-au racit si le-ai intors, toarna peste blatul cu fistic jeleul de banane si niveleaza cu o spatula. Pune din nou la rece pana cand se intareste.
Pregateste crema cu fructul pasiunii:
Pune piureul de fructul pasiunii pe foc sa se incalzeasca si adauga peste el ouale batute spuma cu zaharul. Lasa sa dea in clocot si opreste focul. Adauga gelatina inmuiata in apa rece si scursa, apoi lichiorul.
Lasa amestecul sa se raceasca (sau pune-l pe o baie de gheata) pana cand ajunge la 40C. Abia acum poti adauga untul moale la temperatura camerei pe care sa il incorporezi in amestec.
Bate smantana pentru frisca si incorporeaza-o cu un tel in amestecul cu piure de fructul pasiunii. Toarna imediat crema in tava, peste jeleul de banane intarit, niveleaza cu o spatula si pune la congelator.
Pregateste glazura cu mango:
Pune pe foc sucul de portocale, sucul de lime si piureul de mango. Cand se incalzesc bine adauga guma xantan si zaharul. Amesteca pana cand zaharul se dizolva, ia de pe foc si adauga lichiorul si gelatina. Cand crema s-a intarit toarna glazura de mango si niveleaza cu o spatula.
Scoate prajitura din tava si taie-o in dreptunghiuri (2x13cm).
Decoreaza cu placute din ciocolata alba cu cocos, seminte de fructul pasiunii si physalis.
*Chef Nicolas Boussin este cel mai bun patiser din Franta (2000), vicecampion mondial la Campionatul de Patiserie (2002) si ambasadorul culinar Grand Marnier (din 2003)