Istoria gustului - Scurta povestire despre evolutia restaurantului

Veti afla ca in China, prin 1280, existau restaurante intr-un mod destul de asemanator cu ce avem noi azi, iar ca in Europa vestica acest tip de local a aparut abia prin 1760. Cuvantul "restaurant" vine de la numele unei supe care se vindea in primul loc de acest fel deschis la Paris.

Citeste si primul episod din "Istoria Gustului"

A LUA MASA IN ORAS

Evolutia restaurantului

Elliott shore

Oamenii din Europa de Vest iau masa in afara casei de secole, dar restaurantul, ca si concept opus hanului, tarabei cu mancare sau oricarei alte facilitati modeste, si-a inceput istoria cu doar 250 de ani in urma. Restaurantul a inceput prin a fi si a ramas in primul sau secol de existenta, un loc destinat exclusiv oamenilor bogati, care serveau – la Londra, Paris, New York sau Berlin – o bucatarie internationala mai mult sau mai putin frantuzeasca, foarte putin variata.

Chiar si dupa ce restaurantul a inceput sa devina accesibil unei clientele mai variate, uniformitatea produselor servite a fost o constanta pentru inca un secol. Numai in ultimii cincizeci de ani din cei 250, putem vorbi despre o tendinta spre oferta fantasmagorica de mancare, atmosfera si mod de servire care au facut din restaurant o trasatura atat de plina de succes si atat de prezenta in cultura gustului.

Bineinteles ca, mult timp inainte de nasterea restaurantului modern, la mijlocul secolului al XVIII-lea, au existat multe ocazii de a lua masa, sau macar de a-ti potoli foamea, in timpul unei calatorii sau in timpul unei zile de munca urbane. Calatorii trebuiau, pana la urma, sa manance undeva, iar in Europa medievala si de inceput de modernitate pelerinii, studentii, emisarii si soldatii umpleau drumurile si trebuiau sa se hraneasca undeva.

Primele restaurante au aparut in China. Marco Polo descrie cultura complexa a restaurantelor din Hangzhou, unde, in 1280 –exista deja de doua secole – apareau elemente familiare restaurantelor contemporane: chelnari, meniuri, locuri special destinate banchetelor, aspecte ale unei piete sexuale si locuri de intalnire care vor aparea, macar pentru scurt timp, si in cultura vestica a restaurantelor.

Restaurantul este, mai degraba, un loc in care se mananca, decat un loc (precum hanul) de intalnire al comunitatii sau un refugiu pentru calatori in care se serveste si mancare. Intre anumite ore de functionare, un asemenea local ofera o varietate de feluri de mancare, mult mai mult decat un han.

Majoritatea restaurantelor nu sunt deschise pentru micul dejun si acelea care sunt, in afara hotelurilor sau hanurilor moderne, care se specializeaza cumva in oferirea acestei mese, ofera o varietate mult mai mare decat hanurile traditionale ar fi putut asigura vreodata. La un restaurant fiecare mananca ceea ce doreste, avand de ales dintr-un meniu bogat.

In cea mai mare parte a istoriei lui, restaurantul a oferit mese servite de un ospatar a carui slujba se limiteaza la asta (deci nu este si hangiu, grajdar si cel care se ocupa de prepararea bauturilor). Spre deosebire de clientii unui han sau ai unei case de oaspeti care mananca in comun, clientela unui restaurant vine insotita de prieteni, sta separat si plateste pentru o anume masa atunci cand termina.

Anumite aspecte ale luarii mesei la restaurant par acum atat de firesti sau automate incat merita sa notam faptul ca sunt bazate pe reguli si asteptari culturale si istorice specifice. Odata ce o persoana se hotaraste sa nu manance acasa, poate sa planuiasca dinainte si sa decida sa se duca la o anumita ora la un anumit restaurant, dar se poate hotari si pe moment.

Chiar daca se face rezervare, numai in eventualitatea in care restaurantul are anume specialitati (Crabii lui Joe stone din Miami Beach sau o churassceria braziliana), de obicei decizia cu privire la ce mancare se va servi nu este facuta in avans. Chiar daca se merge la un restaurant renumit pentru un anumit tip de mancare, o anumita persoana poate dori sa manance altceva (de aici faptul ca restaurantele specializate in servirea de fripturi ofera si peste sau mancare vegetariana). Chiar daca ajung cu cateva minute mai tarziu, clientii se asteapta ca mancarea sa fie gata de a fi preparata (sau reincalzita) atunci cand comanda si gatita, sau macar asezata pe farfurii, imediat ce se asaza pe scaun.

Farfuria cu mancarea comandata este pusa in fata fiecarui oaspete, sau servita de pe un platou pus la mijlocul mesei. Oaspetii au o idee generala in legatura cu pretul final, in functie de categoria restaurantului, natura ingredientelor mancate, de consumarea sau nu a vinului sau tariilor si de cate feluri de mancare au fost comandate. Cand vine timpul de plecare, soseste si nota de plata, pe care apar insiruite toate felurile comandate, cu preturile care sunt aceleasi (asa si este de asteptat) cu cele inscrise pe meniu.

Cu toate ca pentru un obisnuit al restaurantelor aceste pretentii si asteptari nu sunt intotdeauna explicite, ele sunt caracteristici stabile care au definit institutia inca de la nasterea ei, in Parisul anilor 1760. Nici o astfel de facilitate nu mai fusese disponibila in Europa de Vest pana atunci.

In afara casei sau a curtii nobiliare, existau tot feluri de locuri in care se putea manca, dar nici unul dintre acestea nu includea atributele a aceea ce va fi considerat restaurant. Era posibil sa se manance la aceea ce se numea „table d’hôte”, unde exista o ora fixa la care se lua masa si toata lumea manca impreuna. Mancarea era pusa pe masa, iar oaspetii se serveau din ea. Daca cineva ajungea mai tarziu, probabil nu mai prindea bucatica favorita. Pretul acestui tip de masa era fix, fie ca erai intr-adevar infometat sau doreai doar sa gusti ceva.

Multe table d’hôte aveau clienti fideli, dar institutia se adresa si calatorilor, atata timp cat ajungeau la vremea potrivita. Un exemplu de asemenea table d’hôte este simpson’s Fish Dinner House, deschisa in 1714 langa Banca Angliei care servea un meniu fix – o duzina de scoici, supa, friptura de potarniche, inca trei feluri intai, oaie si branza – care costa doi silingi.

Nici cafeneaua nu poate fi considerata restaurant in sensul modern al cuvantului pentru ca nu are o selectie extinsa de mancaruri gatite pentru a fi comandate dintr-un meniu si servite. Caffé Florian din Venetia, care inca isi mai ofera serviciile turistilor din Piata san Marco, s-a deschis in 1720 si a functionat de atunci fara oprire, dar meniul pe care il ofera se limiteaza la cateva produse de patiserie sau gustari care sa insoteasca bauturile pe baza de cafeina.

O alta alternativa a calatorilor era a ceea de a manca la hanurile la care poposeau. In acest caz nu timpul era fix, ci meniul. Ceea ce fusese gatit in ziua respectiva era oferit spre consum. Hanurile tindeau sa aiba o reputatie dubioasa in ceea ce priveste moravurile si mancarea servita care era groaznica asa cum ne reaminteste Cervantes, de exemplu, in Don Quijote:

Au pus masa langa usa hanului, pentru a profita de aerul mai rece, iar gazda i-a adus o portie de cod prost pregatit si chiar mai prost gatit si paine neagra si soioasa precum armura lui; dar te prapadeai de ras daca-l vedeai cum manca pentru ca, din moment ce isi purta coiful si isi tinea vizorul deschis cu ambele maini, nu putea sa bage nimic in gura daca nu ii dadea cineva, iar una dintre doamne ducea la indeplinire aceasta corvoada.

Mai tarziu, la un alt han, Sancho intreaba ce poate manca de cina. Hangiul ii spune ca il poate servi cu orice doreste. Cere pui fript, dar i se raspunde ca totii puii fusesera mancati de vulturi. Atunci cere gaina, dar nici asta nu i se poate oferi pentru ca toate gainile fusesera trimise in oras. Vitel, ied, sunca, oua … toate cererile duceau la raspunsuri negative, pline de regret. Sancho exclama, pana la urma:

„Dumnezeul meu … de ce nu terminam cu alergatul acesta dupa coada si nu-mi spui ce poti sa-mi dai de mancare intr-adevar. Hangiul spuse: „Cu adevarat nu am decat niste picioare de vaca care arata ca niste copite de vitel, sau vreo doua copite de vitel care arata ca niste picioare de vaca, si au fost gatite cu naut, ceapa si sunca si stau acolo, murmurand «Mananca-ma! Mananca-ma!»”.

Este posibil ca orasele mari sa fi stat mult mai bine la acest capitol. Mai ales la Paris era posibil sa cumperi mancare gata gatita pentru acasa. Felurile tipice de mancare pentru cina – carnatii, supele, pasarile – aveau ghilde separate de furnizori. Aceste institutii puneau mancarea la dispozitie pentru a fi luata acasa sau pentru a fi imediat mancata, dar numai felul de mancare care se conforma cu licenta furnizorului. Si in zilele noastre, brutariile care fac prajituri si produse de patiserie (nu si paine) sunt in mod traditional deschise duminica si tot duminica frig pui la rotisor pentru mesele de dupa biserica.

Cercetatoarea Rebecca L. Spang ne-a ajutat sa intelegem ca primul restaurant a fost un stabiliment botezat dupa un anume fel de mancare, o supa „restoratif” (revigoranta). Restaurantul servea o fiertura calda si sanatoasa care trebuia sa linisteasca si sa „refaca” corpul.

Primul restaurant punea la dispozitie atat mancare sanatoasa cat si atmosfera in consecinta. Mathurin Roze de Chantoiseau si-a deschis localul din Paris, in 1766, cu pretentia ca va servi fiertura facuta din extracte hranitoare de carne si legume, pretentie care se baza pe idealurile cvasi-stiintifice ale Iluminismului, miscare care printre multele ei proiecte avea ca scop gasirea de leacuri care sa vindece indispozitiile artistilor si intelectualilor. Dinamica, la Paris, a acestui tip de comportament alimentar frugal si sanatos este posibil sa fi fost o reactie impotriva complicatei bucatarii frantuzesti din prima jumatate a secolului al XViii-lea. Schimbarea de directie intre gusturile ostentative, baroce si noi si reactia in directia (asa zisei) puritati clasice nu era noua.

Inspirandu-se atat din Epicur, cat si din estetica simplitatii si a savurarii celor mai bune dintre ingrediente, umanistul renascentist Platina pleda, la sfarsitul secolului al XV-lea, pentru o revenire la moderatie alimentara si renuntarea la consumarea sosurilor grele care mascau natura hranei consumate la curtile nobiliare. se pare ca povetele lui au dus la o intoarcere la mese variate unde oamenii mancau sanatos.

Mare parte din ideile lui se aseamana cu anumite tendinte si doctrine de astazi: preamarirea simplitatii si autenticitatii, cum ar fi cazul salatelor cu ulei si otet, painii bune, pestelui fript, mielului, vitelului sau puiului in locul vitei sau oii, toate servite in suc propriu, nu acoperite de sosuri grele, si deserturi simple. in esenta, a lasa alimentele sa bucure gustul si sa depuna marturie asupra originilor lor. Reactia la aceea ce era considerata mancare excesiv de grea si complicat de gatit a fost mancarea mai usoara care era mai aproape de originea ei. Acest tipar se va reafirma de cateva ori in urmatorii 250 de ani.