Exista 3 mari soiuri de cacao: Criollo, Forastero si Trinitario. Boabele de cacao recunoscute ca fiind cele mai bune sunt cele care privin din America de Sud – soiurile Criollo.
Criollo este recunoscut pentru calitatea deosebita a produsului finit obtinut in urma procesarii. Din pacate, randamentul cantitatii obtinute este invers proportional cu calitatea produsului finit. Cacaua obtinuta din Criollo este mai deschisa la culoare si are o aroma rafinata dulceaga.
Forastero, pe de alta parte, este o specie mai rezistenta, cu o productivitate mai mare decat Criollo. Are aroma puternica si aspra, iar cacaua obtinuta din Forastero este un ingredient folosit in peste 90% din ciocolata produsa in intreaga lume.
Trinitario este de fapt un hibrid rezultat din incrucisarea celor doua specii de mai sus, imprumutand numele insulei Trinidad, locul unde a fost obtinuta pentru prima oara. Preia cate ceva din caracteristicile ambelor specii, avand o aroma puternica dar fina. Se cultiva relativ usor, iar randmentul culturilor este destul de ridicat.
Calitatea boabelor este data in principal de mediul in care se dezvolta planta de cacao, gradul de umiditate din zona respectiva, calitatea solului si, nu in ultimul rand, de procesarea boabelor.
Citeste si: Meseria ei este sa creeze ciocolata. Interviu cu Cristina Cerednicenco, Maestru Ciocolatier