1. Mustar negru boabe
De abia prajite, boabele de mustar negru capata o aroma de alune de padure. Gustul lor este un pic mai pregnant decat cel al boabelor de mustar galben.
Mustarul negru apare mentinat inca din Biblie sub numele de "Seneve". La fel ca si mustarul galben(sau alb), cel mai potrivit mod pentru gatirea acestuia este incalzirea boabelor intr-o tigaie antiadeziva(teflon) pana cand acestea vor erupe eliberand toate acele arome continute (preferabil este sa folositi un capac intrucat boabele de mustar supuse la temperatura explodeaza, sarind din tigaie!).
Foarte apreciate in bucataria indiana, boabele de mustar negru intra in compozitia multor amestecuri cum sunt 'masala' sau 'bagnara'. Asta nu inseamna ca mustarul negru nu poate fi adaptat bucatariei europene; poate fi adaugat alaturi de piper tonului sau carnii de vita.
Boabele se topesc intr-un sos de salata cu mustar sau se asezoneaza pur si simplu friptura cu piper si boabe de mustar negru,capatand astfel o nota aparte. Pentru a obtine un aperitiv original, vom strecura cateva boabe pe niste feliute de paine alaturi de gruyère(o varietate de svaiţer). Ce bautura merge cu acest aperitiv? Un vin alb Sauvignon sec, de exemplu. Diuretic, laxativ, alfel poate fi folosit sub forma de cataplasme in tratamentul bolilor respiratorii.
2. Nuci de nucsoara macinate
Nucsoara este un condiment picant. Este considerat a fi bogatia a numeroase tari, in speta Olanda. Foarte popular, acest condiment este de doua ori apreciat - coaja de nucsoara este la randu-i la mare cautare.
Folosita sub forma de pulbere, nucsoara constituie secretul deliciului multor retete simple pana la elaborate. Piureul de cartofi, conopida in sos si dovleceii si cartofii gratinati capata o nota cu totul deosebita daca adaugi un varf de nucsoara.
Se foloseste cu masura in asezonarea cremelor de legume si in sosuri.
Nucsoara este ingredientul esential in bucataria marocana,cum este "ras-el-hanout."
De retinut este faptul ca nucsoara, supusa temperaturii ridicate, isi pierde din savoare, de aceea este recomandat adugarea acesteia la finalul procesului de gatit.
3. Oregano
Cu un miros pregnant si o aroma aparte, acest condiment te poarta spre tarmurile meditareene.
Oregano-ul este o planta aromata cel mai des intalnita in bucataria italiana, alaturi de busuiocul. Acesta este secretul a numeroase retete.
Desi un ingredient indispensabil multor feluri de pizza, oregano este mai mult decat bine gustat si in salatele cu rosii si mozzarella. Ingredient esential in cunoscutul amestec de condimente " Herbes de Provence", oregano-ul face de asemenea savoarea gratarului si a sosurilor de rosii (bolognaise)
Asemanarea acestuia cu maghiranul ii confera aceleasi utilizari ca si cel din urma mentionat. Pentru a-i pastra aroma, oregano-ul trebuie pastrat in stare deshidratata, intr-un vas inchis ermetic, ferit de lumina.
4. Piper Verde
Liofilizat (supus evaporarii in vid si la temperaturi foarte scazute), acest tip de piper devine foarte puternic, acesta intrunind atat iutimea piperului, cat si proprietatile aromatice specifice.
Desi provene din aceeasi ramura ca si piperul simplu, acesta are culoarea verde-gri. Aceasta culoare se datoreaza faptului ca pentru a obtine piperul verde, acesta trebuie cules cat timp pomusoarele sunt inca necoapte.
Piperul verde este folosit adesea in ornarea mancarurilor. Acesta si-a croit drum in topul condimentelor din Europa, gratie retetei de friptura cu piper verde.
Cel mai indicat este folosirea acestuia in preparatele traditionale tarilor din care acesta provine (un curry sau un sos asiatic picant).
5. Piper de Sechuan
Sechuan este o provincie din China. Piperul de Sechuan ofera un frumos echilibru intre un gust usor picant si placute arome delicate, amintind de ceaiurile chinezesti.
Componenta a bine cunoscutului amestec de condimente zis "Cinci condimente" (piper de Sechuan, usturoi, scortisoara,marar/fenicul si anason), piperul de Sechuan a intrat in gratia bucatarilor, si asta pe buna dreptate.
Foarte fin in aroma, acesta adauga un gust particular mancarurilor, fiind perfect pentru aromarea ciupercilor, totodata fiind ideal pentru asezonarea carnii de pasare. Gustul sau usor dulceag il face ideal pentru preparatele dulci-sarate, cum ar fi rata la tava. De asemenea ofera picantul (iuteala) necesar perelor in vin si este perfect in retele asiatice, cum sunt sosurile picante.
6. Paella – special mix
Acest amestec de mai multe condimente si arome a fost special creat pentru a pune in valoare un preparat specific spaniol: paella. Acesta inlocuieste sofranul de India si adauga un strop de iuteala datorate celorlalte condimente gasit in compozitia amestecului: usturoi, sofran, paprika, piper rosu (boia). In acelasi timp poate fi solutia ideala pentru un bucatar care nu dispune de toate aceste condimente ca atare.
Usturoi, Paprika, extract de Sofran cu un adaos de Maltodextrina naturala, frunze de Dafin, Piper negru, catel de usturoi si Sofran de India.
In timpul prepararii, se poate stropi echivalentul unui pliculet de condimente pentru 4-6 portii de paela, peste mancare la jumatatea timpului de copt. Iar pentru aceia care prefera mancarea un pic mai picanta se va aduga un strop de amestec la final, in farfurie. Pentru acompanierea acestui tip de condimente se prefera vinul rose de Rioja (vin spaniol) sau un vin rose puternic din sudul Frantei (cum ar fi vinul Côtes du Rhône sau Tricastin).
7. Ras el hanout galben
Planta de curcuma este cea care ofera culoare aurie mancarii ras el hanout.Acest amestec nu este picant, chiar este usor dulceag si puternic aromat.
Acest amestec de condimente este specific Africii de Nord. Ras el hanout galben are in compozitia sa coriandru, curcuma, fenicul dulce, rozmarin si schinduf.
Poate contine urme de: fructe uscate, lapte, soia, gluten, telina, sulfite, susan, mustar. Acest amestec de condimente este ingredientul-cheie in prepararea cuscusului. Este exact acel ceva care face diferenta si confera o nota aparte acestei mancari. Folosirea acestui amestec este pe cat se poate de simpla. Odata calite ceapa si usturoiul, se adauga o lingurita sau doua de ras el hanout galben, si apoi se continua prepararea conform retetei pentru mancarea pe care o gatiti. Incalzirea acestui condiment in putin ulei de masline concentraza toate aromele minunate pe care le intalnesti in manacare.
8. Ras el hanout rosu
Ardeiul rosu ii confera un strop de iutime, anihilat usor de chimen. Contine coriandru,marar/fenicul, schinduf, rozmarin, chimen si ardei rosu(boia iute).Poate contine urme de: fructe uscate, lapte, soia, gluten, telina, sulfite, susan, mustar.
Acest amestec de condimente este ingredientul-cheie in prepararea cuscuslui. Este exact acel ceva care face diferenta si confera o nota aparte acestei mancari. Odata calite ceapa si usturoiul, se adauga o lingurita sau doua de ras el hanout rosu si apoi se continua prepararea confrm retetei pentru mancarea pe care o gatesti. Incalzirea acestui condiment in putin ulei de masline concentraza toate aromele minunate pe care le intalnesti in manacare.
Beneficii: aAcest amestec de condimente este specific Africii de Nord. Ras el hanout rosu are in compozitia sa coriandru, curcuma, fenicul dulce ,rozmarin si schinduf.
9. Rozmarin
Rasinos si puternic aromat, rozmarinul ne poarta categoric cu gandul la taramuri indepartate. Rozmarinul este o planta foarte apreciata, mai ales in bucataria mediteraneeana. Foarte usor de folosit, il gasim cu placere in marinade, tocane si carne la tava.
Rozmarinul este indispensabil unui bun gratar. Bucataria moderna, mereu in cautare de inovatii, este in aceeasi masura incantata de prezenta acestuia, inventand chiar sosul de rozmarin pentru a garnisi pestele. Trebuie mentionat ca numai un strop de rozmarin adaugat ofera un gust bogat gatirii unui peste mediteraneean.
Rozmarinul cuprinde o arie vasta de arome si de aceea multi au incercat combinarea acestuia in mancaruri dulci, mai ales cu fructele rosii. Rozmarinul aromatizeaza uleiul de masline, facand parte din familia cimbrului, oregano-ului, maghiranului.
Rozmarinul inseamna in limba latina "Trandafirul Mariei".
Calitati: recuoscut pentru calitatile sale in stimularea digestiei lente, este in aceasi masura cunoscut si pentru efectul antispasmodic.
10. Salvie
Usor amaruie si cu o usoara aroma de camfur. Salvia, folosita de timp indelungat pentru efectele sale terapeutice, este recunoscuta si pentru calitatile sale aromatice. Aceasta emana un parfum proaspat, mai ales asociata carnii.
Carnea de porc este cea care beneficiaza cel mai mult de pe urma asocierii cu salvia, datorita faptului ca salvia face carnea de porc mai usor de digerat si aromand-o foarte placut. De altfel, carnea de pasare, in general ,se condimenteaza foarte bine prin salvie; nimic mai placut decat strecurarea catorva frunze de salvie sub pielea unui pui pentru a obtine un efect spectaculos!
Se asociaza foarte bine preparatele din carne de vanat.
In varianta italiana, salvia este deseori folosita in mancarea numita " « agnolotti» piémontais" ravioli umplute cu carne, care odata gatite sunt servite cu unt in care se aseaza cateva frunze de salvie, adaugandu-se parmezan ras, si gata. Romanii, grecii si egiptenii considerau salvia ca fiind un bun panaceu.
Calitati: salvia are propietati stimulante, antiseptice si digestive.
11. Tonka Boabe
Savoarea acestui tip de boabe, exotica prin denumirea sa, se apropie de cea a migdalelor amarui, insa cu un usor gust vanilat. Descoperita recent si in bucataria europeana, boabele de Tonka intra in buna rezonanta cu ciocolata.
Asezoneaza foarte bine: cremele, spumele de ciocolata, si in general toate preparatele din ciocolata.
Particularitatea acesteia consta in faptul ca ofera durabilitate gustului. Folosita cu o ciocolata belgiana sau elvetiana (mai putin 75%) scoate in evidenta o nota usor amaruie, ceea ce va face ca desertul sa fie inedit.
Boabele de tonka trebuie macinate pentru a obtine o pudra sau pur si simplu zdrobite pentru a obtine bulgarasi.
Se poate spune ca bobitele tonka ofera rafinamentul unei ciocolate. Alte retete imprumuta si ele folosirea acestor bobite, de exemplu folosite intr-un piure de cartofi sau intr-o creme brulee imbata papilele gustative.
12. Sofran pistil
Prezentate in sticlute mici transparente in forma celor pentru piper, bucatele de sofran (de provenienta din Spania) sunt de cea mai buna calitate. Odata deschisa sticluta, parfumul placut al acestuia prevesteste gustul.
Sofranul se poate adauga la fel de bine atat in preparatele sarate, cat si in cele dulci. Un varf de cutit adaugat unei paella,sau unui risotto, unui cuscus va face o diferenta clara! In acelasi sens poate fi folosit si pentru preparea pestelui mediteraneean. Pentru o nota de originalitate, utilizarea acestiua in asezonarea unei salate de portocale poate fi surprinzatoare.
Sofranul asezoneaza foarte bine si biscuitii de Savoie, care combina sofrnul cu anansonul : un adevarat deliciu! Ca bautura, poti asorta un vin Coteaux du Layon sau Coteaux de l'Aubance.
Originar din Nepal, sofranul(numit si Crocus Sativus) este si astazi cultivat in bazinul mediteraneean,unul dintre cei mai mari producatori fiin Iranul. Sofranul este un condiment foarte vechi, cunoscut inca din antichitate.
Folosit in mare parte pentru calitatile sale cromatice (pentru a colora rochiile de mirese romane, de exemplu), sofranul a fost folosit si pentru virtutiile medicinale ale acestuia, pentru ca apoi sa releve adevarata sa comoara: calitatile gustative.
Un lucru nu a trecut niciodata neobservat dupa descoperirea sa: pretul acestuia. Costul acestuia este datorat dificultatii pe care o ridica recolta acestuia. Sunt necesare 150 000 de flori pentru a obtine 1 kg de sofran (se extrage pudra), iar recoltarea se face manual.
Alegerea intre sofranul pudra si cel sub forma de filamente tine de preferinta fiecaruia.
Cantitatea folosita in retete este exprimata atat in filamente, cat si in grame. Bogat in vitama B contine de asemenea si provitamina A (Carotenoizi). Are proprietati sedative, antispasmodice si in acelasi timp afrodisiace.
13. Soumak
Acrisor, deloc acid! Sumacul pune in valoare gustul ciupercilor salbatice (de padure). Senzatia din gura este foarte placuta atunci cand gusti de pe varful degetului aceasta pudra de un rosu aprins. Sarat, acrisor, aromat, un mic foc de artificii!
Aceasta aroma isi gaseste locul perfect in bucatarie atunci cand este folosita la condimentarea tocanelor de ciuperci salbatice sau ciupercilor à la grecque.
In acelasi timp, poate fi un condiment ideal pentru mancarea de mazare sau fasole alba. Soumak-ul este un condiment indispensabil pentru ravioli armenesc « mentte » cu carne, facut cu un aluat de casa, asezat pe un platou rotund mare, asezonat cu un sos de iaurt cu usturoi. Rezultatul? Un Deliciu!
Salata " fattouche" nu trebuie nici ea privata de bucuria acestui condiment!
Sa nu uitam insa de calitatile estetice ale acestui condiment: Intr-o branza alba amestecata cu cateva ierburi cum ar fi un pic de fan grec, cateva seminte de chimion, sare si piper proaspat...veti descoperi reale savori originale!
In fine, soumak-ul trebuie intotdeauna sa fie nelipsit kebabului, frigaruilor si preparatelor din peste!
Acest condiment este foarte folosit in Asia mica, inclusiv Iran si Liban.
Soumak-ul este unul dintre componentele principale ale amestecului de condimente libaneze numit "zahtar".
14. Tagine mix
O iutime intensa datorata piperului alb, care insa permite aromelor subtile ale coriandrului si ghimbirului sa-si faca simtita prezenta.
Curcuma, ghimbir, coriandru, piper alb si scortisoara.
Poate contine urme de: fructe uscate, lapte soia, gluten, susan, sulfite, mustar, telina.
Acest amestec este ideal, dupa cum sugereaza chiar denumirea acestuia, prepararii delicioaselor tangine.
Prepararea acestui fel de mancare emblematic Marocului si Africii de Nord presupune adesea folosirea a numeroase condimente inaccesibile in afara tarilor de provenienta a retetei, iar acest amestec de condimente vine in ajutorul tau tocmai in acest sens, usurandu-ti astfel viata!
Acest amestec va fi folosit exclusiv retetelor cu legume si pe baza de carne alba (de pasare si vitel), inclusiv faimoasei retete pui cu lamai confiate.
Tangine este un soi de tocana gatita in acelasi tip de vas ca si tocana. Pentru toti cei aceia nepregatiti in acest sens, o oala adanca poate fi solutia, cu conditia insa ca ingredientele sa nu fie amestecate niciodata!
15. Anason Stelat
Vine din Sud-Estul Chinei si a fost descoperit de Marco Polo. Cu un aspect placut, foarte aromat, se apropie foarte mult de anasonul verde.
Anasonul este un ingredient cheie al amestecului chinezesc "cinci condimente", definitoriu pentru gustul acestuia. Folosit sub forma de pudra, sau intreg, anasonul se va dovedi a fi un adevarat ajutor pentru acele mancaruri care necesita un strop de aroma, de picant.
Anasonul intreg poate fi taiat in bucatele sau adaugat intreg pur si simplu in timpul prepararii. Acompaniaza foarte bine, in mod cert, mancarurile de peste mediteraneean, putand fi totodata perfect topit in tajinele de carne alba sau de peste.
Ca desert, anasonul este ideal perelor coapte in unt, in cuptor, oferind astfel un adevarat festin regal.
O prajitura usor picanta, o salata de fructe exotice sau un compot de mere sunt numai cateva dintre toate preparatele care se pot bucura pe deplin de aroma minunata a anasonului!
Atentie insa, deoarece anasonul este recunoscut ca fiind extrem de parfumat, de aceea trebuie retinut ca un strop de anason este suficient pentru o singura portie!
Sursa: www.saptamanagustului.ro