E un singur lucru care ma face sa ma gandesc la bucataria indiana: orezul. Langa pui, langa miel, langa legume sau peste tot e loc si pentru orez. India il imbiba in arome puternice de mirodenii si il serveste ca pe o delicatesa. Ca sunt oameni de rand, ca sunt bogati, toti indienii il adora. Si, trebuie sa recunosc, e si cel mai accesibil si usor de gatit fel al bucatariei indiene. Fara complicatele marinade cu iaurt pentru carnuri, fara paneurile prajite, e un fel de mancare accesibil, parfumat si sanatos. Nu seamana, insa, nici pe departe cu pilaful nostru si are aromele de orez cu lapte pe care il mancam cand eram copil.
Gustul… e doar o chestiune de gust
Daca m-ar fi legat cineva la ochi as fi pus pariu ca chef Ashlie Dias, executive chef la restaurantul La Veranda, imi gateste un desert. La cooking class-ul lui, insa, orezul Basmati era garnitura principala pentru pui makhanwala – un piept de pui gatit intr-un sos cremos cu tomate, fenugreek (molotru/ condiment traditional asiatic), smantana si unt.
L-a prezentat drept orez condimentat cu cardamon si mazare proaspata (Matar Pullav), dar el mirosea puternic a mirodenii dulci. E doar o chestiune de gust si curaj sa gatesti cu mirodenii indiene. Dupa cateva incercari incepe sa iti placa noua aroma din bucatarie: citrice, scortisoara, cuisoare…
Secrete de “chef”
“Totul e la vedere. Eu gatesc, va servesc si mancati”, ne-a explicat chef Ashile Dias. Vorbeste cu dezinvoltura despre tara natala, despre bucataria ei, despre cum a adaptat felurile de mancare indiene la gusturi europene. Probabil ca in India ar fi gatit de doua ori mai condimentat, dar europenii nu sunt adeptii unor picanterii.
Totul e la vedere intr-adevar, dar parca tot simt ca a ascuns ceva atunci cand a gatit. “Pot sa va arat cum se taie ceapa, dar nu pot sa exersez in locul vostru”, spune chef Dias. A gatit 6 feluri in mai putin de 50 de minute, cu zambetul pe buze, si a avut timp sa ne lase pe curiosi sa incercam sa ii imitam miscarile la desert. Preferatul meu a ramas insa orezul, cremos, nelipicios, cu parfum de anason si cardamon.
Reteta de Mattar Pullav
Nu pare nimic complicat in orezul fiert, nu? Asa am crezut si eu, dar nici macar farfuriile nu arata identic.
Pentru reteta lui chef Ashlie Dias ai nevoie de 1 cana orez, lasat la inmuiat timp de cateva minute pentru ca astfel va avea nevoie de mai putine minute la fiert. In doua linguri de ulei vegetal incins bine pui un bat de scortisoara (2cm), o bucata de anason stelat, 4 pastai de cardamon, 1 foaie de dafin (daca veri), 4 bobite de piper (contributie personala la reteta) si le prajesti 1-2 minute, cat sa dai uleiului o aroma puternica.
Orezul se scurge si se toarna incet in uleiul cu mirodenii, se adauga 2 cani de apa fierbinte si pe foc mic se lasa sa inceapa sa fiarba. In momentul in care a dat in clocot se acopera cu un capac si se lasa asa. Dupa calculele mele in jur de 5 -10 minute, dupa care nu am mai rezistat si am insitat sa vad ce e in oala mea. Orezul se fierbe practic incet la aburi si se patrunde cu mirosurile puternice ale mirodeniilor. Acum, cand e aproape gata poti adauga si mazarea proaspata.
Cand e fiert orezul il dai deoparte si il afanezi cu o furculita. Pentru plusul de gust cremos adaugi 1-2 linguri unt sau unt clarifiat, asa cum a folosit chef Dias.
Rezultatul il pui pe o farfurie. Analizezi, te imbeti cu miros si gusti. Pentru mine surpriza a fost sa redescopar si in oala mea de acasa aromele de la cooking class. Sa constat, insa, ca am uitat complet sa adaug sare imediat dupa ce am turnat si apa fierbinte in oala si sa vad ca un orez indian se face cu orez Basmati si nu cu orice orez din magazin. Al meu arata mai degraba a pilaf...
Daca te tenteaza sa incerci bucataria indiana, Chef Ashlie Dias a facut lista specialitatilor traditionale indiene pe trebuie sa le incerci.