Mereu am senzatia ca ma complic in bucatarie. Ca in loc sa imi ia fix 30 de minute sa gatesc o cina, ma trezesc migalind la vreun fel de mancare complicat si plin de pasi. Nu, nu imi doresc cartea lui Jamie Oliver cu retete rapide si nici nu am pretentia sa gatesc la nivel profesionist. Mi-am dorit sa termin repede ceva gustos, usor, aromat. Adica perfect! Am descoperit asa, in cautari si incercari, ca mi-era teama degeaba de tehicile cu nume complicate. En papillote, descoperit la un prieten care ma uimea cu retete facute dupa Michel Roux, imi parea pretentios, mai degraba pentru pranzul de duminica, decat pentru cina de luni pana vineri. Am avut surpriza sa descopar, insa, ca se poate gati in 30 de minute ceva ce poate face senzatie.
En papillote vine din bucataria franceza si inseamna gatirea la aburi, in cuptor, inchizand bine ingredinetele intr-o hartie de copt. Cele mai potrivite pentru o astfel de tehnica de gatit sunt legumele, pestele, crustaceele sau pieptul de pui. Uneori este adaugat si lichid in pachetul din hartie pentru a da mai multa aroma si pentru mai mult abur.
De vreme ce gatitul la aburi este atat de delicat, metoda en papillote este practica in cazul alimentelor care necesita un timp scut de gatire. Pentru a fi sigur ca se gatesc perfect trebuie feliate sau tocate subtire, insa suficient de gros cat sa reziste aburilor.
Pestele este cel mai adesea recomandat sa fie gatit en papillote pentru ca absoarbe usor aromele condimentelor sau ale ierburilor adaugate. Retetele recomanda, de asemenea, folosirea unor specii de peste alb (mai putin gras) cum ar fi codul, bibanul sau platica. Trebuie filetat in bucati uniforme si nu mai groase de 2.5 cm. Legumele trebuie taiate julien sau in cubulete mici, iar pieptul de pui trebuie feliat subtire.
En papillote pas cu pas
Pe cat de pretentios suna, pe atat de simplu e sa faci ceva en papillote. Doar tehnica de impaturire a marginilor hartiei mi s-a parut greoaie la incept, de parca as fi tesut dantela, dar dupa ce exersezi, prizi miscarea si o poti face rapid.
Pregateste-ti hartia
Hartia de copt cu acea suprafata usor lucioasa care previne si mai bine lipirea este ideala. Taie bucati mari, impatureste-le in doua si apoi decupeza-le astfel incat atunci cand se deschid sa aiba forma unei inimi (vei intelege mai traziu, cand le impachetezi de ce e importanta forma asta). Trebuie sa fie suficient de mare incat sa cuprinda toate ingredientele pe care vrei sa le pui plus cativa centimetri in plus ca sa poti sa impachetezi marginile.
*Poti folosi si folie de aluminiu (mult mai usor de manuit), dar nu pentru ingredientele acide. Frunzele de bambus sau cele de banana inmuiate in apa sunt si ele potrivite, dau o aroma placuta legumeor si arata si foarte bine. Ce-i drept se impacheteaza cu dificultate.
Nu folosi hartie cerata pentru ca s-ar putea sa lase lichidul sa se scurga in tava…si va rezulta un miros puternic de ars.
Alege ingredientele principale
Fileurile de peste sunt perfecte. Se gatesc rapid si devin moi si aromate. Daca nu te pricepi la filetat, taiat si portionat pesti, mergi pe mana magazinelor si cumpara fileuri sau medalioane deja portionate.
Unge fiecare bucata de peste in parte cu ulei sau unt; condimenteaza-le. Poti incerca un peste intreg (biban) sau crustacee, piept de pui, tofu. Ai grija sa fie taiate suficient de subtire astfel incat sa se gateasca repede. Poti sa le marinezi cu ceva timp inainte sa le pui la cuptor.
Alege ingredientele secundare
Regula de baza: totul trebuie sa se gateasca perfect in acealasi timp. Nu poti pune langa peste legume care se gatesc mai greu si nici langa pui unele legume care se transforma in piure daca stau prea mult in cuptor. Mai ai optiunea sa sotezi/calesti unele ingrediente inainte, dar minunea en papillote presupune tocmai patrunderea perfecta a aromelor brute.
Poti alege intre diferite legume: fenicul, ghimbir, ceapa rosie, ciuperci, ierburi aromatice, masline, capere, ardei, sparanghel, mazare, usturoi, felii de citrice.
Ai grija sa nu aglomerezi pachetul cu prea multe legume, mai ales cu acelea care au un continut ridicat de apa, pentru ca rezultatul poate fi un dezastru “imnuiat”.
Pune ingredientele in straturi
Unge cu putin ulei sau unt interiorul hartiei de copt si mai ales folia de aluminiu daca o folosesti pe aceasta. Pentru a izola bine carnea de foaia de hartie aseaza un strat de baza din frunza de varza, o lingura de sos béchamel si o felie de prosciutto. Sunt optionale. Daca nu le ai, e suficienta doar ungerea hartiei. Aseaza carnea, deasupra ei un strat uniform de legume si apoi ierburi aromatice daca folosesti.
Un plus de lichid
In functie de ceea ce gatesti poti adauga zeama de supa, lapte de cocos, vin, otet, sos de soia, suc de citrice sau sos de peste. Acestea vor ajuta gatirea perfecta la aburi. Cu cat va fi mai mult abur in pachetele, cu atat mai bine.
In locul lichidelor poate fi pusa grasime: unt, ulei de masline, smantana care vor adauga umiditate. Secretul e sa nu pui prea mult. 1-2 linguri de lichid sunt suficiente.
Impacheteaza marginile pentru a pastra aburul
Daca folosesti folie de aluminiu, trebuie doar sa intorci marginile si sa le strangi bine. Daca folosesti hartie de copt, trebuie putin efort ca sa sigilezi bine marginile. Ingredinetele trebuie pozitionate mai aproape de marginea indoita a hartiei pentru a avea suficient loc pe margine ca sa formezi pliuri mici si stranse, ca la evantai, unul peste celalalt. Porneste din partea unde se formeaza forma rotunda a inimii si continua spre partea mai subtire. La capat rasuceste bine. Inauntru trebuie sa fie suficient spatiu astfel incat aburul sa circule si pachetelul sa se umfle in timpul coacerii.
La cuptor
Aseaza pachetelele pe tava de cuptor. Timpul cat trebuie sa coci mancarea en papillote depinde de ingredinetele alese. Fileul de pestele are nevoie doar de 10 minunte la 200-210C. In schimb, pieptul de pui va avea nevoie de 20 de minute la aceeasi temperatura. In plus, si legumele adaugate maresc timpul de preparare, la fel si pastrarea pielitei pe peste sau pui.
Cum stii ca e gata? Daca pachetelul s-a umflat, iar hartia a capatat o culoare maroniu deschis atunci poti sa scoti tava din cuptor. Deschide cu mare atentie pachetele pentru a evita arsurile de la aburul fierbinte din interior. Poti sa pastezi hartia si sa servesti mancarea asa sau poti scoate preparatele separat pe o fafurie.
Pentru somon cu legume en papillote
Ingrediente:
- 5 medalioane de somon
- 2 morcovi medii
- 1 ardei capia
- sare
- piper
- cimbru (proaspat sau uscat)
- ulei de masline
Unge somonul cu ulei de masline si condimenteaza cu sare si piper. Taie morcovii si ardeii in fasii subtiri.
Aseaza pe fiecare hartie de copt unsa cu ulei un medalion de somon si deasupra lui cateva felii de morcovi si ardei. Adauga un bat de cimbru verde sau cateva seminte de cimbru uscat.
Impacheteaza en papillote si baga la cuptor timp de aproximativ 25 de minute la 200C.
Imi place sa il mananc langa cartofi natur, salata verde, salata de valeriana, cu sos de citrice sau pur si simplu direct din hartia de copt.
Sursa mea de inspiratie: Serious Eats si Bon Appetit