„I’m a cupcake person!”, mi-am zis de cand i-am cunoscut pe cei de la Stephany’s, dar nebunia mea pentru cupcake incepuse de mult timp. Si daca baza ca o briosa mi-a iesit de cele mai multe ori, partea cea mai complicata care imi da inca batai de cap este “icingul” sau, pe romaneste, glazura din crema de deasupra. De fapt, aici sta creatia si imaginatia pentru ca e felul in care iti personalizezi desertul. Pana la realizari marete ma uit la Cupcake Wars si ma intreb cati ani imi trebuie sa adun atata experienta incat sa fac minunatii colorate si dulci care sa arate fabulos.
Ma bucur deocamdata pentru fiecare cupcake reusit, suficient de pufos, fara sa fie uscat, si cu o glazura perfecta si cat mai viu colorata. Secretele le-am invatat in timp dupa multe briose coapte prea tare si dupa glazuri care refuzau sa iasa din punga de patiserie. Si asa am invatat ca pot face si cupcakes care sa nu mai fie considerate bombe calorice, decorate modest, dar fara coloranti alimentari. Le mananc cu aceeasi fascinatie incercand sa descopar de fiecare data ce as putea sa imbunatatesc la ele.
Prajituri cat o cescuta
Dragutele prajituri sunt mentionate prima data acum cateva sute de ani, la sfarsitul secolul XVIII, in cartea American Cookery de Amelia Simmons. Erau numite prajituri coapte in cescuta. De fapt, povestea spune ca de aici le vine numele (cup inseamna in engleza ceasca) sau ar putea fi si de la faptul ca ingredinetele pentru reteta lor erau masurate cu o ceasca. Britanicii le numesc "fairy cakes" – tortul zanelor, iar australienii "party cakes" - prajituri pentru petreceri. Greg Patent scrie in cartea sa Baking in America despre prima reteta de cupcakes. Se pare o anume doamna Rorer este prima care publica o reteta pentru aceste prajituri cu glazura cremoasa, in 1902.
Secrete pentru cupcakes perfecte
Foloseste cel mai bun unt cu putinta. Nu te zgarci la pret si alege unt cu peste 80% grasime. Garanteaza si un gust bun, dar si un blat moale si usor umed. In unele retete ai sa-l gasesti inlocuit cu ulei. Are aproape aceleasi rezultate si e mai ieftin decat untul.
Foloseste arome de buna calitate.Daca iti trebuie vanilie, foloseste semintele de la un baton in locul clasicei esente. Daca iti trebuie lamaie, apeleza la coaja rasa decat la esente. Pana la urma, un cupcake e o varianta mai mica a unui tort si daca in cel din urma ai folosi tot ce-i mai bun, si pentru micile torturi trebuie sa faci la fel: de la cea mai buna faina, pana la praf de copt, arome, zahar. Si masoara-le cu exactitate. Rezultatul nu va mai fi acelasi daca pui ingredientele “din ochi”.
Daca vrei arome de ciocolata, mergi pe mana ciocolatei adevarate si nu pe cacao. Aceasta din urma va face blatul mai uscat. In schimb ciocolata, chiar daca trebuie sa petreci ceva mai mult timp sa o topesti, ii va da textura umeda placuta pe care trebuie sa o aiba un cupcake.
Pana sa le decorezi le poti pastra invelite bine pentru a nu se usca. Decorarea cu diverse glazuri poti sa o amani pana inainte de momentul servirii.
Cea mai buna metoda pentru a pune aluatul in tavile speciale de briose este cu o punga de pastiserie. Astfel, nu vei mai murdari marginile si vei putea doza mai bine cantitatea de aluat care trebuie sa umple doar doua treimi din adancitura. Aluatul pentru cupcakes este mai putin lichid decat unul obisnuit de pandispan, asa ca e mai greu de turnat sau de pus cu lingura. Fie ca folosesti hartiile speciale pentru briose, fie ca pui aluatul direct in tava nu e nevoie sa ungi inainte pentru ca aluatul contine unt, ceea ce va preveni lipirea lui.
Cupcakes trebuie coapte imediat ce ai terminat de facut aluatul. Daca il lasi sa stea prea mult, vei pierde din aerul format odata cu mixarea lui, iar rezultatul vor fi niste prajiturele dense si mai putin pufoase.
Glazura – marea provocare
De la creme cu unt pana la ciocolata topita, martipan, fondant, bomboane de decor, fulgi de ciocolata, fructe confiate, toate pot fi puse in varful brioselor pentru a forma un cupcake perfect. Am senzatia ca aici iti poti demonstra maiestria si inventivitatea in materie de deserturi spectaculoase.
Sunt doua glazuri de baza: cea facuta cu unt, zahar pudra si vanilie si una la care adaugi pe langa ingredientele anterioare si albusuri de ou batute spuma. Asta o va face mai pufoasa si mai usoara. Prima este mai groasa si mai greu de manuit de cei neexperimentati, dar acopera un cupcake mai bine si rezista mai mult in forma data.
Secretul pentru a decora frumos sunt pungile de patiserie cu capete cu diverse forme cu care sa formezi o spirala de crema deasupra. Nu va iesi perfecta din prima, dar cu timpul vei deveni expert. Daca nu ai punga de pastiserie, este buna si o punga obisnuita taiata intr-un colt, dar capetele in forma de steluta sau alte forme sunt esentiale. Fiecare va crea un desen diferit pe cupcake. Experimenteaza cu ele separat inainte sa incepi decorarea.
Colorantii alimentari dau rezultate spectaculaose, in culori vii, dar daca nu ii ai la indemana, te poti baza pe inlocuitorii naturali: rosu sau roz din zmeura/ visine. Verde din spanac, galben din portocala. Poti folosi si ciocolata topita sau extract de menta pentru a colora glazura.
Citeste si: Curcubeul din Farfurie. Cu ce inlocuim colorantii alimentari artificiali.
Inainte sa decorezi briosele ce vor forma baza trebuie sa fie reci. Altfel, glazurile pe baza de unt se vor inmuia. Daca briosele au crescut prea mult in timpul coaceri, le poti taia cu un cutit varful pentru a forma o suprafata dreapta si perfect nivelata.
Incepe sa formezi o spirala din crema pentru decor acoperind mai intai bine baza si apoi pornid cu miscari precise, spre centru. Daca vrei un decor plat, poti nivela crema cu un cutit de patiserie.
Cupcakes cu morcov si glazura cremoasa de vanilie
Ingrediente (pentru 12 cupcakes):
- 175g zahar ( de preferat brun)
- 200g faina
- 1 lingurita cu varf praf de copt
- 2 lingurite de amestec de scortisoara, nucsoara, cuisoare macinate, cardamon
- coaja de la 1 portocala
- 50g nuci tocate marunt
- 2 oua
- 150ml ulei
- 200g morcovi rasi
Pentru glazura:
- 100g unt moale
- 200g crema de branza
- 100g zahar farin (pudra)
- 1 lingurita extract de vanilie
Pregateste o tava de briose in care sa asezi hartiute. Incinge cuptorul al 170C.
Bate cu mixerul ouale, uleiul, zaharul si coaja de portocala. Adauga morcovii storsi si nucile tocate si incolporeaza-le.
Amesteca intr-un bol faina, praful de copt si condimentele. Adauga-le peste amestecul anterior si incorporeaza-le cu o lingura. Vei obtine un aluat vartos pe care il pui imediat in tava.
Coace-le la cuptor timp de 20-25 minute pana cand devin rumene si trec de testul scobitorii. Intre timp, poti pregati glazura.
Mixeaza zaharul pudra cu untul moale. Adauga crema de branza si extractul de vanilie si incorporeaza-le. Pune glazura la frigider pana cand micile cupcakes sunt reci.
Dupa ce s-au copt trebuie sa le lasi sa se raceasca cel putin o ora. Apoi le decorezi cu spirale de glazura. Le poti decora cu bucatele de portocala confiata, fulgi de ciocolata, figurine din zahar, flori de martipan, bomboane de decor sau orice iti pofteste inima.
Inspiratia mea: Joy of baking si Food Network