Foloseste ciocolata de calitate superioara
Nu orice ciocolata e buna pentru topit. Sortimentele de calitate sunt putin mai scumpe, dar isi merita fiecare banut pentru ca rezultatul va fi spectaculos. Asa se explica textura catifelata a pralinelor bune pe care le gasesti in magazinele gourmet.
Prin ciocolata de calitate trebuie sa intelegi o ciocolata cu un continut mare de unt de cacao. Untul de cacao are multa grasime, iar aceasta nu numai ca imbunatateste aroma si textura ciocolatei, dar o face si mai usor de topit (temperat) si de utilizat pentru a inveli in ea bomboane, prajituri sau alte dulciuri. Experimenteaza mai multe sortimente de la mai multe firme si citeste cu atentie etichetele.
Lucreaza cu cantitati exacte
Respecta retetele si cantitatile lor. In cazul ciocolatei nu e bine sa lucrezi “din ochi” pentru ca temperarea ciocolatei presupune atingerea anumitor temperaturi, care pot fi mentinute numai in anumite cantitati de ciocolata. Cand folosesti o cantitate mica de ciocolata se va raci si se va intari mai repede decat ai avea timp sa o folosesti. Ceea ce trebuie sa urmaresti este ca amestecul de ciocolata temperata sa isi mentina temperatura cat mai mult timp pentru a putea sa imbraci in ea praline sau prajituri.
Daca iti ramane ciocolata temperata nefolosita poti oricand sa o refolosesti. Fie o lasi in bolul in care a fost temeparata, fie o intinzi pe o hartie pergament, o lasi sa se intareasca si o rupi in bucati mici.
Temperarea pas cu pas
Inainte sa te apuci de treaba imparte ciocolata (tocata, rupta in bucati, fulgi) in doua recipiente. Cea mai mare parte, peste trei sferuri, in recipientul din metal in care o vei tempera si restul intr-un bol. Pe aceasta din urma o vei adauga mai tarziu in ciocolata incalzita.
Incalzeste pe sursa indirecta de caldura. De obicei, cicolatierii folosesc niste masinarii speciale pentru acest proces, insa acasa poti folosi tehnica la bain-marie. Foloseste un termometru pentru prajituri/ alimentar pentru a monitoriza in permanenta temperatura, dar ai grija sa nu ajungi cu el pana pe metalul vasului. Cand atinge 40-45C ia vasul de pe foc.
Ai grija sa nu ajunga nicio picatura de apa in vasul cu ciocolata. E cel mai mare dusman al reusitei tale. Daca se intampla asta poti sa folosesti ciocolata rezultata pentru brownies sau ciocolata calda, dar uita de temperarea ei. Adauga treptat bucatile de ciocolata pastrate in bol si amesteca pana cand fiecare se topeste si este incorporata bine in masa de ciocolata. S-ar putea sa nu fie nevoie sa le pui pe toate. Asta depinde de cata ciocolata folosesti si cat de rece e la tine in bucatarie pentru ca ambii factori influenteaza rapiditatea cu care se va stabiliza ciocolata. Verifica permanent temperatura ciocolatei din vasul in care lucrezi. Cand ajunge la 30C opreste-te din adaugarea ciocolatei suplimentare. Foloseste un uscator de par pentru a incalzi peretii exteriori ai vasului timp de 10-15 secunde pana cand temperatura ciocolatei ajunge la 31-32C. Aceasta este ciocolata temperata corect.
Aspectul iti arata daca ai reusit
Verifica daca ai facut totul ca la carte printr-un test simplu. Inmoaie o lingura in ciocolata temperata si las-o sa stea asa pe o hartie pergament timp de 5 minute.
Ar trebui sa se usuce/ intareasca si sa aiba un aspect lucios. Daca trece testul, poti trece si tu la urmatorul pas si sa imbraci in ea bonboanele, fructele sau prajiturile. In timp ce lucrezi monitorizeaza temperatura. Daca scade din nou, foloseste iarasi uscatorul de par pentru a aduce amestecul la temperatura perfecta.
Daca ciocolata de pe lingura e uleioasa, are striatii si arata ca o bucata de sapun atunci temperarea ciocolatei nu ti-a reusit si trebuie sa o iei de la capat.
Sfaturi supervizate de ciocolatierul Florin Craciun de la Choco Fashion.