Am vazut pentru prima data creme d`amande (crema de migdale) la cineva extrem de priceput in cofetarie. Am mirosit parfumul ei de migdale si rom si am admirat-o cum capata consistenta la cuptor. Mi-a placut atat de tare cum a imbracat feliile de caisa pe o tarta incat m-am hotarat sa investesc in faina de migdale (pentru ca pur si simplu nu am rabdarea sa le blansez si sa le macin manual) si sa incerc.
Crema de migdale e o crema cu baza de unt, oua si zahar in proportii egale. In functie de reteta in care o folosesti poate adauga amidon, faina sau creme patissiere (rezultand renumitul frangipane). Creme d'amande in varianta ei simpla, folosita in baze de tarte se va umfla aproape la fel de mult ca un souflee. Cu faina poate absorbi umiditatea din fructe si capata o textura asemanatoare cu a martipanului.
Creme d’amande este versatila pentru ca aproape orice element al sau poate fi inlocuit pentru un nou gust. Zaharul fin poate fi zahar brun sau miere. Pudra de migdale poate fi inlocuita cu nuci macinate, fistic sau nuca de cocos. Aromele pot fi rom, coaja de citrice, cafea ciocolata. Mie imi place, insa, varianta ei originala, cu putina faina, folosita intr-o tarta cu fructe.
Reteta tara cu piersici si crema de migdale (Tarte peches sur creme d'amande)
Pentru blat pate brisee:
- 250 g faina
- 150g unt, moale, taiat cubulete
- 1 lingurita sare
- un praf de zahar tos
- 1ou
- 1lingura lapte rece
In mijlocul faini, amestecata cu sarea si zaharul pune untul moale si oul. Framanta cu degetele, tragand putin cate putin faina. Cand aluatul incepe sa prinda contur si arata ca niste boabe de orez adauga si laptele si formeaza un aluat pe care sa il poti scoate din bol si cu ajutorul palmelor sa il netezesti de cateva ori. Inveleste-l in folie de plastic si pune-l in frigider cel putin 1 ora. (Il poti tine pana la o saptamana in frigider.)
Cand esti gata sa il folosesti intinde-l pe blatul tapetat cu faina intr-un disc de 27-28cm si aseaza-l intr-o tava de tarta cu diamertrul de 23cm. Taie-i marginile in exces.
Inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita si coace-l in orb 15-20min, la 190C. Apoi fara greutati timp de 7-10 min cat sa se rumeneasca putin. Scoate tarta din cuptor si lasa-o sa se racesca.
Intre timp, pregateste crema de migdale.
Pentru creme d`amande:
- 75 g unt inmuiat (dar nu topit)
- 75g zahar fin
- 75 g pudra de migdale
- 75g oua (2 oua mici)
- 20g faina
- 15ml rom
Incorporeaza zaharul in unt formand o spuma. Adauga pe rand, in ordinea data, restul ingredientelor.
Cand baza de tarta s-a racorit pune crema si intinde-o in strat uniform. Deasupra ei aseaza felii de piersici din compot. Baga la cuptor, la 180C, in jur de 15 -20 de minute, pana cand crema de migdale se umfa usor printre feliile de piersici.
Scoate tarta si lasa-o sa se raceasca putin. Incalzeste cateva linguri de peltea de gutui si unge tarta cu ea. Ii va da un luciu frumos si un parfum in plus.