Nu cred in metodele moderne de fabricare a painii, desi o cumpar des de la magazin. Nu imi place masina de facut paine pentru ca iti ia tocmai bucuria framantarii aluatului. Si de cand i-am cunoscut pe Irina si Stefan de la Tartelier am dat in mania painii coapte acasa. Macar o data pe saptamana. Nu o fac la fel de migalos ca ei, cu maia naturala formata doar din faina, apa si sare, dar o plamadesc cu aceeasi rabdare. Imi place cum prinde forma aluatul sub maini, cum se dospeste incet si cum la final ia forma aurie in cuptor. Ca e din faina alba, integrala, cu cereale sau seminte, painea de acasa are alt gust si miros, e mult mai sanatoasa si mai satioasa.
Secretul painii bune
Maiaua (amestecul de faina, apa si sare), lasata sa isi dezvolte drojdii naturale e cea mai buna pentru o paine adevarata. Mi-au spus-o si cei de la Tartelier si Iulian Dutu, care face paine artizanala. E drept ca nu toti ne permitem sa pregatim asa ceva, iar pentru mine, de multe ori, solutia rapida e drojdia cumparata.
Ce drojide cumperi?
- Drojdia uscata – potrivita mai mult pentru masinile de paine si pentru aluaturile cu crestere rapida, are un timp de pastrare mai lung.
- Drojdia proaspata – e mai potrivita pentru paine si cozonac, are insa o durata de valabilitate mai mica si trebuie consumata rapid dupa desfacerea pachetului.
Microorganismele vii din drojdie se hranesc cu zaharurile din aluat si dau nastere dioxidului de carbon (care face aluatul pufos) si etanolului (care se evapora in timpul coacerii).
Daca nu esti sigur ca drojdia mai e buna o poti testa in putin apa calda amestecata cu zahar. Daca se formeaza o spuma dupa cateva minute de cand ai adaugat drojdia, inseamna ca aceasta inca e buna si are organsime active.
Un aluat framantat cu grija…
M-am intrebat de ce oare trebuie framantat aluatul de cozonaci si paine atat de mult, cu atata truda. Am aflat ca secretul acestui pas din reteta este ca prin framantare se aereaza aluatul si se elibereaza elasticitatea glutenului din faina. Framantatul nu e floare la ureche. Are miscari precise: apesi, impachetezi, itntorci 90 de grade si repeti operatiunea. Nu e treba de matematician, ci doar putina dexteritate.
In timp ce faci asta se formeaza mici pungi de aer in aluat si cu cat repeti operatiunea de mai multe ori, cu atat se vor forma mai multe si, astfel, aluatul va fi mai pufos. E adevarat ca nu iti va iesi niciodata la fel de pufos ca acela din magazin, dar merita efortul. Vei stii ca este suficient de framantat in momentul in care capata la suprafata o textura neteda.
…dospit in liniste…
Nu obtii nimic daca te grabesti. Painea buna cere timp si rabdare, mi-a spus odata cineva. Operatiunea framantatul ti s-a parut grea? Ti se va parea si mai greu sa astepti sa creasca frumos. E foarte important sa ai rabdare ca aluatul sa isi dubleze volumul. Aseaza-l intr-un loc caldut (nu fierbinte), acoperit bine cu un prosop de bucatarie sau cu folie alimentara si rabda!
Dospitul incepe incet, pe masura ce drojdia se hraneste cu zaharul, iar dioxidul de carbon se elibereaza si umfla aluatul. Daca nu e lasat suficient la dospit, painea va fi indesata, compacta, tare.
…lovit cu putere…
Sa nu iti para rau ca tocmai in mingea frumoasa de aluat, care tocmai a crescut, trebuie sa lovesti si sa o distrugi. Framantarea aluatului pentru a doua oara este importanta pentru a elibera pungile mari de aer care s-au format in el in timpul dospirii, pentru a distribui uniform temepratura si drojdia.
Depinde ce vrei sa faci mai departe din el. Pentru o pizza te poti opri aici si il aplatizezi de tot cu un sucitor. Daca e vorba de paine, va mai urma o etapa de dospit direct in tava de coacere. Ca sa nu distrugi de tot frumusete de aluat nu il framanta ca in prima etapa. Mai degraba izbeste mingea de aluat de masa, cat sa-si reduca din volum! Atentie…bucataria va fi plina de faina!
Ultimul pas este coacerea la temperaturi intre 180C si 220C. Un aluat dospit, fara zahar, asa cum e painea, nu rezista prea mult dupa coacere. O paine buna si fara conservanti se strica in cateva zile.
Reteta de paine cu seminte
Ingrediente:
- 400-450g faina integrala cu seminte de susan si floarea soarelui (cumparata asa de la magazin)
- 3-4 linguri faina alba (pentru a presara pe blatul de lucru)
- 20g drojdie proaspata
- 1 lingurita sare de mare
- 2 ½ ulei de masline
- 300ml apa calduta (cat sa poti tine degetul in ea)
Dizolva drojdia intr-un bol cu apa calda. Adauga 2 linguri ulei de masline si 3-4 linguri de faina. Amesteca bine cu un tel si lasa asa 2-3 minute.
Pune restul de faina cu cereale intr-un bol larg si formeaza in mijlocul ei o gaura. Acolo vei turna amestecul cu drojdie. Amesteca incet cu o lingura pana cand se incorporeaza toata faina si lasa aluatul sa stea asa timp de 5 minute pentru ca faina sa absorba toata apa (sa se hidrateze).
Framanta incet cu mainile in castron si, cand incepe sa se inchege, muta aluatul pe baltul de lucru tapetat cu putina faina alba. Aici incepe etapa framantatului propriu-zis, cu rabdare, cel putin 10 minute, pana cand e neted si elastic. Daca este inca usor lipicios, mai adauga faina.
Formeaza o minge din el, pune-l inapoi in bolul tapetat cu faina, acopera-l cu un prosop sau cu folie alimentara si lasa-l la dospit timp de 45-50 de minute, la cald. (eu am folosit cu incredere caloriferul) In acest timp aluatul ar trebui sa isi dubleze volumul.
Scoate-l din nou pe blatul de lucru si loveste-l sau framanta-l usor pentru a scoate aerul din el. Modeleaza-l in forma pe care ti-o doresti (poti folosi orice tava – rotunda, de cozonac) si pune-l intr-o tava unsa cu o jumatate de lingura de ulei. Acopera din nou si mai lasa-l la dospit inca 30 de minute.
Intre timp incinge cuptorul la 200C si pune aluatul al copt. Dupa 15 minute scade temperatura la 170C si mai lasa aluatul inca 30 de minute. Vei stii ca e gata daca atunci cand lovesti coaja de paine va suna a gol.
Scoate painea si lasa-o sa se raceasca pe un prosop. Daca nu vrei o coaja prea tare o poti inveli cu totul in prosopul de bucatarie.Ar trebui sa ai rabdare cateva ore sa o lasi sa se odihneasca.
In cazul meu abia am rabdat o ora. A fost devorata de 3 oameni cu un Camembert usor incalzit la cuptor, humus si unt cu ierburi si branza.
Inspiratia mea: Joy of Baking si Epicurious