Tot procesul prin care se naste o bucata de mozzarella pare o adevarat magie. Totul se intampla rapid, in nici 30 de minute, iar etapele nu sunt deloc dificile.
Iti trebuie, insa, cateva provizii din ingredinete esentiale, cum sunt acidul citric si cheag. Fara ele nu vei putea lega aceasta branza atat de apreciata in Italia. De acidul citric ai nevoie ca sa poti coagula laptele, iar cheagul va stabiliza proteinele din lapte pentru a da elasticitate acestui tip de branza. Pe cele doua le poti gasi de cumparat in multe piete sau pe internet.
Poti folosi orice tip de lapte: integral, mai gras sau mai slab, de vaca sau de capra, dar nu pe cel UHT care a fost pasteurizat la temperaturi inalte, denaturand proteinele din lapte, lucru care va impiedica coagularea lor.
Daca stii ca vei folosi mozzarella pentru pizza sau alte preparate la care se presupune inmuierea ei la cuptor, foloseste lapte gras si ai grija sa nu framanti branza prea tare.
Cum sa faci mozzarella acasa?
Ingrediente (pentru 450g mozzarella):
- 300ml apa
- 1 ½ lingurita acid citric
- ¼ tableta de cheag sau ¼ lingurita cheag lichid
- 3,8 litri lapte gras
- 1 lingurita sare
Echipament
- o oala mare
- un termometru pentru lichide
- un cutit sau o spatula lunga
- spumiera
- un bol pentru cuptorul cu microunde
- manusi de cauciuc
Metoda de preparare:
Dizolva acidul citric in 250ml apa si cheagul in 50ml apa. Pune laptele pe foc in oala mare si adauga amestecul de apa cu acid citric. Lasa pe foc mediu pana cand laptele ajunge la 32C, amestecand continuu.
Ia oala de pe foc si adauga amestecul de apa si cheag. Amesteca 30 de secunde, acopera oala cu un capac si lasa-o sa stea nemiscata timp de 5 minute. Dupa 5 minute, laptele ar trebuie sa fie inchegat si ar trebui sa arate aproape ca branza tofu. Daca nu s-a inchegat, mai lasa-l sa stea 5 minute acoperit.
Cu ajutorul cutitului sau spatulei lungi fa taieturi adanci prin linii paralele (verticale si orizontale) in laptele inchegat. Ai grija sa ajungi cu cutitul pana la baza oalei.
Pune oala inapoi pe foc mediu si lasa amestecul sa se incalzeasca pana la 40C. Amesteca incet in tot acest timp, in oala, avand grija sa nu rupi fasiile de lapte inchegat pe care le-ai format prin taiere. Cand a ajuns la temperatura dorita, ia oala de pe foc si continua sa amesteci incet timp de 5 minute.
Foto: The Kitchn
In tot acest timp bucatile de branza se vor separa de zer. Scoate branza cu o spumiera intr-un bol si pune totul la cuptorul cu microunde timp de 1 minut. Scurge zerul format.
Cu manile acoperite cu manusile de cauciuc amesteca de cateva ori in branza din castron. Pune bolul la microunde inca 30 de secunde si verifica cu un termometru daca in interiorul amestecului de branza temperatura a atins 57C. Daca nu a ajuns la aceasta tempetura, repeta inca 30 de secunde incalzirea si treci la urmatorul pas.
Condimenteaza branza din bol cu sare si amesteca cu degetele. Cu ambele maini intinde si impacheteaza branza de cateva ori. Pe masura ce repeti miscarea aceasta va incepe sa se intareasca si sa devina lucioasa. Ai grija sa nu framanti prea mult branza pentru ca isi va pierde textura cremoasa.
Foto: The Kitchn
Cand a ajuns in aceasta faza poti sa ii dai forma unei bile mai mari sau sa o modelezi in mai multe bile mai mici.
Mozzarella e gata si poate fi folosita imediat. Sau o poti pastra la frigider pana la o saptamana intr-un recipient cu capac in care sa adaugi 250ml de zer (din cel ramas) amestecat cu 1 lingurita de sare.
Sursa reteta: The Kitchn