Secretul? Daca incalzesti si racesti ciocolata fara sa o temperezi, untul de cacao formeaza niste cristale rele, ceea ce va duce la aspectul mat si cu urme albe (e ca si cum ti-ai fi lasat ciocolata la soare in masina si ti-ai fi adus aminte de ea abia a doua zi). Prin temperare controlezi formarea cristalelor. Bine, secretul asta se aplica daca folosesti ciocolata de calitate care are unt de cacao pus in ea atat cat trebuie. Ciocolata ieftina (si asta nu inseamna neaparat ca e aia care costa putin) nu se va comporta bine chiar daca stii cum sa o temperezi. Chiar daca nu se va inmuia la temperatura camerei, tot nu va fi lucioasa si crocanta atunci cand musti din ea.
In trei pasi…
Incalzire, racire, incalzire. Pe scurt asta e toata treaba cu temperarea, dar fara un termometru mai bine nu incepi sa lucrezi. Fiecare ciocolata in parte are o anumita temperatura la care trebuie sa o aduci, astfel incat sa fie corect temperata, iar asta nu se simte doar cu degetul.
► Pentru ciocolata neagra e nevoie sa o incalzesti la 50-55C, apoi sa o racesti la 28-29C si din nou sa o incalzesti la 31-32C.
► Pentru ciocolata cu lapte e nevoie sa o incalzesti la 45-50C, apoi sa o racesti la 27-28C si din nou sa o incalzesti la 29-30C.
► Pentru ciocolata alba e nevoie sa o incalzesti la 45-50C, apoi sa o racesti la 26-27C si din nou sa o incalzesti la 28-29C.
Cum incalzesti ciocolata?
Pentru primul pas poti sa mergi la risc cu un cuptor cu microunde si sa pui ciocolata la incalzit, la putere medie, timp de 30-40 secunde. Sa opresti, sa amesteci si din nou sa incalzesti pana cand ajungi la temperatura dorita. Riscul e sa o incalzesti prea tare si sa o distrugi.
Ceva mai sigur e sa pui ciocolata intr-un vas la bain-marie (aranjamentul ala complicat de oala peste oala in care oala/ vasul de sus nu atinge apa care fierbe la foc mic in vasul de jos). Lasa ciocolata sa se topeasca incet si nu risti sa treci de punctul maxim de temperatura la care trebuie sa ajunga.
Pentru cei care se pricep – temperare prin tablare
Cred ca e metoda clasica, pe care mie mi-a explicat-o prima data un ciocolatier. Nu e neaparat nevoie de prea multa indemanare, cat de niste ustensile in plus: un blat de marmura/ granit sau macar o placa pe care sa o asezi pe masa, o racleta metalica si o spatula unghiulara.
Dupa ce ai incalzit ciocolata, torni trei sferturi din ea pe blatul de marmura, o intinzi cu spatula si o ridici cu racleta. O tablezi pana cand ajunge la temperatura necesara (sa zicem 28-29C in cazul ciocolatei negre). Procesul poate dura cateva minute bune in functie de cantitatea de ciocolata pe care o lucrezi. Dupa ce ai racit-o, o pui inapoi in bol/ vas/ oala in care a mai ramas un sfert din ciocolata incalzita. Amesteci, verifici temperatura (s-ar putea sa ajunga exact la cat trebuie doar prin amestecarea celor doua parti) si daca mai e nevoie pui inapoi vasul la bain-marie pana cand atinge temperatura dorita (in cazul ciocolatei negre 31-32C).
Pentru persoanele ocupate – temperare prin insamantare
Oricat timp as avea, parca nu m-as ingropa in bucatarie mozolind ciocolata pe blatul de granit (pe care l-am cumparat pentru poze). Tarziu am aflat de la cineva (mai priceput decat mine) ca metoda numarul doi (mult mai la indemana) se numeste insamantare (seeding/ ensemencement). Presupune, de fapt, sa iti imparti ciocolata de temperat in trei parti.
Doua treimi se topesc la bain-marie pana la temperatura necesara ( 50-55C in cazul ciocolatei negre, de pilda). Iei vasul de pe baia de aburi si pui in ciocolata topita treimea de ciocolata pastrata si amesteci verificand temperatura. In 90% din cazuri aceasta e proportia corecta, astfel incat la final vei obtine exact temperatura dorita pentru ciocolata temperata.
Pentru cei care au timp, rabdare si pricepere – temperarea la bain-marie
In cazul in care ai oale la dispozitie, timp berechet si chef sa experimentezi, metoda e demna de incercat macar o data. Presupune o baie de aburi si o baie de apa rece ca gheata in care sa cresti, apoi sa scazi si iarasi sa cresti temperatura ciocolatei. Mi se pare cea mai complicata pentru ca te poti pacali usor, iar daca lucrezi cu putina ciocolata risti sa o racesti sau sa o incalzesti prea tare.
Alina Barbu este blogger pe Ciocolata si Vanilie, unde posteaza tutoriale video, tips&tricks si retete testate in propria bucatarie. O poti urmari si pe Facebook.