Firele fine de culoare portocalie-roșcată au fost folosite de-a lungul timpului atât în scopuri culinare, cât și în cele medicinale și cosmetice. În prezent, un kilogram de șofran poate ajunge chiar și la 10.000 de euro.

Descoperă în continuare totul despre acest condiment valoros: de unde provine, care sunt proprietățile și beneficiile sale, cum se poate utiliza și care sunt principiile după care să te ghidezi pentru a alege șofranul perfect.

I. Ce este sofranul: Introducere

Definiție și istorie a șofranului

Șofranul este un condiment complex, cu o aromă floral-ierboasă de pământ și gust ușor dulce și amar în același timp. Niciun alt condiment nu este mai special decât șofranul, care poate fi recunoscut în orice preparat în care este adăugat. Îl regăsim în mâncărurile cu orez, paella și risotto, în curry-ul indian și în tocănițele iraniene. De asemenea, este folosit pentru a aromatiza unele brânzeturi și lichioruri.

Denumirea de șofran provine din limba persană, unde cuvântul zarparan, s-ar traduce prin “frunze aurii”, persanii considerând firele de șofran la fel de valoroase ca aurul.

Firele de șofran reprezintă stigmatele uscate de Crocus sativus, plantă cu flori violet care are o istorie de cultivare și utilizare de peste 3.000 de ani. Se consideră că șofranul este originar din Asia de Sud-Vest, dar a fost cultivat pentru prima dată în Grecia, unde era folosit pe post de condiment, parfum, colorant și medicament.

Se spune că alchimiștii egipteni antici l-au folosit pentru a crea Kypi, prima formulă de parfum din lume, iar Cleopatra se scălda în băi cu șofran pentru a avea o piele aurie. De asemenea, călugării medievali amestecau condimentul galben cu albuș de ou pentru a crea un înlocuitor al foiței de aur în manuscrise, iar femeile din înalta societate a Italiei din perioada Renașterii își semnalau bogăția prin culoarea părului și a rochiilor care erau vopsite cu un amestec din care făcea parte și șofranul. În anumite momente din istorie, condimentul a valorat chiar și de trei ori mai mult decât prețul aurului.

 

Importanța șofranului în bucătărie

Când vine vorba de utilizarea în bucătărie, șofranul este apreciat pentru proprietățile sale de agent de aromatizare și de colorare. Astfel, atunci când este gătit, condimentul eliberează mai multe uleiuri esențiale, care au o aromă floral-ierboasă plăcută, conferind mâncării un gust ușor amar care, unic. Această combinație inedită între aromă și gust nu este întâlnită la niciun alt condiment, de aceea cunoscătorii îl pot repera în mâncăruri. Atunci când folosești șofranul mărunțit, este de ajuns o cantitate foarte mică pentru a aromatiza preparatele, de aceea folosește-l cu moderație.

 

II. Beneficiile șofranului

- Proprietăți nutriționale și medicinale

O linguriță de șofran (aproximativ 0,7 grame) conține 2 calorii, 0,08 grame de proteine și 0,46 carbohidrați.

Șofranul este bogat în nutrienți esențiali pentru o sănătate optimă: vitamina A, acid folic, riboflavină, niacină, vitamina C, calciu, magneziu, fosfor, și potasiu. Mai conține antociani, flavonoide și aminoacizi.

De asemenea, șofranul este cunoscut pentru proprietățile sale antioxidante, antiseptice, antidepresive, digestive, anticonvulsivante, antispastice, carminative și diaforetice.

 

III. Utilizările șofranului

- În bucătărie

Șofranul este folosit pentru a da culoare și pentru a spori aroma unui fel de mâncare, fiind prezent în bucătării din întreaga lume. În India șofranul este folosit pentru a da aromă orezului, dulciurilor și înghețatei. Cafeaua arăbească conține în mod tradițional șofran și cardamom. În Nordul Italiei, unul dintre condimentele de bază din risotto este șofranul.

Condimentul este nelipsit din sosurile pe bază de roșii, cum sunt tocanele de vită. De asemenea, mâncărurile din pește și fructe de mare, cum ar fi bouillabaisse (supă de pește) și paella, pot părea incomplete dacă nu se folosește șofran. Nu în ultimul rând, șofranul poate fi adăugat în aluatul pentru pâine sau în componența prăjiturilor.

Reține că șofranul este unul dintre cele mai puternice condimente, iar dacă îl vei folosi în cantități mari, s-ar putea să obții un preparat cu gust foarte amar. Pentru a reda mâncării culoarea galbenă caracteristică șofranului și gustul savuros este suficient un praf din acest condiment. Recomandarea generală este să nu folosești șofranul în stare crudă, pentru că s-ar putea să nu ai uniformitate în aromă și gust. Pentru a elibera întreaga aromă a firelor de șofran, înmoaie-le pentru scurt timp în apă călduță sau usucă-le într-o tigaie, apoi zdrobește-le până obții o pudră fină

 

- În medicină tradițională

În medicina tradițională, șofranul este considerat a fi un bun afrodisiac, contraceptiv, sedativ și reglator al ciclului menstrual. De asemenea, are efecte pozitive asupra dispoziției, asigurând o stare generală de bine. Șofranul a mai fost folosit și în tratarea următoarelor probleme de sănătate: tuse, dureri abdominale, probleme digestive, spasme musculare și febra din cauză infecțioasă.

 

- În cosmetice

Beneficiile cosmetice ale șofranului au fost testate de însăși Cleopatra. Se spune că regina egipteană se scălda în lapte de iapă infuzat cu șofran pentru a obține o piele aurie și parfumată, dar și pentru a-și spori puterea de atracție, datorată efectului afrodiziac al șofranului. În general, băile cu șofran erau adesea practicate în rândul elitei din Roma antică. În același timp, prima formulă de parfum din lume, numită Kypi, are la bază șofran.

În prezent, produsele cosmetice care conțin șofran se folosesc pentru a calma inflamația pielii și pentru a combate hiperpigmentarea. De asemenea, extractul de șofran poate oferi protecție împotriva radiațiilor UV, fapt ce combate îmbătrânirea prematură a pielii.

 

IV. Proprietățile șofranului

- Compoziție chimică

Șofranul conține peste 150 de compuși volatili și nevolatili care sunt responsabili de aroma sa, inclusiv terpene, carotenoizi (crocetină, crocină, β-caroten, licopen și zeaxantină), aldehide monoterpenice (picrocrocină și safranal), monoterpenoide și izoferone. Compoziția este completată de flavonoide, vitamine, proteine și aminoacizi.

Aroma șofranului este asigurată de terpene, alcoolul terpenic și esterii acestora, în timp ce gustul amărui și aroma floral-ierboasă provin de la substanțele chimice picrocrocină și safranal.

 

- Procesul de producție

Planta de șofran Crocus sativus înflorește toamna, la finalul lunii octombrie, și doar pentru câteva săptămâni. Florile se culeg manual, una câte una, dimineața devreme când sunt deschise și după ce s-a ridicat roua. Direct din floare se extrage condimentul care nu reprezintă altceva decât firele fine roșiatice și portocalii din partea superioară a pistilului florii, denumite stigmate. Pentru 500 de grame de șofran se folosesc aproximativ 75.000 de flori, pentru că fiecare dintre ele produce doar trei stigmate. Acest fapt explică de ce condimentul este atât de scump, fiind denumit și ”aurul roșu”.

Uscarea firelor de șofran are loc în aceeași zi, la o temperatură de 40-60° Celsius, până se pierd 4/5 din greutate, apoi sunt transferate în recipiente din sticlă sau ceramică, care sunt închise ermetic și depozitate într-un spațiu ferit de lumină și umiditate. Condimentul poate fi folosit după 30 de zile de la uscare, când reușește să-și formeze aroma.

- Calitatea și autenticitatea șofranului

Calitatea șofranului ar trebui să corespundă Standardului internațional pentru șofranul uscat ISO 3632.

Cererea ridicată de șofran combinată cu oferta volatilă duc la apariția pe piață a șofranului contrafăcut sau alterat. Falsificatorii încearcă adesea să vândă alte mirodenii pe post de șofran, cum ar fi șofrănelul sau turmericul, numit și șofran indian.

 

V. Originea și istoria șofranului


- Zonele de cultivare

Șofranul are o istorie de peste 3000 de ani dar se consideră că își are originea în Asia de Sud-Vest, fiind însă cultivat pentru prima dată în Grecia antică. Cu toate acestea, prima documentare oficială a șofranului face parte dintr-o referință botanică asiriană din secolul al VII-lea î.Hr., realizată în perioada domniei lui Asurbanipal, ultimul mare rege al Imperiului Neo-Asirian.

În prezent Iranul este cel mai mare producător de șofran din lume și asigură aproape 80% din cererea mondială de șofran. Condimentul mai este cultivat și în India, Grecia, Maroc, Spania, Italia, Turcia, Franța, Elveția, Pakistan, China, Japonia și Australia.

 

- Istoria utilizării șofranului în diferite culturi

Șofranul a fost utilizat în diverse scopuri de-a lungul timpului. Egiptenii antici foloseau șofranul pentru a face parfum. Persanii antici îl aduceau ca ofrandă zeităților în timpul ritualurilor religioase. De asemenea, îl foloseau pe post de medicament, parfum și colorant pentru haine, la fel ca în alte culturi unde condimentul era întrebuințat la colorarea veșmintelor regale. Se spune că în India străveche, la scurt timp după moartea lui Buddha, călugării budiști au folosit șofranul pentru a-și colora robele, iar culoarea portocalie a rămas caracteristică pentru veșmintele lor până în prezent, chiar dacă nu se mai folosește șofran din cauza costurilor ridicate.

 

VI. Cum să alegi și să păstrezi șofranul

- Criterii de selecție

Atunci când cumperi șofran, fii atent la aroma și gustul condimentului, care ar trebui să fie puternic și ușor dulce, dar și la culoare, care ar trebui să fie intensă, în nuanțe de roșu și portocaliu, la fel cum este și varianta de șofran fire de la Fuchs. De asemenea, șofranul 100% pur nu conține alte ingrediente.

Optează pentru fire de șofran în loc de pudră, deoarece cea din urmă poate fi contrafăcută mai ușor. Alege șofranul de la branduri de încredere, care îl comercializează în recipiente bine sigilate, pe care este menționată data la care a fost ambalat și data de expirare.

 

- Modalități de păstrare

Pentru a te bucura cât mai mult de acest condiment valoros, ai grijă să îl păstrezi într-un recipient închis ermetic, într-un loc răcoros și uscat, deoarece șofranul este sensibil la lumină. Dacă este depozitat corespunzător, condimentul va rămâne proaspăt până la șase luni, în caz contrar nu se va strica, dar își va pierde din aromă. VII. Concluzie

 

VII. Concluzie

Șofranul este un condiment cu o istorie bogată, fiind utilizat atât la gătit cât și în industria cosmetică și în medicina tradițională. Compoziția sa îl transformă într-un antioxidant excelent, antiseptic și digestiv, cu numeroase beneficii pentru sănătate: îmbunătățește memoria, scade glicemia, ameliorează simptomele pre-menstruale și reduce cantitatea de grăsimi din sânge.

Gustul, mirosul și culoarea sa distinctă nu seamănă cu niciun alt condiment și conferă mâncărurilor o aromă floral-ierboasă și un gust distinct, dulce și ușor amar. Adaugă-l în orez, în preparatele cu carne și fructe de mare, chiar și în dulciuri.

 

Întrebări frecvente despre șofran

1. Ce este șofranul și cum se utilizează?

Șofranul este cel mai scump condiment din lume și reprezintă stigmatele uscate ale florii Crocus sativus. Este folosit în mâncare pentru oferi preparatelor o aromă florală, asemănătoare cu cea a fânului, dar și un gust ușor amărui. De asemenea, șofranul colorează bucatele în galben. Înainte de a fi adăugate în mâncare, firele de șofran trebuie înmuiate în apă caldă pentru câteva minute sau uscate într-o tigaie, pentru a-și elibera aroma.

Șofranul este un ingredient comun în bucătăria indiană, marocană și iraniană. În afara domeniul culinar, extractul din șofran este folosit pentru vopsirea textilelor sau este adăugat în parfumuri.

 

2. De unde provine șofranul și cum se produce?

Șofranul este originar din Asia de Sud-Vest dar a fost cultivat pentru prima dată în Grecia, fiind obținut din planta Crocus sativus. Firele de șofran reprezintă de fapt stigmatele care sunt detașate de pistilul florii. Condimentul se produce toamna, când florile plantei sunt deschise pentru aproximativ două săptămâni, timp în care florile sunt culese manual. În continuare se detașează stigmatele de pistil, se usucă în aceeași zi, apoi sunt puse la păstrare timp de 30 de zile, în recipiente din sticlă sau ceramică.

 

3. Cum să alegi și să păstrezi șofranul?

Atunci când alegi șofranul, optează pentru varianta sub formă de fire în loc de pudră, asigură-te că are un conținut 100% pur și că ambalajul este sigilat ermetic. Păstrează-l într-un spațiu ferit de lumină și umiditate.

 

4. Ce feluri de mâncare pot fi preparate cu șofran?

Șofranul este adesea folosit în mâncărurile de orez: risotto, pilaf și paella. De asemenea, se potrivește foarte bine în preparate din carne, pește și fructe de mare. Mai mult, șofranul poate fi adăugat și în deserturi, mai ales în cele care conțin vanilie. Se potrivește foarte bine cu scorțișoară, usturoiul și cardamomul.

 

5. Care sunt cele mai bune utilizări ale șofranului în medicina tradițională?

Extractele și tincturile de șofran au fost folosite de secole în medicina tradițională pentru tratamentul multor boli și afecțiuni. Are proprietăți sedative, stimulente, afrodisiace, diaforetice și antidepresive și este indicat pentru o mare varietate de afecțiuni, inclusiv crampe musculare, tulburări menstruale, tuse, diverse tipuri de dureri și probleme de digestie.

 

Surse foto: punegust.ro


Bibliografie:

The lavish history of saffron: A spice worth more than gold -

readersdigest.co.uk/inspire/life/the-surprising-history-of-saffron

11 Impressive Health Benefits of Saffron - healthline.com/nutrition/saffron

Benefits of Saffron for Your Skin: Is Anything Proven to Work? -

healthline.com/health/beauty-skin-care/benefits-of-saffron-for-skin

What Is Saffron? - thespruceeats.com/saffron-copycats-and-substitutes-1809282

What Is Saffron? Pricing, Origin, Health Effects - everydayhealth.com/diet-nutrition/diet/saffron-pricing-origin-health-effects-recipes

What Is Saffron, The World's Most Legendary Spice? - bonappetit.com/story/what-is-saffron

What Is Saffron? The Mysterious Spice - spiceandlife.com/what-is-saffron

The Price of Saffron - foodunfolded.com/article/the-price-of-saffron

Spices, saffron - https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170934/nutrients

Nutritional Vitamins and minerals of Saffron - researchgate.net/figure/Nutritional-Vitamins-and-minerals-of-Saffron_tbl1_276453266

Health Benefits of Saffron - medindia.net/patients/lifestyleandwellness/health-benefits-of-saffron.htm

Chemical Composition and Quality of Saffron - https://encyclopedia.pub/entry/34202

Crocus sativus L.: A comprehensive review - ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3249922

Main chemical compounds and pharmacological activities of stigmas and tepals of ‘red gold’; saffron - sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224416302187

Introduction of high-value Crocus sativus (saffron) cultivation in non-traditional regions of India through ecological modelling - nature.com/articles/s41598-022-15907-y

Flavors of Morocco: Saffron - nybg.org/blogs/plant-talk/2020/01/exhibit-news/flavors-of-morocco-saffron

Totul despre șofran - proprietăți și beneficii - punegust.ro/blog/sofran.html