Nu există nicio îndoială că acizii grași pe care îi furnizează sunt cei mai sănătoși, însă în magazine există o varietate de tipuri de ulei, la prețuri diferite, dar oare există și o diferență în ceea ce privește raportul cu sănătatea?
Care este cel mai sănătos ulei?
Dacă sunteți în căutarea celui mai sănătos ulei de măsline, ar trebui să optați pentru uleiul de măsline virgin. Pentru a-l extrage nu se folosesc substanțe chimice sau procese de rafinare. "Ar putea fi considerat un suc de măsline", după cum spune Javier Sánchez Perona, cercetător senior la CSIC și profesor asociat la Universitatea Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC).
Acest lucru înseamnă că acidul oleic, componenta sa principală, se găsește în cantități mai mari decât în alte opțiuni. Un acid gras mononesaturat, consumul său a fost legat de o mai bună sănătate cardiovasculară și chiar de o viață mai lungă.
Denumirea "extra" implică o îmbunătățire a calității organoleptice, adică nuanțe care țin de gust, textură, miros sau culoare. Așadar, merită să investești în el pentru prăjire?
Care este cel mai bun ulei pentru prăjit
Prăjirea trebuie făcută cu moderație, folosind ulei de măsline extravirgin filtrat, la o temperatură de aproximativ 160°C. "Acest procedeu evită deteriorarea uleiului, formarea de produse nedorite și generează formarea unei cruste exterioare care minimizează pătrunderea uleiului în interiorul alimentelor", potrivit indicațiilor Societății Spaniole de Nutriție Comunitară (SENC) în Ghidul alimentar pentru populația spaniolă.
De câte ori puteți reutiliza uleiul pentru prăjit
Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN) recomandă "utilizarea de ulei nou pentru prăjire" pentru a limita expunerea la acrilamida produsă prin prăjirea cartofilor (sau a altor alimente bogate în amidon) - un compus care ar putea fi cancerigen, potrivit Agenției Internaționale pentru Cercetare a Cancerului (IARC).
Aceasta nu este singura substanță toxică care poate fi creată prin prăjire. Supunerea uleiurilor la temperaturi ridicate generează și alți compuși nesănătoși. Acest lucru este influențat de aspecte precum calitatea acizilor grași - cu cât sunt mai mulți acizi grași mononesaturați, cu atât mai bine, deoarece aceștia sunt mai stabili la căldură și, prin urmare, se oxidează și se degradează mai puțin. Cum ar fi uleiul de măsline virgin sau uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic. Temperatura, care nu trebuie să depășească 175ºC, are, de asemenea, un efect.
SENC recomandă ca "reutilizarea uleiului care s-a întunecat sau care conține urme de prăjire anterioară trebuie evitată întotdeauna".
În condiții ideale, un ulei ar putea fi folosit de până la 20 de ori, dar, după cum subliniază Lurueña, "la domiciliu, acest lucru este foarte greu de realizat, deoarece ar fi necesar să se controleze foarte bine temperatura, să se filtreze bine și să se evite ca alimentele să elibereze compuși". Din acest motiv, adaugă el, "cu cât o facem mai puțin, cu atât mai bine".
În cazul cartofilor, dacă aceștia nu murdăresc foarte mult uleiul, iar temperatura nu este foarte ridicată, "acesta ar putea fi folosit de până la trei ori", adaugă el.
foto: shutterstock.com