Reteta Laura Hortensia Arnold: Barca de andiva belgiana cu mango chutney si piept de pui afumat in ceai verde

O andiva proaspata belgiana ( sa nu aiba pete pe ea si sa aiba frunzele galbui – nu verzi, sa fie proaspata la atingere). Voi folosi doar trei frunze dar fiind intreaga se pastreaza proaspata mai bine.  Oricum sezonul ei traditional este acum, iarna.

2. Pentru Mango Chutney:

a)  un mango mediu, copt (in general se foloseste  mango verde dar ceea ce avem noi in comert se numesc tommy atkins si din pacate sunt plini de fibra si de aceea trebuie gatiti,  oricum culoarea mangoului tommy atkins trebuie sa fie rosie combinata cu galben si la atingere sa nu fie moale).

b)  Garam Masala 

2 cm de scortisoara, 8  pastai de cardamon verde si negru , 3 pastai de cuisoare, 1 lingurita de seminte de cumin, 1  lingurita de seminte de cumin negru, 1 lingura de seminte de coriandru,  1/2 lingurita de seminte de fenel, 1 lingurita de seminte de mustar, 1/2 lingurita de seminte de schinduf, 1/2 ardei iute rosu, 1/2 ardei iute verde, 1 lingurita de piper  boabe negru si alb , ½ curcuma, ¼ nucsoara intreaga.

Toate acestea le voi coace pe soba 2-3 minute,  fara ulei, intr-o tigaie de fonta, dupa care le voi macina intr-un mojar si le voi folosi la prepararea chutney-ului. Voi folosi o parte din amestec pentru mango chutney, ce ramane il putem depozita intr-un borcanel etans si folosi pentru alte preparate Masterchef.

c)  pentru sos

• 1 lingurita unt si 1 lingurita ulei de masline extravirgin
• 1 hasma (esalot)
• 2 cm ghimbir proaspat grosime medie
• 1 lamaie verde (lime)
• 1/2 portocala
• ½ lamaie
• 1-2 lingurite zahar brun
• sare de mare
• coriandru proaspat

3.  Pentru piept de pui afumat in ceai verde

• 150 grame de piept de pui
• Sare de mare
• Piper proaspat
• 1 lingura ulei de masline extravirgin 
• 3-4 linguri zahar alb
• 3- 4  linguri orez cu bob rotund
• 4 linguri ceai verde chinezesc cu frunze intregi ( poate fi si japonez sencha dar este putin mai scump)
• 3-4 linguri faina ( orice fel de faina)

Mango chutney este in esenta un preparat indian hindus (termenul de chutney s-a universalizat devenind extrem de comercial astfel incat anumite sosuri sau gemuri care nu au nici o legatura cu condimentele indiene sunt numite chutney ) care consta intr-un amestec de condimente indiene hinduse numit garam masala si fructul mango.  Chutney poate sa fie proaspat, gatit pe soba, sau cel traditional indian vechi de secole ( pentru ca nu existau sobe pe atunci) era gatit usor, la soare, procedura durand cateva zile. Eu voi gati chutney-ul pe soba.

Etapele prepararii produsului:

Pasul 1: Prepararea Mango chutney

Curat Mangoul de coaja, o parte din el il dau pe razatoare si o parte din el il tai in cuburi mici. Pun deoparte. Curat esalotul si-l tai fin. Curat ardeii iuti si ii tai marunt.

Intr-o tigaie de fonta fara ulei coc pe aragaz toate ingredientele specificate mai sus pentru Garam masala incepand cu ardeiul iute taiat in bucatele mici, si terminand cu curcuma si nucsoara. Le las la copt 3 minute dupa care le pun in mojar sau in rasnita  si le pisez.

Intre timp in oala mica de fonta emailata pun untul cu uleiul de masline la topit. La foc mic adaug esalotul tocat fin si ghimbirul proaspat dat pe razatoare. Dupa un minut adaug amestecul de garam masala pisat, zaharul, mangoul cubulete si cel dat pe razatoare. Amestec, pun sucul de la lamaie si portocala si las sa fiarba la foc mic in jur de 30 minute. Din cand in cand se misca oala si se amesteca usor mangoul. Spre final adaug zeama de la lime, sting focul adaug corandru proaspat si il transfer intr-un bol sa se racesca cat mai repede.

Pasul 2: Prepararea puiului afumat in ceai verde 

Pieptul de pui trebuie sa fie subtire, il tai cu cutitul pe lungime si il bat putin. In timp ce mango chutney fierbe, in tigaia de fonta pun cu spray-ul putin ulei de masline si rumenesc pieptul de pui in tigaie vreo 2 minute pe fiecare parte. Il scot si il transfer intr-o farfurie.

In Wok pun cu spray-ul putin ulei de masline pe care-l sterg cu un servetel. Asez hartia de copt sau de aluminiu pe fundul tigaii Wok, adaug zaharul, faina, orezul si ceaiul verde. Adaug gratarul de inox pe fundul tigaii Wok si aranjez pieptul de pui pe gratar. Acopar si pornesc aragazul la foc moderat. Cand incepe fumul sa se vada il mai las in jur de 4 minute si opresc focul. Astept 5 minute, pana dispare fumul, deschid capacul, transfer puiul pe fundul de lemn, il tai felii subtiri si-l asez intr-o farfurie.

Pasul 3: Umplerea foilor de andiva si asezarea fasiilor de piept de pui 

Cand mango chutney-ul s-a racit ( daca nu s-a racit in timp util se pune bolul in apa rece) , incep sa umplu frunzele de andiva cu mango chutney si sa asez pieptul de pui pe ele. Pe marginile farfuriei rad coaja de lime si portocala, presar putin ardei iute rosu taiat marunt si aranjez barcutele de andiva pe farfurie.