Reteta George Toparceanu: Foie gras cu prune in reductie de muscatel si paine prajita in ulei de masline

Pentru spuma de portacale:

• 3 portocale (pentru obtinerea a 225 ml suc de portocale natural)
• 275 ml de apa
• 3 gr de lecitina de soia

Pentru cosuletul de caramel iute:

• 200 gr de zahar
• 1 lingura de portocale si piper dupa gust
• 5 gr de chimen

Pregatiti o tigaie antiaderenta bine incinsa, fara sa adaugati nici un tip de grasime (pentru ca foie gras are multa grasime) adaugati niste boabe de chimen si cele trei felii de foie gras in tigaie si lasati aproximativ un minut pe fiecare parte (atentie nu lasati prea mult timp pentru ca se topeste). Adaugati o lingurita de zahar si floare de sare dupa gust.  Scoateti feliile de foie gras intr-un recipient cu hirtie absorbanta. Intre timp scoateti samburele din prune si feliati. Le caramelizati in tigaia cu grasimea ramasa de la foie gras. Se adauga mierea de albine, untul si foile de busuioc taiate mare. Adaugati putina sare. Adaugati 50 ml de vin Muscatel si flambati pentru a se reduce. Scoateti prunele caramelizate din tigaie si adaugati restul de Muscatel lasati la fiert pana cand volumul se reduce si se formeaza un sos mai gros (cu acest sos se orneaza preparatul).

Taiem feliile de paine in forme triunghiulare,  scoateti crusta (adica marginile), apoi adaugati aceste felii intr-o tigaie bine incinsa cu putin ulei de masline.  Dupa ce le prajiti pe ambele parti adaugati putin piper si le scoateti pe o hartie absorbanta.

Pentru prepararea cosuletului de caramel iute:
Se pune intr-o oala mica zaharul la topit. Cand zaharul ajunge la o culoare mai inchisa se adauga o lingura de suc de portocale cald si piper dupa gust, amestecati bine si luati oala depe foc. Pe spatele unui polonic de inox ungeti cu putin ulei si apoi turnati caramelul peste el in firicele subtiri cu o lingura pana obtineti forma unui cosulet, apoi lasati sa se raceasca. Dupa acest proces dislipiti cu atentie caramelul de pe polonic si obtineti cosuletul (acest cosulet va fi folosit pentru feliile de paine).

Pentru prepararea spumei de portocale:
Stoarceti cele 3 portocale pentru a obtine 225 ml de suc, adaugati 275 ml de apa si lecitina de soia.  Amestecati bine cele 3 ingrediente cu un blender de metal la suprafata lichidului, intr-un vas de inox inalt acoperit pe jumatate cu folie, pana obtineti spuma. Lasati un minut pentru stabilizare si scoateti spuma formata pe partea superioara a lichidului (aceasta spuma va fi folosita pentru decorarea preparatului).