Reteta Anda Calinici: Macarons de trandafiri

Migdalele, zaharul pudra si bobocii de trandafiri se pun intr-un robot cu cutite si se amesteca aproximativ 1 minut. Amestecul abtinut se cerne intr-un castron mare.

55 g de albus se amesteca cu colorantul daca folositi. Daca nu se rastoarna peste amestecul migdale-zahar fara a amesteca.

55 g albus se pregatesc pentru a forma “meringue italiana”, adica pentru a fi batute cu un sirop fierbinte de zahar. Zaharul tos si apa se pun pe foc mare si se fixeaza termometrul in asa fel incat sa masoare temperatura siropului si nu a fundului cratitei.

Cand temperatura ajunge la 112 grade C, incepeti sa bateti albusurile. Cand siropul ajunge la 118 grade C, il turnati usor peste albusuri in timp ce continuati sa le bateti cu putere. Bateti albusurile pana cand sunt la temperatura camerei si sunt lucioase.

Puneti albusurile batute peste amestecul migdale-zahar pudra-albusuri. Amestecati, asigurandu-va ca toate ingredientele sunt incorporate. Macaronage-ul este gata atunci cand aluatul cade de pe paleta de amestecat in strat gros si se aplatizeaza in minim 7-8 secunde si maxim 15. Faceti testul acesta de mai multe ori, ca sa nu riscati sa supra amestecati. In cazul macaronage-ului, este mai bine sa subamestecati decat sa supraamestecati.

Cand aluatul este gata, puneti parte din el intr-un poche sau untr-o punga cu deschizatura de 8 mm-1 cm. Tinand poche-ul perfect perpendicular pe tava, faceti cercuri de 2.5-3 cm (pentru ca acest pas sa fie mai usor, desenati un sablon cu cercuri pe o hartie de copt – sablonul se baga sub hartia de copt pe care faceti macaronsii). Cand tava este plina, bateti-o usor de masa sau cu mana pentru a aplatiza complet prajiturelele si pentru a scoate eventualele bule de aer. Lasati tavile 30-60 de minute afara pana suprafata lor se usuca – daca puneti degetul, aluatul nu se lipeste.

Incalziti cuptorul la 155 grade C. Coaceti 15-18 minute – inainte de a scoate tava din cuptor, verificati ca se desprind de pe hartie. Daca nu se desprind, continuati coacerea.

Pentru ganache de trandafiri

• 10-15 boboci uscati de trandafir
• 270 ml smantana dulce
• 360 g ciocolata alba (35% cacao – daca are mai putin cresteti cantitatea de ciocolata)

Smantana si trandafirii se dau intr-un clocot. Se acopera si se lasa 15 minute la infuzat. Se strecoara – cantitatea rezultata trebuie sa fie 240 ml – daca e mai putin completati cu smantana proaspata, daca e mai mult, folositi doar 240 ml. Topiti ciocolata pe bain mare. Dati smantana intr-un clocot. Turnati smantana peste ciocolata amestecand usor. Acoperiti cu folie de plastic direct pe suprafata ganache-ului.Lasati 1 ora la temperatura camerei, apoi 12 ore in frigider.

Asamblare
Cu un poche sau cu o lingurita puneti crema pe un macaron si uniti-l cu un altul. Tineti macaronsii in frigider acoperiti 24 de ore inainte de degustare.

O reteta Anda Calinici. Poti vedea mai multe retete pe blogul ei, SweetToothFairy.