Este sarea de sodiu a acidului glutamic și se obține printr-o serie de procese de fermentare. Se adaugă în alimentele congelate pentru a le face să pară mai proaspete, în alimentele procesate pentru a le spori aroma și în conserve pentru a le îndepărta gustul metalic.
De ce provoacă dependență glutamatul monosodic?
Originea acestei substanțe datează de la începutul secolului XX, când Kikunae Ikeda, biochimist la Universitatea din Tokyo, a vrut să reproducă gustul algei Kombu. Pentru a face acest lucru, el a izolat glutamatul pe care îl conținea și a adăugat sare obișnuită pentru a-l transforma într-o pulbere și a-l face stabil. Câțiva ani mai târziu, aceasta a devenit cea de-a cincea aromă, botezată umami, care în japoneză înseamnă delicios sau gustos.
Glutamatul monosodic este prezent în foarte multe alimente, deși nu este întotdeauna etichetat ca atare. Unele alimente îl numesc umami, sare chinezească, aditiv E-621 sau ajinomoto. Alimentele în care utilizarea sa este cea mai proeminentă sunt: legumele conservate, carnea procesată, bulionii, supele și cremele conservate și congelate.
Trebuie remarcat faptul că se poate găsi, de asemenea, în mod natural în anumite alimente, cum ar fi brânza Roquefort, brânza emmenal, nucile, roșiile, mazărea, șunca, ciupercile, carnea de vită și algele marine, printre altele.
Această substanță cunoscută în întreaga lumeprovoacă o dependență ridicată. Un studiu sugerează că aceasta crește dorința de a mânca mai multă mâncare cu până la 40%, prin activarea unui set de neuroni din creier. Ținând cont de acest lucru, deși nu este un ingredient periculos pentru sănătate, este necesar să consumați cu moderație alimentele care îl conțin.
Consumul excesiv poate duce la afectarea rinichilor și la efecte neurotoxice. Organismul este incapabil să metabolizeze aminoacizii, ceea ce duce la un dezechilibru al neutrotranșorilor și la un risc crescut de afecțiuni cerebrale. Glutamatul monosodic are, de asemenea, o doză letală, deși este practic imposibil de consumat: 15-18 grame pe kilogram de greutate corporală, ceea ce reprezintă de 1.000 de ori doza zilnică recomandată.