Procesul de spumare sau de cremare a laptelui nu este altceva decât injectarea aerului sub presiune cu ajutorul unui tub de abur și generarea de bule mici, care sunt responsabile pentru textura unică a spumei de lapte. Cu cât bulele sunt mai mici, cu atât mai greu se vor evapora și cu atât mai densă va fi spuma de lapte.
Dacă bulele de aer sunt prea mari... se vor sparge în curând. În câteva secunde nu vom mai avea spumă sau ceva asemănător.
Sfaturi pentru spumarea laptelui
Laptele spumează mai bine dacă este rece. Acest lucru are legătură cu o serie de principii fizice și organice - legate de proteinele și grăsimile din lapte - pe care nu le vom rezuma aici pentru că ar fi prea lung și tehnic.
Spuma de lapte degresat este mai stabilă - deoarece conține mai puține grăsimi - dar și mai puțin cremoasă.
Pentru spumă, este mai bine să folosiți lapte pasteurizat decât lapte UHT.
Pentru a face spumă de lapte, folosiți întotdeauna un recipient din oțel inoxidabil. De ce? Deoarece oțelul inoxidabil disipează mai bine căldura aburului și, prin urmare, permite grăsimii din lapte să se topească mai mult timp. Când grăsimea din lapte se topește, nu se mai formează bule.
Odată ce laptele s-a emulsionat, este bine să bateți la baza recipientului - veți vedea că toți barista fac acest lucru - pentru a sparge bulele care sunt încă prea mari. Acest lucru se numește stabilizarea spumei. Nu uitați: o spumă de lapte trebuie să fie cu cât mai cremoasă, cu atât mai bine. Bulele trebuie să fie foarte mici.
Nu introduceți tubul de spumare până la fundul laptelui și nici în centrul recipientului. Idealul este să introduceți tubul la aproximativ un centimetru în lapte, întotdeauna pe o parte, și să faceți mișcări mici - în sus și în jos, sau în cercuri - pentru a obține o textură uniformă. Temperatura ideală de servire a spumei de lapte este între 65º și 70º.