Pentru multi ani, oamenii de stiinta au cazut de acord ca putem simti patru gusturi de baza: dulce, acru, sarat si amar. Orice altceva simtim cand mancam este o combinatie intre textura si aroma. Insa, cele 4 au parut intotdeauna insuficiente pentru a descrie o experinta senzoriala complexa a mancatului.
Nu se poate ca in fata unei fripturi suculente sa exclami doar: "e sarata". Asa ca, in 2002, s-a confirmat prezenta unui al cincelea gust numit – umami. Mai exact, gustul placut si savuros al mancarii delicioase bogata in proteine, pe care il putem simti cu ajutorul receptorilor de pe limba care detecteaza L-glutamina, sursa gustului umami. Parea sa fie rezolvarea pentru friptura suculenta de mai sus, in care exclamatia sa continue cu un delicios sincer. Totusi, mai sunt inca pe lista de delicii, unele despre care mai nou se crede ca nu sunt atat de bune doar pentru ca au aroma si textura speciala. Cartofii prajiti de pilda, ne plac tocmai pentru ca in ei detectam gustul gras.
Este ceea ce specialistii in biologie moleculara au incercat sa demonstreze, in ultimele decenii. Faptul ca organismul nostru are receptori distincti pentru alte 20 de gusturi cum ar fi grasimea, calciul, amidonul sau chiar apa. Dintre toti acestia, gustul gras pare sa fie aproape de a primi acceptul larg al cercetatorilor de a intra in galeria gusturilor.
Gusturile se dovedesc stiintific
Tot mai multe dovezi sunt aduse in sprijinul acestei teorii, iar oamenii de stiinta si producatorii de alimente spera ca explicatiile despre cum percepem gustul grasimii sa ii ajute sa puna in aplicare programe mai bune pentru prevenirea si tratarea obezitatii. Deocamdata toate acestea sunt planuri, pentru ca, inca, exista dezbateri pe marginea ideii de “gust gras”.
In 2010, cercetatorii de la Universitatea Deakin din Australia au descoperit ca oamenii pot sa detecteze gustul acizilor grasi, iar in 2012, specialistii de la Centrul de Nutritie al Univeristatii de Medicina din St. Louis au descoperit unii oameni sesizeaza mai repede prezenta grasimilor din mancare. Asta datorita unei proteine (CD36) pe care unii oameni o au si care ii face sa recepteze mai repede gustul gras. Acest lucru sugereza ca exista influente genetice pentru care unele persoane poftesc mai mult la mancare grasa.
Grasimea: o simti sau o gusti?
In mod traditional cercetatorii au considerat ca oamenii detecteaza grasimea mai ales prin textura si aroma alimentelor si mai putin prin gust. Gustul se refera la ceea ce percepem cu limba, iar aroma este ceea ce percem atat cand gustam, cat si cand mirosim. De exemplu, daca doar am gusta o inghetata acesta ar avea gust dulce. Abia dupa ce o mirosim putem spune ca are aroma de capsune sau ciocolata. De aceea, unele alimente pe care nu le suportam in mod normal ar putea fi mai usor de ingerat daca ne tinem de nas. Este explicabil si de ce nu ai nicio pofta sa mananci atunci cand esti racit si ai nasul infundat.
Pe langa aceste doua experiente sezoriale, mancatul presupune antrenarea tuturor simturilor, astfel incat atunci cand mancam ardei iuti vom simti nu numai aroma si gustul lor, dar vom avea si o senzatie de caldura. Sau atunci cand mancam ceva mentolat vom simti si o senzatie de racorire. Grasimea este simtita prin aceleasi terminatii nervoase care transmit catre creier semnalul ca in acel moment gustam ceva vascos si alunecos. Asadar, poate intra grasimea in categoria gusturilor sau mai degraba este doar ceea ce simtim prin antrenarea tuturor simturilor?
Cercetatorii spun ca textura grasimii este greu de diferentiat de gustul ei. De aceea, si in studiul realizat la Universitatea din St. Louis, subiectii au fost privati de experienta vizuala si olfactiva a ceea ce gustau. Si chiar si asa unii dintre ei au spus ca ceea ce au gustat este gras.
Un gust greu de descris
Atunci cand au fost rugati sa descrie gustul gras, subiectii studiilor au raspuns cu un sincer: nu stiu. Pentru ca este greu sa spui cum e ceva cu gust gras. Dar la fel de greu le este unora sa diferentieze gustul amar de cel acru.
Ceea ce cu totii par sa fie de acord este ca odata definit gustul gras acest concept ar putea avea aplicatii majore in sanatate. De vreme ce grasimea este un indicator al alimentelor cu multe calorii, proteina CD36 ar putea ajuta la descoperirea motivului pentru care unele persoane consuma mai multe grasimi decat altele. Ar putea fi, astfel, o solutie pentru tratarea obezitatii si pentru intelegerea rolului grasimilor in alimentatie. Desi traim intr-o lume care le stigmatizeaza, grasimile sunt esentiale pentru dezvoltarea creierului, pentru absorbtia vitaminelor si antioxidatilor din celelalte alimente.