Numeste-mi o persoana care sa nu adore pastele. Nu cred ca ai sa gasesti prea usor. Asta pentru ca toata lumea le place, le face, le mananca. Si la restaurante si acasa. Cu sos alb sau rosu, carbonara sau bolognese (ca ne place sa le spunem pe numele italian), cu umpluturi sau simple, spaghete sau penne. Imi place simplitatea lor si senzatia de “gata, sunt plin!” pe care ti-o dau.
Cel mai dor imi este, insa, de taiteii de casa pe care putina lume ii mai face acum si de gustul de ou pe care il au pastele framantate cu mana pe masa din bucatarie. Imi aduc aminte ca bunica pastra intr-o cutie de carton taitei facuti de ea si punea fasiile aurii si uscate in supele de duminica. N-am mai gasit ca ai ei, indiferent ce marca scumpa am incercat.
Din dor pentru taiteii bunicii m-a apucat nebunia pastelor de casa si mi-am spus ca daca pot face taitei pot face si ravioli sau gnocchi, paste umplute, gustoase, care revarsa sub sos un mijloc bogat si fierbinte.
In ciuda aparentelor…
…pastele de casa nu sunt greu de facut, dar consuma destul de mult timp. Amestecarea ingredientelor si framantarea aluatului dureaza in jur de 15 minute. Il lasi sa se odihneasca vreo 30 de minute si, intre timp, hotarasti si pregatesti ingredinetele pentru sosuri sau umplutura (daca faci ravioli). Rasucitul, intinsul, taiatul si aranjatul pastelor iti ia in jur 30 – 40 de minute, in functie de dexteritate, de pricepere si de ajutoarele pe care le ai.
Pastele proaspat facute pot fi puse la uscat, pot fi gatite imediat sau pot fi congelate. Un detaliu de tinut minte e ca pastele de casa se gatesc/ fierb mult mai repede decat cele din magazin. De obicei, dupa 5 minute la fiert in apa cu sare e bine sa le verifici constant daca nu vrei sa ratezi momentul al dente.
Trucuri furate de la altii
Cred ca am mai spus asta, dar framatatul aluatului functineaza ca o terapie in cazul meu. Las stresul si frustrarile pe blatul de bucatarie in timp ce muncesc bila de aluat. La fel e si cu aluatul de paste…functioneaza ca un fel de terapie. Framanti pana cand ii dai forma si textura perfecta. In spate nu e decat o explicatie stiintifica prin care glutenul da elasticitate si gust bun.
Retetele clasice vorbesc doar despre faina si ou. De exemplu, Jamie Oliver le pune in proportie de 1 la 1 adica pentru 100 de grame de faina vei folosi 1 ou. In alte retete am descoperit ca in ouale batute se poate adauga 1 lingurita ulei de masline si 1 lingurita lapte, mai ales cand aluatul nu da semne ca vrea sa se uneasca intr-o bila ferma. Mark Bitman spune in cartea How to cook everything ca foloseste pe langa oua intregi si galbenusuri de oua. Cert e ca trebuie framanti bine de tot, cateva minute bune, pana cand aluatul devine lucios si neted, in loc de dur si cu cocoloase.
Din aceeasi reteta de aluat poti face taitei, tagliatelle, fettuccine sau alte forme dragute (daca ai forme pentru ele), ravioli sau gnocchi. Si nu iti trebuie neaparat nici masina de intins aluatul. Doar batranul sucitor …
Reteta de aluat de paste
- 300g faina
- 3 oua
- sare
- 1 lingura ulei de masline
Imi place sa nu murdaresc de la inceput blatul de bucatarie si orice aluat e un lucru murdar, asa ca totul incepe intr-un bol mare in care amestec faina si sarea (dupa gust, cam ½ lingurita). Faci o adancitura in mijlocul ei si fie spargi direct ouale acolo, fie le bati separat intr-un bol cu o lingura de ulei de masline si le torni apoi in adancitura. Incepe sa incorporezi faina, treptat, cu rabdare (cu varful degetelor sau cu furculita) pana cand aluatul incepe sa prinda forma si sa se ingroase, pana cand poti sa il scoti din bol si sa il asezi pe blat sau pe masa (tapetate cu faina) si sa il framanti vartos. Inainte si inapoi, apasand, intinzand, strangand energic, adaugand faina daca inca este lipicios.
Este esentiala partea asta chiar daca pare o munca grea. Vei stii ca e gata cand capata un aspect neted si usor lucios. Daca nu il framanti indeajuns de mult, pastele tale vor fi moi cand vor fi gatite.
Inveleste aluatul intr-o folie alimentara si lasa-l sa se odihneasca in frigider timp de o jumatate de ora inainte sa il folosesti.
Am impartit aluatul in doua si am facut doua feluri de paste diferite: ravioli cu ricotta si parmezan si fettuccine. Au iesit suficiente pentru 4 portii medii.
Pentru umplutura de ravioli:
- 150g parmesan ras
- 150g ricotta (sau branza grasa de vaca)
- 1 ou
- sare si piper
- 1 lingurita marar tocat marunt
Amesteci intr-un bol branzeturile cu oul batut, sare, piper si ierburi pana obtii un soi de crema pe care o vei folosi pentru a umple ravioli.
Intinzi cu sucitorul o parte din aluat. Secretul e sa rulezi bucati mai mici de aluat astfel incat sa poti obtine foi foarte, foarte fine. Asa ca vei taia bila de aluat in 4 sau 6 bucati. Si le vei rula pe fiecare in parte pe blatul presarat cu faina. Incearca sa o rulezi in forma de dreptunghi cu o latura foarte lunga si una mai ingusta.
Un alt secret cu aluatul de paste e ca se usuca destul de repede. Asa ca dupa ce ai taiat aluatul acopera bucatile pe care nu le rulezi cu un prosop si procedeaza la fel si cu ravioli pe care ii vei forma. Ai grija sa ii pui pe o suprafata presarata cu faina pentru ca altfel se lipesc.
Dupa ce ai rulat prima bucata de aluat pune din loc in loc, pe lungime, la distante egale, cate o jumatate de lingurita de umplutura in functie de cat de mari vrei sa fie ravioli. Indoaie aluatul astfel incat sa acoperi gramajoarele de branza.
Apasa bine pe margini pentru a elimina eventualele pungi de aer. Apoi taie cu un cutit patratele. Ca sa le dai o forma frumoasa apasa pe margini cu dintii de la furculita. Repeta operatiunea pana cand termini tot aluatul. Ravioli se fierb in apa cu sare si sunt gata cand incep sa se ridice la suprafata.
Pentru fettuccine am rulat aluatul intr-o foaie subtire si am taiat cu cutitul fasii lungi pe care care le-am fiert in apa cu sare.
Pentru amandoua am folosit un sos cremos cu ustuori, bacon, smantana si lapte, dar ii poti combina cu orice sos de paste iti place.
Inspiratia mea: Jamie Oliver, Culinate.com si laurenslatest.com