Chiar daca am dat peste retete de mousse de avocado sau mousse de cine stie ce fructe exotice, am ramas fidela celui de ciocolata. Pentru ca nu exista o forma mai placuta de scoate in evidenta aroma ciocolatei altfel decat prin spuma care se topeste in gura de palcere si pofta. E in cartile de bucate din anii ‘60 incoace si niciodata nu s-a demodat.
De la clasic la modern, mousse-ul de ciocolata a trecut prin mici ajustari. In “French Provincial Cooking” a celebrei Elisabeth David mousse-ul are nevoie doar de ou si ciocolata. Julia Child l-a dus un pic mai departe in “Mastering the Art of French Cooking” si i-a adaugat unt, iar ouale au fost transformate mai inati in creme anglaise si abia apoi incorporate in mousse.
Varianta mai moderna vine cu plusul de frisca batuta. Am gasit-o si in reteta lui Gordon Ramsay de mousse de ciocolata gata in doar 4 minute, adaugata in ciocolata topita si abia apoi incorporata o bezea. Mousse-ul rezultat e mai putin pufos si aroma de ciocolata e mai putin intensa.
Dar nu aspectul mi s-a parut problema esentiala, ci faptul ca ouale, indiferent de reteta, raman in starea lor cruda, neprocesate termic. Asa am dat peste reteta de mousse “complicat” cum imi place sa ii spun, un mousse in care ouale sunt batute cu un sirop fierbinte de zahar astfel incat spuma devine mai stabila.
Daniel Boulud, bucatarul francez care a cucerit America cu restaurantele sale, vine cu o reteta care presupune multa dexteritate, ceva experienta si un numar impresionanat de oua: 9. 3 oua intregi si galbenusurile de la alte 6 sunt batute cu mixerul. La un anumit moment de timp ( pe care il simti odata cu experienta sau cu un termometru special) se adauga un sirop de zahar fierbinte la 115C. Continua sa mixezi la viteza mare pana cand spuma de ou devine suficient de tare si bolul in cate o bati se raceste.
Si calvarul nu se termina pentru ca cele 6 albusuri ramase cu o parte din zahar se pun pe la bain-marie pana cand amestecul se infierbanta si abia apoi se bat spuma. Toate aceste spume se amesteca treptat cu ciocolata topita. Rezultatul este un mousse aerta dar totusi foarte consistent care se pastreaza perfect in frigider, iar la congelator capata consistenta unei inghetate.
Frumusetea oricarei retete de mousse sta in faptul ca ii poti adauga ingrediente care sa iti satisfaca gustul propriu: mai mult zahar, un strop de cafea, un strop de tarie, mirodenii (scortisoara sau cardamon, vanilie sau fulgi de ardei iute) si sa transformi desertul intr-o gustare usoara.
Reteta de mousse de ciocolata de la Daniel Boulud
Ingrediente pentru 6-8 portii:
- 560ml smantana pentru frisca (35% grasime)
- 225g ciocolata neagra tocata marunt
- 150g zahar + 115g extra
- 6 oua separate albus de galbenus
- 3 oua intregi
Topeste ciocolata la bain-marie si lasa-o deoparte. Bate frisca.
Pune la fiert 150g cu 60ml apa si lasa pe foc fara sa amesteci. Intre timp incepe sa bati galbenusurile si cele 3 oua intregi. Cand siropul atinge 115C (sau proba de caramel moale) toarna-l in fir subtire in ouale pe care le bati. Nu opri mixreul niciun moment. Dimpotriva, creste viteza de mixare si continua sa bati 8-10 minute pana cand amestecul din bol se raceste.
Intr-un alt bol pregateste o bezea elvetiana. Amesteca albusurile si restul de zahar. Pune-le la bain-marie si mixand in ele astepta pana cand amestecul se infierbanta bine. Ia de pe foc si mixeaza la viteza mare pana ajungi la consistenta unei bezele.
Incorporeaza incet, cu o spatula, o treime din spuma de galbenusuri in bezea. Apoi incorporeaza repede frisca in ciocolata calda (la 50C). Adauga peste ea spuma de galbenusuri si apoi restul de bezea si incoproraza-le.
Mousse-ul asta poate fi servit simplu ( dupa ce il tii 2 ore la rece) sau poate fi folosit in prajituri, torturi…