Cand mi-a spus cineva, odata, ca patiseria nu-i usoara, i-am replicat ca nu poate fi nimic imposibil in bucatarie. N-am stiut, insa, ca nu se referea la retete in sine, ci la rabdarea titanica pe care trebuie sa o ai ca sa obtii ceva bun in patiserie. Tehnicile si cantitatile se invata in timp si cu putina experienta, dar rabdarea si etapele elaborate pana sa obtii aluatul perfect au nevoie de nervi tari si pofta nebuna.
Cand am gasit reteta de croissant la Michel Roux am vrut neaparat sa o incerc. Si pe masura ce citeam descopeream ca la fiecare etapa se adauga cateva ore bune in care aluatul se tine la dospit.
In total s-ar putea sa muncesti cam 9 ore ca sa ai la final o tava de croissante (ce vor fi devorate fara probleme in 15 minute), dar ce vei descoperi la prima muscatura va fi incomparabil cu ce stiai. N-ai sa mai dai niciodata bani pe semipreparate, pe aluaturi congelate sauu pe croissantele in punga. Si data viitoare cand ajungi la Paris nu ti se va mai parea nimic extravagant in pretul piperat al croissantelor adevarate.
Desi seamana cu aluatul de foitaj, cel pentru croissante este un aluat dospit, facut cu drojdie, ceea ce da volumul si moliciunea acestor cornuri. Acelasi aluat poate fi folosit simplu sau cu diverse umpluturi, pentru melcisori cu stafide sau nuca, pentru pernite cu ciocolata. Poti congela croissantele inainte sa le ungi cu ou. Se pastreaza bine timp de 2 saptamani.
Reteta aluat pentru croissante
- 25 g drojdie
- 250ml lapte
- 500g faina
- 12g sare
- 50g zahar
- 275g unt rece, dar nu prea tare
- un amestec pentru uns dintr-un galbenus si 1 lingura lapte
Dizolva drojdia in lapte, intr-un bol. Intr-un alt bol mare amesteca faina, sarea si zaharul. Apoi, cu lingura sau cu un mixer pregatit cu paletele pentru aluat toarna, putin cate putin, din drojdia dizolvata si amesteca bine.
Opreste-te din amestecat dupa ce aluatul se desprinde de peretii vasului. Nu trebuie sa fie prea elastic, asadar nu trebuie sa il framanti prea mult. Acopera bolul cu o folie alimentara si lasa-l la dospit intr-un loc caldut (24C) pana cand aluatul isi dubleaza volumul. Se va intampla intr-o ora.
Ia aluatul din bol si manuieste-l cu grija, astfel incat sa scoti dioxidul de carbon format (sa il dezumfli). Pune-l inapoi, acopera bolul si lasa aluatul al frigider timp de cel putin 4 ore, dar nu mai mult de 8 ore.
Scoate din nou aerul din el si pune-l pe blatul de lucru tapetat cu faina. Formeaza din el un patrat. In mijlocul caruia sa pui untul, usor aplatizat. Acopera untul cu colturile ca intr-un plic. Cu ajutorul sucitorului intinde acest aluat cu unt la mijloc intr-un dreptunghi. Impacheteaza-l in trei pe lungime si apoi pe latime. Pune-l la frigider 30 de minute.
Tine minte pozitia in care a fost pus si intoarce-l 90 de grade, intinde-l cu sucitorul intr-un nou dreptungi, impacheteaza-l in trei si pune-l 30 de minute la rece. Repeta operatiunea inca o data. Apoi aluatul e gata sa se transforme in croissante.
Pentru a le face egale pregateste-ti un sablon (din carton) sub forma unui dreptunghi in dimensiunile dorite. Intinde aluatul pe suprafata de lucru presarata cu faina intr-o foaie (tot dreptunghi) foarte subtire de doar 3 mm. Ridica usor de pe masa ca sa previi lipirea.
Taie cu ajutorul sablonului triunghiuri din aluat. Lucreaza fiecare croissant in parte. Pe baza tringhiului de aluat cresteaza o taietura de maxim 1cm. Trage de capete spre laterale, apoi incepe sa rulezi pornind de la baza spre varful triunghiului. In mijlocul croissantului poti pune inainte de rulare feliute de sunca sau branza Comte, dulceata sau alte umpluturi.
Pune croissantele intr-o tava pe care ai pregatit-o cu hartie de copt. Trage de capete ca sa formezi o semiluna. Ungele cu amestecul de ou si lapte. Nu te grabi sa pui tava la cuptor. Mai trebuie inca o etapa de dospit de doua ore intr-un loc usor caldut.
Incinge cuptorul la 170C si pune croissantele la copt 12-14 minute.
Daca te mai simti in stare dupa atata rabdare, gusta-le pe loc. Eu asa am facut. Cele 15 mini croissante (facute dintr-o treime din cantitatile de mai sus) au fost devorate cu dulceata si unt.
Inspiratia mea: Michel Roux – Pastry: Savoury & Sweet.