Imi facusem un obicei sa ma rasfat o data pe saptamana cu o prajiturica. Si nu orice fel de prajiturica. Jinduiam la micile tarte cu fructe de la cofetaria de la parterul blocului. Stiam ca se facea vineri si trebuia sa imi cumpar macar una. Da, acele tarte facute cu o crema in care se simte amidonul si cu gelatina transpareanta care tine fructele asa zis exotice. Apoi au aparut brutariile Paul si am vazut eu cum sta treaba cu tratele de fructe adevarate. Ce-i drept…la un pret usor exagerat pentru gaoacea din aluat umpluta cu crema si fructe, dar nu mai mare decat palma mea. Asa am decis ca e imperios necesar sa invat, dom’le, sa fac si eu tarte din astea acasa. Recunosc ca acum ma rasfat cu ele mai des decat o faceam inainte!
Un aluat cu istorie
Un aluat banal devine “tarta” atunci cand se adauga grasime. Asa scrie la cartea de bucate. Dar nu orice fel de grasime si nu orice fel de aluat e bun pentru a fi transformat in tarta. Faina si grasimea se cer a fi de buna calitate. La inceputurile tartelor se folosea rareori unt, ci mai degraba grasime sau untura de animale. Si, desi credem ca Franta e tara natala a tartei, pentru ca exceleaza in patiserie, aceleasi retete le gasim si in bucataria italiana sau britanica. Si pentru ca vorbim de retete, primele retete de aluat de tarta au aparut in cartile de bucate din Europa, in secolul XVI.
Pâte brisée sau pâte sucrée?
Ce-mi place tare mult la aluatul de tarte (dulci sau sarate) e ca il poti face in cantitati mari si il poti pastra si cateva zile in frigider sau il poti congela pana la o luna si il folosesti la nevoie. Il poti face si cu mana, si cu robotul de bucatarie si, evident, ca a doua varianta este mult mai rapida si mai usoara.
Aluatul de tarta pastreaza gustul bogat al untului si are textura crocanta si usoara a biscuitilor. Diferenta intre cele doua soiuri de aluat cu denumire frantuzeasca – pâte brisée sau pâte sucrée – sta in zaharul si oul adaugat in cel de-al doilea aluat, aluatul dulce asemanator la gust cu biscuitii de casa.
Pâte brisée este un aluat neutru si, daca sari peste lingurita de zahar pe care o adaugi in el, poate deveni un aluat perfect pentru orice quiche sau tarta sarata. Il poti folosi la fel de bine si pentru umpluturi dulci, pentru tarte cu fructe, creme, ganache-uri, ciocolata.
Pâte sucrée este dulce, uneori greu de manuit pentru ca devine lipicios din cauza oului adaugat si are nevoie de mai mult timp de racire ca sa poata fi usor manevrabil pe blatul de lucru. Are, insa, un gust mult mai placut si dulce si o textura mai moale. E potrivit pentru tratele cu fructe si crème patissiere (acea crema cu vanilie dupa care tanjeam la tartele din cofetarie).
Reteta de aluat de tarta (pâte brisée)
- 300g faina alba
- ½ lingurita sare
- 150g unt nesarat (80-82%grasime) rece, taiat in cubulete mici
- 8-9 linguri de apa rece
- 1 lingurita zahar (optional)
- tava de tarta cu baza/ pereti detasabili cu diamentrul de 24-26cm
Amesteca faina, sarea (si zaharul) intr-un bol larg. Adauga cubuletele de unt rece. Este important ca untul sa fie de buna calitate si cu cat mai multa grasime pentru ca asta inseamna ca are o cantitate mica de apa.
Acum incepe munca, incet si cu grija. Lucreaza cu degetele, cu ambele maini si sfarama bucatelele de unt, amestecand in acelasi timp prin faina. Rezultatul final trebuie sa arate ca niste boabe de orez acoperite de faina. (daca folosesti robotul de bucatarie acest proces ar dura fix 15 secude si ar fi gata dupa cateva pulsatii). Cu mana lucrezi mai greu si iti trebuie cateva minute bune.
Nu framanta prea mult untul in faina. Acesta se va inmuia si in final va acoperi faina, ceea ce nu va permite o absorbtie buna a apei cand o vei dauga. Rezultatul va fi un aluat fragil care se va rupe usor in bucati. Adauga apoi apa rece si framanta incet cu mainile. Vei simti aluatul lipicios, dar pe masura ce incorporeaza toata faina se va desprinde usor de pe mana. Chiar daca nu are un aspect compact, aluatul tau este gata.
Formeaza din el o bila de aluat, aplatizeaza-l cu mana, inveleste-l in folie alimentara si pune-l la frigider. Trebuie sa stea la rece cel putin 30 de minute. Racirea permite glutenului din faina sa se “relaxeze” si untului sa se intareasca, ceea ce va face aluatul mai usor de manevrat si intins, fara sa se lipeasca de blatul de lucru. In plus, ii da textura crocanta.
Odata ce s-a racit il poti intinde cu sucitorul. Si aici e un secret. Daca e prea rece nu poti sa il intinzi si foaia de aluat se va rupe, daca nu s-a racit suficient se va lipi de masa. Temperatura potrivita se simte pe masura ce capeti experienta. Daca se rupe putin aduna-l la loc in foma de bila si ia-o de la capat. Daca devine lipicios, inveleste-l din nou in folie si mai tine-l la frigider.
Intinde aluatul pe o suprafata presarata cu faina. Incearca sa ii pastrezi forma rotunda ca sa il poti pune usor in tava de tarta. Ruleaza dinspre centru spre exterior, rotind din cand in cand foaia de aluat. Cand ajunge la diametrul si grosimea dorita, ruleaza-l usor pe sucitor si pune-l in tava. Ai grija ca diametrul aluatului sa fie mai mare cu pana la 5 cm peste cel al tavii. Apasa usor aluatul incat sa se muleze pe forma tavii. Nu incerca sa il intinzi mai mult pentru ca se va rupe atunci cand se coace.
Rupe marginile care atarna peste tava sau taie-le cu un cutit. Inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita si pune-l din nou la frigider, macar 15-20 de minute, inainte sa il coci in orb.
Poti folosi acest aluat pentru Quiche cu ceapa si cheddar.
Reteta de aluat dulce de tarta (pâte sucrée)
- 200g de faina alba
- un praf de sare
- 115g unt nesarat, la temperatura camerei
- 50g zahar
- 1 ou, batut usor
- tava de tarta cu baza/ pereti detasabili cu diamentrul de 24-26cm
Pentru ca untul este moale in comparatie cu cel de la aluatul precedent poti lucra si cu un mixer, la viteza mica.
Bate zaharul cu untul pana cand zaharul se topeste. Adauga oul, continuand sa mixezi. Incorporeaza faina si cand se formeaza grauncioarele de aluat te poti opri.
Aduna tot aluatul din bol, pune-l in folie de plastic si tine-l la frigider timp de 30 de minute. Pentru ca e un aluat mai lipicios si mai sfaramicios ca pâte brisée, pe acesta il poti intinde direct cu mana in tava.
Niveleaza-l bine, astfel incat sa fie distribuit uniform. Ca sa iti fie mai usor, unge tava cu unt sau ulei de gatit.
Rupe marginile care atarna peste tava sau taie-le cu un cutit. Inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita si pune-l din nou la frigider, macar 15-20 de minute, inainte sa il coci in orb.
Poti folosi acest aluat in reteta de Tarta cu lamaie si bezea.
Inspiratia mea Joy of Baking, Food Network si Easy French Food