Totul merge bine si deodata crema s-a taiat, cicolata nu vrea sa se dezlipeasca de cratita, iar untul nu vrea sa se incorporeze. Aici intervine inventia cu nume frantuzesc care te scoate din incurcatura. Pe scurt, procedeul bain-marie inseamna sa gatesti in baie de abur. Chiar daca pare la prima vedere o inginerie prea mare pentru bucataria ta, vei descoperi ca o poti pune in aplicare cu ustensilele pe care le detii prin dulapuri.
Ce ustensile iti trebuie?
In principiu, iti trebuie doua oale, una mai mare si o alta mai mica, pe care sa o poti sprijini cu toartele pe marginile celei mari. Ideal ar fi ca intre cele doua oale sa nu ramana prea mult spatiu. Daca vrei sa respecti totul ca la carte, atunci poti sa iti cumperi o oala speciala pentru bain-marie, care vine in dotare cu cele doua oale perfect potrivite, capac si manere usor de manevrat.
Cand se foloseste bain-marie?
Acest fel de a gati anumite mancaruri, creme sau deserturi poate fi folosit si pe aragaz, dar si in cuptor, atunci cand vrei ca rezultatul sa aiba o textura cremoasa si fina.
Care este procedeul?
In oala sau tava mare se pune apa care a dat in clocot si se mentine la foc mediu sau mic in functie de indicatiile retetei. Deasupra se pune oala/ tava mai mica in care vei gati, astfel incat sa fie scufundata pana sa jumatate in apa fierbinte. Apa si aburii vor circula, astfel, in jurul recipientului mai mic si vor mentine o temperatura constanta in jurul ingredientelor, care nu se vor arde sau nu se vor prinde de oala pentru ca nu sunt puse direct pe foc.
La ce se foloseste bain-marine?
- Sa topesti ciocolata pentru glazuri
- Sa coci un cheesecake perfect, cu o suprafata neteda fara fisuri
- Sa amesteci creme pe baza de ou pentru tarte
- Sa coci crema de zahar ars
- Sa faci sosuri albe fara ca acestea sa se taie
- Sa tii mancarea calda pana o servesti la masa, fara ca aceasta sa se fiarba prea mult sau, mai rau, sa se prinda de cratita.