Vlad ne-a povestit cum a devenit somelier, cum si-a descoperit pasiunea pentru gatit, si cum le combina in viata de zi cu zi. Citeste interviul de mai jos.
Cum si cand ai inceput sa descoperi lumea vinurilor?
Cati oameni, atatea povesti de viata, se spune. Povestea mea de viata cu siguranta nu e iesita din comun, dar parcursul vietii mele are iz de poveste cu arome de nuca si de vin, cu glasuri de oameni adevarati, care m-au format si m-au adus unde sunt azi, toate impletite in anotimpuri ce capata nuante aparte in viata mea. Lucrurile in povestea mea au venit intr-un mod oarecum natural, in sensul in care oportunitatile de multe ori au venit catre mine si eu am acceptat provocarile. De la prima locatie la care m-am format, Vila Tusa, am pornit mai departe catre un restaurant clujean cunoscut si extrem de frecventat in acea vreme, Sinaia, unde, intrucat ajunsesem sa vand bine vinurile listate, am primit gratis o saptamana la Azuga, la fabrica de sampanie de acolo. 2007 a fost asadar anul in care s-a produs click-ul intre mine si lumea vinului, acea chimie unica ce atrage lucrurile intr-un parcurs fara intoarcere. Acolo a fost primul contact cu lumea somelierilor, cu lumea vinului care a adus dupa sine dorinta mea de a cunoaste cat mai multe si de a explora o oportunitate pe care am simtit-o in aceasta zona de nisa pe acea vreme in Cluj.
Ai urmat niste cursuri?
In scurt timp, in 2008, aveam sa urmez cursuri de somelier si sa primesc diploma de somelier. In 2008, am revenit la Azuga pentru a-mi incerca norocul la concursul national de somelieri, de la care aveam sa ma intorc doar cu experienta, urmand ca in 2009 sa obtin locul II la Trofeul somelieriei, in cadrul aceleiasi competitii, ceea ce a insemnat o recunoastere in primul rand personala, dar venind din exterior, ca fac bine ceea ce fac. Intrucat cunostintele legate de tehnica servirii, de restaurante si de somelerie s-au imbinat extrem de bine, am reusit ca in 2010 sa obtin trofeul Marian Bugan, in cadrul concursului national de Maitre d’hôtel.
De cat timp lucrezi ca somelier?
Premiile obtinute au atras dupa ele si interesul restaurantelor de lux clujene, fiind curtat de cateva dintre acestea si lucrand alaturi de unul dintre acestea pana la urmatoarea etapa, care inseamna munca mea pana am ajuns pe platourile MasterChef, la unul dintre cele mai bune restaurante din Romania, adica Restaurant&Delicatessen Graf, Oradea, incepand cu 2011. Ca somelier, la Graf am avut in fata una dintre cele mai complexe liste de vinuri din Romania, cu peste 180 de etichete, ceea ce facea dificila munca mea zilnica pentru a face fata cu succes la tot ce inseamna formarea stocului de vinuri, achizitionarea, evenimentele organizate in mod permanent, de tip degustation menu, dar si elaborarea de meniuri tinand cont de vinurile pe care le serveam. Am avut marea sansa ca acolo sa lucrez timp de 8 luni, alaturi de un bucatar instelat de doua ori in Europa, care desi nu a reusit sa aduca o stea Michelin in Romania, a lasat sa ii fie continuata munca in mod onorabil de catre Chef Ionut Lupu. In 2012, la Graf am reusit sa obtinem premiul pentru cel mai bun restaurant la Gala Premiilor Food and Bar. De la ambii chefi am invatat ce inseamna gastronomia dusa la un alt nivel.
Care este vinul tau preferat?
O intrebare cu care ma intalnesc foarte des, urmata de un raspuns simplu: viata mea se invarte in jurul anotimpurilor si asocierilor potrivite, astfel ca primavara si vara sunt adeptul vinurilor rosé si a ,,bulelor" - adica vinurile spumante, toamna fuzioneza cu vara prin vinurile albe, iar iarna vinurile rosii.
Unde ai incercat cele mai bune vinuri?
Pentru oricine doreste sa deguste cat mai multe vinuri, locurile ideale sunt targurile de vinuri. Chiar la inceputul carierei mele am avut ocazia sa particip la cea mai mare expozitie de vinuri internationale, Prowein Duesseldorf, iar anul urmator, din dorinta de a ma specializa si in vinurile italienesti, am participat la cel mai mare targ de vinuri din Italia, Vin Italy, iar pentru vinurile frantuzesti la Bordeaux. In 2010 au inceput sa apara si in Romania targuri specializate pentru vinurile romanesti, la care am incercat sa particip de cat mai multe ori, astfel ca am ajuns sa apreciez valoarea vinului romanesc.
Cum ti se par vinurile romanesti fata de cele frantuzesti sau italiene? Pe care le preferi?
Din pacate, la noi nu exista inca o cultura in ceea ce priveste producerea vinului, care in Romania incepe dupa 1995. Nu putem compara vinurile noastre cu cele din Franta si Italia din doua mari considerente. In primul rand, nu avem o traditie atat de mare pe cat am crede. Odata cu prabusirea regimului comunist, s-a distrus si vita de vie si practic abia din 1995 s-a inceput replantarea ei, lucru care este continuat de atunci. Pana in 2012 s-a replantat 70% din aria viticola a Romaniei, restul de 30% fiind lasat in paragina, nu de putine ori viile fiind distruse. In schimb, francezii si italienii au traditii de 5-10 generatii. Practic, cu cat vita de vie este mai batrana, cu atat calitatea strugurilor este mai buna pentru producerea vinului. In al doilea rand, in termini de cantitate si calitate, nu trebuie decat sa ne gandim la faptul ca, inainte de 1989 se produceau peste 12 tone la hectar (cantitatea era mai importanta decat calitatea), in timp ce in prezent, intrucat calitatea e cea care ne intereseaza mai mult decat cantitatea, nu se doreste sa se produca mai mult de 5 tone la hectar. Comparativ, cand vorbim despre vinurile mari din Franta sau Italia, vorbim de 2 tone/ ha, unde calitatea este foarte ridicata.
Cum arata cina ideala pentru tine? Ce ai gati si cu ce vin ai asocia-o?
Mie imi place brunch-ul – asa am cunoscut-o pe prietena mea, facindu-i o invitatie la brunch, unde am gatit oua Benedict, care pot sa fie de la diferite tipuri de branza, peste afumat, peste marinat si savurand un rosé Liliac.
Spune-ne 3 secrete de care trebuie sa tinem cont atunci cand ne cumparam un vin.
Cele mai bune vinuri sunt in primul rând cele care ti le permiti!
1. Pretul vinului
Cand vorbim de vinurile vrac, e simplu – isi merita de multe ori pretul de 7-8 ron/l, deorece aici se folosesc strugurii care nu pot fi utilizati. Daca vorbim de vinurile la butelie, folosim un calcul aritmetic simplu: pentru producerea unui litru de vin, avem nevoie de 2 kg de struguri, sticla cu eticheta, dop. Sticla in sine costa intre 2 ron si 10 ron, la care trebuie sa adaugam munca oamenilor in vie, promovarea, producerea, transportul, somelierul cramei, etc. Faceti acest calcul simplu si intrebati-va daca 6 sau 7 ron pe butelia de vin e un pret corect sau nu.
2. Cu ce ocazie cumparam un vin – pentru o cina, un pranz, un cadou? Daca e vorba despre o cina sau un pranz, trebuie sa fim atenti la asocierea corecta intre vin si mancare, pleacand de la ce dorim sa mancam, dar si in functie de anotimp.
3. Cea mai buna alegere a vinului este cel care ti se potriveste, lucru care vine atunci cand ai curajul sa incerci vinuri si sa vezi intr-adevar care iti place cel mai mult.
Te invitam sa-i incerci si retetele: